这两天，在南京开有两家门店的“一尊黄牛”火锅店老总柴坤宏正在盘算，调整石头城火锅店的经营方向，改做山西面条等特色餐饮。“经营成本太高，同质化竞争又很厉害，再不调整今年发展更难了。”
　　
　　 “一尊黄牛”的境况表明，在餐饮业回归理性的当下，大众化餐饮业的发展，多重制约亟待破解。“原计划开12家新店，但现在只开了5家，去年下半年开始已停止发展加盟店。”南京“新四方”餐饮总经理助理刘静坦言，企业营业额和盈利都没能达到预期水平。出现这种局面，不仅是由于原材料价格上涨、税费偏高、房租比上年提高了20%左右、人工费增加约8%等因素，更在于相同业态扩张带来的竞争。他说，在南京开快餐店很容易，租个100多平方米的房子就可以做起来。去年6月以来，这种小型快餐店非常多。
　　
　　 南京王师傅私房牛肉面的总经理王彬也表示，最近两个月，其60多家门店总营业额比上年降了两成左右。“最让我头疼的是竞争不规范，我把店开到哪儿人家就跟到哪儿。我开个店要二三百万，有中央厨房，原材料把关也很严，一碗牛肉面卖20元，而人家开店只要二三十万，一碗面才卖15元。这样的竞争，怎么能提高餐饮品质呢？”
　　
　　 省餐饮行业协会秘书长于学荣表示，未来我省餐饮业的发展，走高端路线已然是死胡同，大众化餐饮是必由之路。但大众化餐饮进入门槛低、投入较少，竞争一定会越来越激烈。要改变产品雷同、模仿明显的时弊，餐饮企业应错位竞争、差异化发展，塑造好的商业模式，尽快形成产品品牌。在他看来，大众化餐饮是个富矿，只要肯用心思，就能找到与众不同的方向。比如，社区餐饮、家庭餐饮、医疗餐饮、会展餐饮、交通运输餐饮、学校餐饮等市场细分业态，都有很多机会。
　　
　　 苏州蓝天膳食管理公司，本来做的是团体餐饮，今年开始专门瞄准医疗餐饮市场。总经理夏广兵说，他们调研发现，医院的餐饮业经营水平普遍不高，与消费者特别是患者需求很不匹配。锁定了目标市场后，公司为医院提供员工餐、营养餐、孕妇餐以及适合特殊病种的特色餐饮等各种服务，很快打开了局面，目前已和南京、广州等地的五六家大医院开展合作，另有十几家大医院正在洽谈推进中。在南京夫子庙，新开业的贵宾楼茶馆，让普通消费者在这里重拾“城南记忆”：品一壶香茗、上几道秦淮小吃、听一曲古筝、评弹，如此别具一格的“慢生活”消费，大受欢迎。（邵生余）