由于餐饮企业一直不是国家政策重点关注的对象，且在财务管理方面普遍不够透明，所以证监部门对餐饮企业的上市不感冒，再加上政策对“三公消费”的打压，使得整个高端餐饮行业瞬间步入“寒冬”，全聚德、小南国(等原来如鱼得水的企业均出现业绩和利润下滑，湘鄂情更是出现严重的亏损。可见，当企业非常依赖经营环境时，要时刻有危机感和转型的思考。

　　俏江南立志于做餐饮业中的LV，但现实往往与理想背道而驰。在经历了与风险投资商的不愉快合作、A股上市败北和香港上市未果之后，俏江南可能真的快被“钱”逼疯了。商务部反垄断局于2014年1月11日发出公告，CVC公司旗下的甜蜜生活美食集团将收购俏江南多数股权，涉资约3亿美元，可持有69%的股份，张兰等其他股东的股份将降至31%。结案日期为2013年11月14日。

　　虽然张兰对于被收购的消息一直矢口否认，但这样的消息留给业界一个信号，即作为高端餐饮品牌，俏江南要想实现扩张必定是需要大量资金的，因为每家店面的前期硬件投入均十分巨大，而也只有通过资本运作，实现迅速扩张、形成规模效应之后，经营成本才会降下来。除了可以通过加盟等方式扩张以外，更多还是需要成功的直营店来带动，但高端餐饮不同于连锁快餐，因为菜品、店面风格、厨师等都较难标准化，所以要做大规模便需要烧钱。这使得俏江南的转型难度很高。

　　而另一代表小南国的转型也步履维艰。小南国发布去年业绩，2013年实现营收13.86亿元，同比增长4%;净利润67.1万元，同比下滑99.4%。小南国承认，中高端餐饮遭受最严重的打击，小南国亦未能幸免。其去年关闭了8家“上海小南国”餐厅，造成6910万元收入下降以及一次性关店损失1000万元。

　　因此小南国计划2014年增加10-12家“南小馆”，还新增了2-3家“小小南国”，管理20家左右彻思叔叔烘培工坊门店，“上海小南国”及“慧公馆”数量则维持在现有的76家左右。值得注意的是，小南国将增加西餐theboathouse和彻思叔叔烘培工坊两个子品牌，开始转型西餐领域。

　　而全聚德，从目前的经营状况来看，全聚德并未走出行业低谷。全聚德总经理邢颖在业绩说明会上坦言，前两个月全聚德位于北京的几大店铺上座率仅为63%。此外，今年前两个月公司餐饮收入小幅下降，食品收入仍有上升。邢颖称，受到市场环境的变化，餐饮企业的利润现状不容乐观，通常一季度是餐行业的淡季，三月份公司所属各企业都在积极增收创效。

　　湘鄂情情况也不容乐观。公司2013年年报显示，湘鄂情去年营收8.02亿元，同比下滑41.19%;归属上市公司股东净利润为亏损5.64亿元，同比下滑788.86%。

　　湘鄂情在年报中坦言，由于公司酒楼业务陷入严重亏损，导致2013年成为公司历史上亏损最为严重、经营最为困难的一年，转型成为公司发展的必由之路。

　　高端餐饮销售转好同比有所增长

　　而江苏省统计局24日发布的前两月江苏主要经济指标成绩单显示，江苏省经济开局总体平稳，其中，社会消费品零售总额3855亿元，同比增长12.1%，高端餐饮业消费同比增长4.1%，结束了持续一年的负增长格局。

　　高端餐饮消费的数据变化最引人注目。相比于去年同期的下降3.4%，前两月江苏省限额以上餐饮业零售额增幅不仅实现了“负转正”，且大幅提升7.5个百分点。“这是因为同期基数较低，也说明餐饮业面向大众消费转型初见成效。”郝思军说，而高端住宿业“转身”相对欠灵便，且受经济大环境影响更大，仍延续着负增长。前两月，江苏省限额以上住宿业零售额同比下降10.2%，降幅仅比去年同期缩小0.9个百分点。

　　转型方案优劣难分看后续发展

　　高端餐饮企业开始谋求转型，逐渐推出“高品质低价位”的亲民菜品，降低人均消费，并向团餐、早餐、休闲时段茶点等多元化开拓市场。但是中国吃网·绿满家餐饮咨询专家指出，一味降价显然是不能解决问题的，因为高端餐饮企业在房租、原材料及人员工资方面是很难有优势的。而一下子过多地降低客单价很容易引起消费者的质疑，间接地也会降低品牌口碑的影响力。

　　要做好高端餐饮不是非要把价格放到平民大众，而在乎内涵式发展，法国和意大利餐厅可以定价很高，而且生意还很好?因为一提到法国大餐，消费者就会觉得这是顶级的人生享受--葡萄美酒水晶杯，松露鹅肝鱼子酱，当桌上芬芳的蜡烛点亮，耳畔传来阵阵小提琴伴奏，面对着知己爱人，结账时的数字已然不再重要。所谓内涵式发展，就是高端餐饮业以先进的经营理念，高水平的管理方式，鲜明的特色服务，满足消费者多样化的需求，引领文明健康的消费模式，体现高雅饮食文化的魅力，达到经济效益和社会效益的双赢，实现可持续发展。其中，放下身段，积极开拓大众市场，是很关键的一步。

　　实际上，中华五千年的饮食文化大有文章可做，除了菜品上的创新之外，各个菜系均有值得称道和令人叫绝的传统及文化，利用各种文化融合所能营造出来的用餐氛围可高雅、可喜气、可热闹、可亲民，但是我们往往却忽略了自己的文化底蕴。而除此之外，还能在时尚元素和品牌文化上做文章，设计话题营销策略，既赚尽眼球，又可突出时尚餐饮的品牌定位，由此实现稳步而长足的发展。

　　在品牌营销方面，要敢于突破原有的模式，充分利用移动互联网社会化的工具如微信、微博来做营销，最近的餐饮O2O很火，虽然效果可能因人而异，但是能利于这种途径做好营销也不失为一种策略。