位于南京新街口商圈的张生记已经关门停业。现代快报记者 马晶晶 摄

“阿一鲍鱼”开始做“羊肉火锅”现代快报记者 施向辉 摄

　　马年春天已经到了，但高端餐饮业还在“寒冬”里挣扎。2013年，江苏高档餐饮店中有10%左右关门倒闭，这从南京的湘鄂情(002306,股吧)、鱼翅皇、王子饭店、张生记的“败走”中便可见一斑。

　　如今，江苏餐饮业开始了“抱团自救”。今年上半年，江苏约300家餐饮连锁企业将与众彩物流批发市场联姻，开始集中采购降低成本。江苏餐饮业内人士告诉现代快报记者，餐饮业还在阵痛转型当中，除了“抱团自救”，大家还得做出各自特色，才能在这轮“洗牌”中不被淘汰。

　　实习生 茅敏敏

　　现代快报记者 张瑜

　　去年，江苏限额以上（年营业额200万元以上）的餐饮企业实现收入394.14亿元，比前年同期下降7.3%。这些限上餐饮企业中，有大概10%的门店关门。

　　江苏餐饮业正在经历着“洗牌”，这期间有不少餐饮门店倒闭和关门。

　　去年，江苏限额以上（年营业额200万元以上）的餐饮企业实现收入394.14亿元，比前年同期下降7.3%。这些限上餐饮企业中，有大概10%的门店关门。

　　处境艰难

　　长假一结束，张生记“带头”关门

　　春节长假刚结束，不少南京市民就发现，位于新街口的餐饮名店张生记宣布关门停业了。

　　从2012年底开始，中央八项规定以及厉行节约、反对浪费等一系列新政下，餐饮业尤其是高档餐饮业集体遭遇“寒冬”。南京多家高档餐饮店在2013年遇到史上最艰难的一年：湘鄂情、鱼翅皇、王子饭店、阿一鲍鱼等，有的关门停业，有的改名转型。

　　“江苏的餐饮业正在经历着"洗牌"，这期间有不少餐饮门店倒闭和关门。”江苏省餐饮行业协会秘书长于学荣告诉现代快报记者，从他们掌握的数据来看，去年，江苏限额以上（年营业额200万元以上）的餐饮企业实现收入394.14亿元，比前年同期下降了7.3%。“这些限上餐饮企业中，有大概10%的门店关门。”于学荣说。

　　而餐饮行业的产业增幅明显下行，成为整个行业面对的问题。根据江苏省统计局提供的数据，2013年，江苏省住宿和餐饮业服务收入实现1961.67亿元，同比增长11%，尽管两位数的增长速度还不算难看，但是这比2012年同期的增速下滑了5.1%。而全省餐饮服务收入在社会消费品零售总额中所占比重为9.5%，是近4年来所占比重首次下降。

　　抱团自救

　　江苏300家餐企组建“采购联盟”

　　江苏省餐饮行业协会秘书长于学荣告诉现代快报记者，目前江苏的餐饮行业所面对的，不光是八项规定等政策带来的“寒冬”，劳动力成本上升、原料价格走高、房租涨价等也是餐饮行业共同面对的外部环境。他指出，江苏餐饮企业也在不断寻求“抱团自救”。

　　“餐饮行业集中采购可以降低一些采购成本，为此，我们江苏有300多家企业将组建一个采购联盟。”于学荣介绍说，比如世纪缘连锁餐饮，集中从南京的众彩物流批发市场进行采购，目前相关企业已经在谈，估计上半年能做成。

　　餐饮企业的“采购联盟”集中采购，到底能降低多少成本？世纪缘酒店集团董事长纪良国介绍说，世纪缘目前在南京有13家连锁餐饮门店，在省内一共有20家，为节约企业采购成本，目前他们集团内部也是集中采购。

　　“如果跟其他连锁企业一起集中采购的话，价格肯定更低，这对大家都有好处。”纪良国说，数百家企业集体采购量肯定很大，估计可能在价格上会降2%左右。“采购成本降低2个点，也就意味着企业净利润能高2个点。”

　　在纪良国看来，集中采购可以让餐饮企业直接看到好处，进而也能让消费者享受到实惠。“可能一些菜品的价格就有所下降了，在同行业来说也更有竞争力。”纪良国说，目前餐饮企业的毛利润大概在35%到40%，由于去年以来受政策环境影响，外加成本上涨，餐饮企业的生产压力也很大。

　　集体突围

　　千家餐饮企业下月发“诚信美食卡”

　　2月18日、19日，省餐饮行业协会组织了一次微营销培训。如今，越来越多的人尝试用微信订餐、订酒店，这也使江苏餐饮企业看到微时代的商机。

　　小厨娘早在2012年8月就注册了微信公共账号。“开始就当广告宣传，发布菜单、养生之类的内容，可发现顾客并不感兴趣。”小厨娘市场部经理耿敬尚说，随后他们改变思路，发布一些打折、团购消息，粉丝从500个增加到10万。“个性化宣传非常重要。”耿敬尚说，小厨娘每月都要拍摄一部微电影，有时还找顾客友情出演。此外，他们还经常举办试吃活动，让顾客在微信上讨论，扩大餐厅知名度。在他看来，微营销最重要的是赢得了年轻人市场。

　　百纳实业有限公司总经理吕晓阳告诉现代快报记者，他们最近也在探索微信营销。在他看来，微信一方面要搞优惠促销和打折等优惠活动，另一方面关键是针对80后、90后年轻消费群体的特点，推出一些特色内容，培养忠实顾客群。

　　今年3·15期间，省餐饮行业协会会组织全省1000家企业组建“诚信联盟”，联合银行发行“江苏诚信美食卡”，消费者凭美食卡在联盟企业享受优惠。

　　百姓受益

　　普通市民也能去高档饭店吃饭了

　　很多之前老百姓不敢登门的高端餐饮店，如今也做起了普通人吃得起的家宴。百纳实业有限公司总经理吕晓阳告诉记者，他们在中山陵有家紫金汇高级会所，之前这里消费是人均500元，公务消费减少对他们影响很大，后来他们就将会所改成了如今的紫金汇南京菜馆，“人均消费降到了100多元。”

　　世纪缘酒店集团董事长纪良国也表示，大家都盯上了家宴、婚宴、朋友宴等普通宴请。“很多中高端餐饮降低身价，都盯上了这些普通宴请，将其作为增长点，都在争夺这块市场，所以竞争也很激烈。”

　　此前南京一家人均消费六七百元的高端餐饮店，如今在网站上搞起团购，388元就可以团购价值上千元的一桌菜肴，可供4到6人食用。之前不少高档酒店的婚宴都在两三千元起步价，如今不少酒店婚宴推出了1800元起步的宴席，饭店取消了燕鲍翅等贵一些的食材，配上经济适用的菜肴，同样很受欢迎，而价位则比过去降了三四成。之前普通老百姓想都不敢想，可如今这些婚宴、寿宴、满月酒、朋友宴等聚会，都可以在高档饭店举行了。