□ 杨济华

节日的餐桌总是离不开那些隐姓埋名有着拗口名字的调料的功劳，它们赋予食物诸多美妙滋味。你喜欢熟食和各式腌菜吗？涂着传统黄油的面包呢？抑或是带着一丝丝酸甜口味的食品、奶酪或一些巧克力？葡萄酒、啤酒或苹果汁令你着迷吗？当你举起用酵母酿造的美酒时，可曾想到正是由于真菌和细菌的作用，才让清淡的口味化为刺激、开胃的快感呢？

科学家在《自然》杂志撰文指出，作为一项技术而不是一种代谢方式，发酵是人类利用微生物保存动植物原料、防止食物腐败的一种有效转换手段。最重要的是，这种办法在经济不景气时期为人类保留了丰收的果实，为人类获取营养提供了可能。人类已经将该技术应用到几乎所有食物中，从水果、蔬菜、肉类到牛奶，甚至隐藏在苏丹的动物或生活在北极的鱼类中。

研究人员指出，最常见的食品发酵是自然产生的，因为这些微生物的身影无处不在，它们在富含营养物质的糖中繁衍，因此常常出现在植物组织和动物的分泌物中。随着第一批开发者的成功繁殖，它们会释放出大量的化学武器以打败竞争对手，这样一来就可以延缓或防止使其变得恶心或产生有毒副产品的微生物滋生。

这些化学武器包括抗菌肽、乳酸、乙酸酸以及醇类，适度摄入此类物质对人们的身体没有害处，其中有些还会增强食物对人们的吸引力。所以容易变酸的白菜和牛奶、易腐烂的水果并不是那么令人厌恶，甚至被丢弃掉，人们最终将其转换为泡菜、酸奶和葡萄酒。

研究人员指出，今天仅仅通过冷却或冻结，就很容易保存原始的食物，这些方式会减慢所有生物的活性。然而发酵食品仍然广受人们的喜爱，因为它能在食物中转化出更加浓郁、复杂的口味。