化学工业的发展所带来的隐患在中国的食品行业正在凸显—你可能永远不知道你吃的东西是什么。

家住朝阳的周女士一直有个困惑，她家附近有两家面包店，都是连锁的，里面的产品也大致类似，但是价格却相差很大，“同样一块三角形的乳酪蛋糕，一家店售价8元，另一家店却要17.5元，价格相差了一倍多。”周女士告诉时代周报记者。

2月24日，当时代周报记者跟随周女士来到那家贵的面包店，发现店内标语上写着：坚持选用天然乳脂奶油、新鲜鸡蛋；从新鲜牛奶中提取……

“如果不是用牛奶或奶粉做的，那还是用什么呢？”周女士疑惑地问道。得到的答案是植脂末。作为一种奶制品的化学替代物，植脂末已经悄然隐藏在我们日常食品之中，据了解，便宜的速溶咖啡、冲调出来的奶茶里面的所谓奶制品，大多使用植脂末替代。

植脂末虽然可以替代奶制品，但据研究显示，其对于人体健康有着严重的威胁，事实上，近年来，业界对于植脂末的危害已经形成共识，但植脂末仍然横行其背后的原因令人深思。

“植脂末是以氢化植物油、糖类、酪蛋白为主原料，再辅以乳化剂、稳定剂、香精、色素合成的，其价格往往比奶粉或鲜奶产品低5-10倍，因此食品企业通常使用植脂末产品代替鲜奶产品，以降低生产成本。” 国际食品包装协会秘书长董金狮告诉时代周报记者。

植脂末的前生后世

据原南昌大学食品科学与工程系彭珊珊教授向时代周报记者介绍，植脂末又称奶精，是以精制植物油或氢化植物油、酪蛋白等为主要原料制成的。

植脂末的发展和咖啡有很大关系，资料显示，最初盛牛奶的容器叫做“creamer”，后来人们就把加到咖啡里的牛奶叫做“creamer”。但是液体的牛奶需要冷藏保存，使用起来很不方便。在20世纪60年代雀巢公司开发了一种叫做“咖啡伴侣”的东西来代替牛奶作为“creamer”，中文翻译成“奶精”。因为是粉末，不需要冷藏，所以大受欢迎。

后来其他的公司也生产了类似的产品，但是“咖啡伴侣”是雀巢的注册商标，不能使用，一般就直接叫做“非奶奶精(non-dairy creamer)”，或者更确切地说，叫做“咖啡增白剂(coffee whitener)”。

咖啡伴侣虽然叫做“非奶”制品，其实还真是含有牛奶成分。最关键的成分酪蛋白是牛奶中的主要蛋白。到了最近几年，由于酪蛋白的营养价值高，价格一路飙升，生产厂家纷纷寻求其他更便宜的蛋白质来代替，植脂末也成了名副其实的“非奶奶精”。

“植脂末有很好的水溶性和发泡性，用在咖啡中，能够改善咖啡色泽，柔和咖啡口感，提高其滑爽度；用在蛋糕中，能使口感更细腻，并提高其弹性，用在饼干中，可使其起酥；因为其比牛奶更加有奶香味，价格也低廉，所以奶茶中更是常用”，彭珊珊告诉记者。

不仅如此，作为一种添加剂，氢化植物油能延长糕点的保质期，也是因为这些特性，目前，植脂末作为乳制品的替代品，被广泛用在奶茶、咖啡、蛋糕、面包等多种产品上。

一位乳制品企业的老板曾对时代周报记者感慨：新鲜优质的牛奶原本是清淡寡味的，但是由于各种添加剂和替代品的泛滥，很多消费者都以为越香浓的才是好牛奶，殊不知都是各种添加剂做出的味道。

长期食用恐致癌

尽管植脂末有这样那样的特性，但是植脂末在改善了食品的口感，也悄然间给人类健康带来了巨大的威胁。

美国斯坦福大学医学院访问学者、北京刘家窑中医医院王可心主任告诉时代周报记者，植物油的氢化是把植物油的不饱和脂肪酸变成饱和或半饱和状态的过程，此过程中会产生反式脂肪酸。

脂类是人体生命活动所必需的营养素。脂类是脂肪和类脂的总称。脂肪酸是构成脂类的基本物质。脂肪酸有多种分类方法。根据脂肪双键的空间构型可将脂肪酸分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸。自然界中天然存在的脂肪酸大部分是顺势结构，而反式脂肪酸的分子却呈直线状排列在一起，成了固态。

氢化油诞生于第一次世界大战期间。当时很多国家农业受到打击，用来做糕点的动物油脂供应不足。美国的科学家利用氢化技术，让植物油具备动物油脂的功能，用以代替当时价格较高的动物油。

长期以来，人们一直认为反式脂肪酸来自植物油，不会像动物脂肪那样导致肥胖，多吃无害。直到1993年3月6日美国哈佛大学公共卫生学院营养系教授 Walter Willett领衔的研究组，在《柳叶刀》杂志上发表了一篇题为《反式脂肪酸摄入与心脏病危险性之间的关系》的研究报告，报告指出，反式脂肪酸能增加血清低密度蛋白数量，降低高密度蛋白数量，从而改变两者的比例，增加冠心病的发病率。从此，反式脂肪的危害才开始引起重视。

未加工食品所含的天然油脂里的脂肪酸大部分是顺式结构，而反式脂肪酸则是人体无法吸收消化的油脂。

“膳食中反式脂肪酸占总能量供给的5%以上时，会对身体健康产生不利影响，可使血液中低密度脂蛋白胆固醇含量增加，同时引起高密度脂蛋白胆固醇含量降低。能明显增加心血管病的危险性。反式脂肪酸还可诱发肿瘤、哮喘、2型糖尿病、过敏性疾病、对胎儿、青少年也有不利影响。”王可心表示。

《TIME》杂志曾经报道，氢化植物油在自然界是不存在的，是人体无法吸收消化的油脂。食用后会对肝脏产生伤害，进而破坏人体细胞膜，造成细胞的缺陷，并影响细胞未来的复制与再生。长期大量使用，可使人产生身体过早衰老的症状。

从此，美国、欧盟拉开了降低或限制食品中反式脂肪酸的序幕。2003年3月，丹麦成为第一个立法限制食品中反式脂肪酸含量的国家，要求从2003年6月1日起，禁售2%(以所含脂肪为基准)以上反式脂肪酸的油脂，2004年起，这个规定扩展到所有加工食品。

2003年7月，美国食品与药品监督管理局(FDA)正式宣布，从2006年1月1日起，要求在所有食物包装上列清楚成分的同时必须标明反式脂肪酸的含量。此后，荷兰、法国、瑞典等也相继对反式脂肪酸的限量进行立法，通常规定在5%以下：荷兰5%以下，法国3.8%以下，瑞典5%以下。

从2007年7月1日起，纽约所有的餐饮业停止含有反式脂肪酸的烹饪油和起酥油；从2008年7月1日起，全纽约市所有餐饮业完全封杀含有反式脂肪酸的食品。

卫生部2007年12月发布了《食品营养标签管理规范》，规定反式脂肪酸含量可以标示在“脂肪”下面，当反式脂肪酸含量≤0.3g/100g食品时，可标示为“0”或声称“无”或“不含”反式脂肪酸。