2014年2月，中国烹饪协会发布统计结果显示，2013年中国餐饮总收入为25392亿元，同比增长9%，同比增幅下降了4.6%，创21年来新低。其中高端餐饮严重受挫，年营业额200万元以上的高档餐饮收入首次出现负增长，同比下降1.8%。

　　餐饮业是重要的民生行业，在服务民生、拉动内需经济方面发挥着重要的作用。在畸形发展的奢侈餐饮泡沫破灭后，我国高端餐饮业如何回归理性？如何让餐饮业在坚持大众化的同时持续稳定健康地发展.在两会上，来自餐饮第一线的代表委员们提出了自己的建议。

　　“奢侈”餐饮破灭

　　转型迫在眉睫

　　近期出台的年报显示，2013年全聚德净利润4年来首次出现大幅滑坡。其2011年净利润增速最高，同比增幅达到28.8%；2010年与2012年同比增幅分别超过18%和17%。

　　另两家餐饮上市公司的年报同样不佳，其中西安饮食净利润同比下降6.9%，湘鄂情则遭受了上市以来的最大亏损5.64亿元。

　　另一高端餐饮品牌上海小南国也在之前发布盈利预警称，纯利将较2012年大幅下降。为了适应需求减少和及时止损，小南国2013年关闭了8家餐厅门店。

　　全国人大代表、江西萍乡市金海岸实业有限公司鑫海岸商务酒店总经理侯玉雯说：“在八项规定出台前，整个餐饮行业在定位上呈现高端化趋势，有的酒店投入几千万元进行门面装修，但现在全懵了。”

　　全国政协委员、重庆陶然居集团董事长严琦介绍，2013年重庆高端餐饮营业额下滑了40%—50%，从业人员裁掉了15%，“中国餐饮业发展环境发生了深刻变化，从高速增长期转变为理性增长期，奢侈型消费得到有效遏制，大众消费成为主流”。

　　严琦认为，在政策的影响下，中国餐饮业长期以来积累的一些问题也逐渐凸显：一是尚未建立严格的市场准入制度和强制性标准；二是产业化程度仍然不高，餐饮对农业产业纵一体化的拉动作用仍然不够，产、供、销一体的产业链远未形成；三是经营成本快速攀升，行业负担日趋严重，影响发展后劲。房租、设备、食品成本及人力费用等刚性上扬。面对高端餐饮的“冬天”，很多代表委员都表示，唯有转型，大型餐饮业才能再次迎来“春天”。

　　高人工、高成本

　　增加餐饮业转型难度

　　全国人大代表、六盘水市委书记李再勇认为，高端餐饮业应主动适应市场变化加快转型，徘徊观望以待“熬过风头”的心态不可取。他认为，餐饮业的发展应当与国情、民情相适应，盲目追求餐饮等消费高端化并不是方。

　　但部分餐饮业人士也表示，转型并不容易，例如以前高端餐饮业注重的是环境，大众消费则注重味道和特色等，由于装修精致，老百姓对大餐饮店有距离感，还认为这是高档消费的地方，不愿意进去吃饭。在业内人士看来，尽管高端餐饮企业都清楚，转型大众化是企业生存发展的唯一道路，但实现这一蜕变对企业而言难上加难。

　　例如，湘鄂情也曾寄希望布局快餐、团餐等大众餐饮业务。但是，酒楼业务的巨亏将大众餐饮业务也拖入了泥潭。湘鄂情表示，2013年酒楼业务的巨额亏损，在严重影响酒楼自身业务的同时，也为大众餐饮业务发展带来诸多困难，公司在大众餐饮业务拓展上不得不放缓并购进程。由于酒楼业务的高房租、高长期待摊费用、高人工费用，使得公司在由中高端餐饮业务大众餐饮业务转型过程中盈利非常困难。

　　从北京一家知名海鲜大酒楼了解到，该店仅厨师、服务员、打荷、传菜、后勤等人员就达到600多名，人力成本已经成为酒店运营的重担之一。而面对新政，如果酒店不积极转型，又会有更多职工利益遭受损失，餐饮业进退两难。

　　另外，由于高档酒店往往采用优质食材，专门为其供货的菜农、养殖户也将是受到冲击的人群。以海参养殖户为例，一个海参养殖池就要投入200多万元，3年才能见效益，而由于偏好海参的高端酒店受政策影响，囤积的货还没消化掉，等到今年5月海参捕捞时节，市场的惨淡可想而知。

　　因此，一些代表委员建议，由于餐饮行业仍是劳动密集型，提供了大量的就业岗位，政府层面应加强对餐饮业，特别是高端餐饮业的转型引导。

　　餐饮行业期待“减负”

　　一名餐饮协会的负责人告诉，工商、消防、卫生、环保部门的检查和罚款带来的负担一点不比“明白”税费负担更轻，尤其是现在强调食品安全，但是这在基层就走偏了，一些地方打着各种名号乱收费，“希望政府能提供一个标准，如果没有标准，每次来都是找一个问题罚一次款，真是吃不消。”

　　严琦表示，随着物价的上涨，场地租金、人工费用、能源价格、原材料等成本也在大幅上升，面对这“四座大山”，餐饮业利润空间已经十分逼仄，仅靠降价餐饮行业很难健康发展，必须形成自己的原材料基地、研发基地和核心竞争力才行。

　　严琦希望相关部门能尽快出台政策，切实降低餐饮企业税费负担，改善企业经营环境。她认为，当前餐饮业需缴纳营业税、城建税、企业所得税等12种涉税项目，税费负担十分沉重；另外，餐饮业用水用电价格高居不下，行业反映十分强烈，却一直得不到解决。

　　对此，餐饮协会边疆也表示，“房租、食材、人工、税费普遍增长。最近五年来，房租价格平均每年上涨超过22%，餐饮业普遍使用的猪肉、大米、生姜、鸡肉等几种食材成本自2009年7月至2011年7月已累计上涨23.36%；人工成本由2008年至2012年2月已累计上涨57.5%。在税费方面，据我会不完全统计，餐饮企业普遍缴纳的税种有12项，而各地加收的费用种类高达34项。”

　　边疆说，税费负担较大是影响餐饮业持续发展的重要原因之一，合计46种税费让餐饮企业不堪重负，各地不仅收费项目不一，收费标准也相差很大，福建、哈尔滨等地则按营业额的1%征收价格调节基金，给企业造成了巨大负担，建议尽快正税清费，切实降低餐饮业税费负担。