禁令实施 含铝泡打粉怎么管？

字号：时间：2014-07-08 10:16:29 来源：消费日报网 作者：刘 微

　　在我国，含铝食品添加剂常常出现在面粉、馒头、面条、油条、油饼、麻花、炸糕、粉条、面包、海蜇、膨化食品和其它面制品中。硫酸铝钾(钾明矾)和硫酸铝铵(铵明矾)是使用最多的含铝食品添加剂，主要作为膨松剂用于面制品。

　　中国人铝摄入偏高，是因为以前的标准定得太宽松吗?其实也未必。

　　国家食品安全风险评估中心副研究员、食品安全博士钟凯介绍，如果能严格执行原标准，大多数消费者的健康还是有保障的。只是超量、超范围使用的情况太多，才导致总的摄入量偏高，所以不得不进一步加以限制。这是国家卫生计生委等5部门发出“禁铝令”的原因。

　　河南省面制食品工程研究中心主任刘晓真曾深入很多主食作坊调查，他去年在“中国主食产业示范项目推介交流活动”上说到，“我国85%—95%以上的主食是由大大小小的作坊生产的，这为食品安全带来巨大隐患。”

　　对于含铝食品添加剂超量、超范围使用多是出现在这些量大面广的食品小作坊和小企业。食品行业专家表示，中国的大食品企业已经在铝添加剂使用方面非常克制了。很多大企业已开始用生物膨松剂来代替铝添加剂，或者根本不用膨松剂，而是通过机器的压力来实现自然膨大。

　　膨化食品专业委员会赵燕萍秘书长介绍说，“只有一些小的企业还在用。”河南工业大学粮油食品学院食品科学系主任张国治也持同样观点，“正规厂家一般不会超标。”

　　这也意味着，对铝添加剂的管理压力将从大工厂转向小作坊。

　　疑问：

　　为何常用泡打粉?省工省钱

　　铝对健康的危害那么大，为何此前一直成为馒头、糕点等食品的主要配料成分呢?浙江工业大学食品系副主任何晋浙解释说：“以前人们制作馒头常用小苏打这类复合膨化剂，但食品的外观和口感不好，而随着含铝膨松剂和添加剂的出现，食品制作不仅更为方便，外观也蓬松诱人，口感良好。”

　　一位从某单位食堂退休的老师傅对记者说，他年轻时食堂制作发面主食都是用老面来发酵，费时费力还考验师傅经验，一不小心就会失败。他说，“碱放少了馒头酸，多了不但又黄又硬，还有股碱味。当时使碱都是几位老师傅操作，面发起来后他们用手一摸就知道发的程度是否够，放碱时抓一把就挺准。凭的都是经验。自打有了泡打粉，按比例与面揉在一起，短时间里发酵完成。这活儿谁都能干了。”泡打粉的确让馒头等面制主食进入了流水线的快速制作状态。

　　一般家庭发面可以用加小苏打、酵母粉、泡打粉三种方法，记者也曾体验过三种方式之不同。加小苏打对记者来说是个技术活，几乎没有成功过;用酵母粉起发需要一定的温度湿度配合，天气寒冷时用得时间多而且面发得不好;相比之下，泡打粉最方便，起发快，受温度影响小。

　　小作坊要执行“禁铝令”还将面临着成本压力。我国早已研制出无铝膨松剂，但价格大大高于传统的泡打粉，如安琪酵母的无铝膨松剂价格是6元/kg，而市售明矾价格是1元/kg。

　　刘晓真在调研中发现，小作坊生产者在深夜就要起来和面、生火十分辛苦，而小作坊里生产一个馒头利润很低。这让其能省即省，食品安全难以保证。

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