酱油的鲜味物质主要就是由发酵产生的氨基酸带来的，通常氨基酸越多，酱油的味道越鲜美。现代食品工业为了更好地评价酱油的鲜度，引入了“氨基酸态氮”这个指标，它指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。我国国标规定必须在酱油产品标签上注明其含量。根据这个指标，酱油又分为不同的等级，合格酱油最低不得低于0.4克/100毫升，而特级酱油的氨基酸态氮能达到0.8克/100毫升。通常情况下，选购酱油应选择“氨基酸态氮”含量高的。挑选酱油的时候，首先要看看酱油的“氨基酸态氮”含量。