□ 陆恒远

调味料下游主要是两大市场加一小市场。两大市场是餐饮、家庭，一小市场是食品加工企业。从大类来说，分酱料类和酱汁类，像酱油就属于酱汁类。餐饮市场增长较快，家庭市场随着外出工作、休闲时间的增加，量在逐渐收缩。从量上来说，餐饮市场大于家庭市场。中国人对口味要求非常之高，调味品产业历经多年的产业调整与市场创新，已进入发展快车道。

家庭消费升级

中国居民家庭调味品人均消费量在缓慢提升，过去我国城乡居民的家庭消费仍以米、面为主，随着居民收入水平的提高，肉类、水产品的比重有所提升，主食和菜肴的种类不断创新，主要体现在调味品的选择和使用上。在家庭消费中，口味、补充营养和能量排在首位，价格因素并不主要，尤其是调味品年均支出占人均可支配收入比重较低的情况下。

但家庭消费调味品的绝对金额占可支配收入比重并不高，人们更倾向于消费升级，选择那些营养、健康的调味品。如果市场缺少营养、健康的标准，消费者可能只能根据价格的高低判断其产品的好坏。家庭消费的升级，尤其是高价产品的热销，将极大地促进调味品行业的发展。

国家统计局数据显示，2011年中国最高收入户家庭调味品年支出90.24元，最低收入户年支出45.75元，全国平均年支出68.84元，2001-2011年均增长8.6％。同时，可以很明显发现，近年来最高收入户愿意为调味品支付的金额比最低收入户越来越高。

餐饮行业带动

过去十年引领调味品行业快速发展的最重要因素还有餐饮行业。菜肴的色、香、味本是餐饮企业吸引客户的最有效手段，除了食材的重要性外，很多中华美食都离不开调味品的重要作用。

如今，许多餐饮企业的招牌菜都离不开独具特色的调味品。为确保口味的一致性和稳定性，调味品已成为我国餐饮业繁荣发展，提高品质和档次的必备品。

根据调味品协会统计，调味品在餐饮消费中的比重快接近10％，部分餐饮企业为了打造菜肴特色，所使用的调味品成本已达到其收入的20％，而世界平均水平普遍达18％以上。中国餐饮行业的调味品用量和金额仍有很强提升潜力。

从餐饮行业来说，处于金字塔顶端的是高端餐饮。高档餐饮在餐饮营业额中占比大，但是中低餐饮翻台快、客流好，在调味品市场中占比更大。高档餐饮里面品牌集中度很高，整体而言调味品在每道菜里面也就3~5块钱，但对菜品的口味起决定性的作用。