凉皮凉面要制定标准 网友：这是要毁凉皮的节奏【2】

     来源：西部网     2014年03月16日09:09    字号：|

秦镇米皮

业内人士：应该先搞清楚什么叫凉皮

给陕西凉皮凉面制定标准的事情，记者采访了陕西业内人士。他表示，制定标准，先得搞清楚到底什么才能叫做“凉皮”，凉皮是陕西关中地区特有的，用小麦面粉制作，经过洗面后，蒸制出来的，这种才能称作是“凉皮”。

不洗面筋，真接蒸制的，叫做“酿皮”或者懒面皮。宝鸡的擀面皮是用发酵面擀制而成的，只能叫做“擀面皮”。

陕南汉中的热面皮是用米浆制作的，只能叫做“热凉米（面）皮”。

秦镇的米皮，是用大米制作的，也只能叫“米皮”。连基本的概念都没搞清楚，又何谈“标准”二字！

凉皮凉面标准化的几点疑问

其实早在两年前就有人提出陕西凉皮应该标准化，像沙县小吃一样推向全国，但之后就不了了之。所谓“标准化”，凉皮真正能“标准”的指标都有什么？

疑问1：味道是不是也需要标准化？陕西凉皮种类众多，口味千差万别，各家都有不同的配方，如果真的都标准化了，千家一味，还会有人爱吃吗？

疑问2：卫生指标标准化，目前西安街头现有的凉皮店，绝大多数都有工商执照、卫生许可证，即然能颁发卫生许可证，那么，是不是可以说卫生指标是达标的，国家卫生许可中，对原材料卫生安全都有规定，如果相关部分可以切履行职责，那又何谈专为凉皮制定的卫生标准？

疑问3：外观口感的标准化，这个标准以谁的喜好为准？拿米皮来说，有人爱吃软和的，有人就爱吃筋道的，擀面皮还有人爱切成片吃，到底什么才是标准？

2008年，馒头国家标准就闹得沸沸扬扬，实施之后的馒头标准，也仅限于使用在馒头生产企业中。宣传陕西美食，让陕西美食走向全国，本也无可厚非，但需知，工业化生产线生产的小吃，怎么也比不上传统工艺制作的美食好吃，发展的同时，也不应该抛弃传统。并且，即使制定了标准，本地小吃若想异地生存，也必然要面对改良。

新闻背景：

陕西将从各地市采集样品 制定陕西凉皮凉面标准

凉皮、凉面地方标准的起草单位为西安市食品药品检验所，该所副所长张越华说：申报“凉皮、凉面类陕西省地方标准的制定与研究”课题，将填补陕西省在餐饮业即食品安全地方标准方面的空白，为食品监管部门提供强有力技术支撑，推动本领域的科技进步。对于一个新的食品安全标准来说，只有将其安全性、实用性放在第一位，才能进一步研究它的应用。随着应用范围及领域的不断拓展，才能体现它的价值，才能推动食品行业的发展，从而体现出它的经济效益和社会效益。

他们将从西安、咸阳、杨凌、宝鸡、渭南、汉中、安康、商洛、延安、榆林、铜川等地进行采样。采样涉及凉皮、凉面食品生产各环节和流通环节。并对凉皮、凉面的感官、理化指标、微生物指标、食品添加剂、贮存做出规定，保证其食用安全。

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（责任编辑：马丹妮)

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