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中国网3月18日讯（记者 叶德宝 赵波燕）料酒就是专门用于烹饪调味的酒。在我国的应用已有上千年的历史，日本、美国、欧洲的某些国家也有使用料酒的习惯。现在更是中国老百姓厨房里必不可少的调味品。但你知道怎样的料酒才是好料酒？酿造料酒和勾兑料酒在营养价值上有何差异？哪种在烹调中更能体现料酒的营养价值？这是很多老百姓都关心的事情。

现在料酒每年产量达到500万吨，已经成为调味品行业重要品类之一。巨大的市场需求引来众多企业竞相争夺这块“蛋糕”。 据记者观察，在市场上最便宜的料酒价格只要2元，而最贵的料酒价格高达十几元，二者价格相差几倍。同时其配料表标注也各不相同，拿主料而言，有的标注含有黄酒、食用酒精，有的标注含有水、食用酒精，有的标注含有发酵酒。

中国中医科学院广安门医院食疗营养部主任王宜指出，料酒是在黄酒的基础上发展起来的一种新品种，它是用黄酒做原料，另外再加入一些香料和调味料做成的，是一种调味酒。事实上，现在市面上有三种做料酒的工艺，一种是用酿造的黄酒添加香辛料做的料酒，第二种是用部分酿造黄酒加酒精和水做成的料酒，第三种是全部用酒精和水添加香辛料做成的料酒，第一种叫做“酿造料酒”，后两种都是“配制料酒”。这三种工艺制成的料酒都符合国家标准，但是它们的品质可以说天壤之别。

中国酿酒工业协会黄酒分会秘书长沈振昌告诉记者：“酿造料酒和配制料酒都符合行业标准的规定，但两者之间从生产工艺、品质上都存在较大差异。”

对此，拥有20多年酿造经验的湖州老恒和酿造生产中心负责人表示：“酿造料酒是用陈年原汁黄酒添加香辛料做成的，酿造料酒里面含有21种氨基酸，还有糖类、脂类和多种维生素、矿物质。酿造料酒中之所以有如此多的有益成分，是因为黄酒是用大米酿造而成，而且在陈酿过程中发生了缓慢而又微妙的酯化作用，使得各种有益菌种和元素生长。”

营养师分析称，从营养学上来讲，勾兑工艺和酿造工艺制作的料酒也有极大区别。酿造料酒中的赖氨酸、谷氨酸、γ-氨基丁酸等在烹调中能与食盐结合，生成氨基酸钠盐，从而使鱼、肉的滋味变得更加鲜美，另外氨基酸还能与调料中的糖形成一种诱人的香气，使菜肴更加香味浓郁；酿造料酒里还有低聚糖、异麦芽糖、葡萄糖等糖类，及脂类醇类物质，这些物质在加热时会诱发菜肴的香味，所以用酿造料酒做出来的菜更加鲜香味美。

除此之外，酿造料酒的营养价值很高，营养学专家告诉我们，氨基酸中的赖氨酸、色氨酸、亮氨酸等8种氨基酸是人体必需氨基酸，所谓的必需氨基酸是人体必需氨基酸指的是人体必需，但自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸，缺少了必需氨基酸人就要得病，锌、镁、硒等矿物质元素促进食欲、提高免疫力和保护心脏等作用；另外，酿造料酒里还含有各种维生素和酚类酞类黄酮类物质，对人体有益。

中国烹饪协会副会长、中国烹协名厨专业委员会主任高炳义接受记者采访时指出，以酒精、色素加水配制的配制料酒极易存在食品添加剂安全隐患。食品安全专家董金狮也曾表示：勾兑料酒一般添加的是粮食酿造时产生的成分，酿造料酒里面的氨基酸、焦糖色素等都是在酿造过程中自发产生，色、香、味是天然的；但勾兑料酒则需要人为添加，很多勾兑料酒会添加亚硝酸盐、山梨酸钾等添加剂来达到防腐的目的，延长保质期的同时，让颜色更好看；某些料酒还会添加香精，让气味闻起来更香。

黄酒协会秘书长沈振昌更是坦言：“使用料酒就是为了调味，用食用酒精加水和香精勾兑的料酒连这个都做不到，还不如不用呢！”

业内人士以2元一瓶的500ml瓶装料酒为例算了一笔账：瓶子7毛钱、盖子1毛钱、标签纸6分钱、纸箱1毛5，再加上超市扣点、税收等费用，瓶子里的料酒不到2毛钱。这样低成本的勾兑料酒，连安全保障都没有，何来的“营养”呢！