另有知情人士介绍称：“前些年的扩张也是政府鼓励的行为，当时主管单位提倡做大做强，热衷于企业走出去，但是缺乏对外部环境的评估，所以导致出去后水土不服，而这也说明当初决策的前瞻性不够。”

  作为老字号企业，如今都面临转型问题，面对如今的生活节奏和口味的变化，餐饮企业如果不能与时俱进，就会面临很大的麻烦。

  老字号全聚德的“失色”并非个案，同样经营多家“中华老字号”特色品牌店的西安饮食，也增长乏力。该公司日前发布的2013年年报显示，期内公司实现营收5.86亿元，同比下滑11%；归属于上市公司股东的扣除非经常性损益的净利润为-736.19万元。

  “老字号”经过几百年的风霜洗礼，本身具有的是产品知名度的价值，但不意味着就一定具有现代市场意义上的品牌价值。因为，它们既没有核心的价值理念，也没有持续不断的传承关系。

  对此，有业内人士建议，面对新的市场环境，老字号需要对其品牌价值进行转换提升，要在品牌的内涵和外延的建设方面下功夫才行。边疆指出，从长远看， 老字号的市场还是很广阔，全国餐饮需求是一直增长的，随着城市化建设，大量农民转变成城市居民，会进一步带动餐饮业的发展。对于这些老字号来说，需要在产 品定位、提升服务、提高性价比上下功夫。