(5)博文最后有一个结论"每月吃蘑菇不超过200克"，这是目前媒体和网友最为关切的问题!"白衣咸饭"的友人能得出这个结论并进行推荐，笔者甚是惊奇。食品安全风险评估的确会通过对风险因子的含量及人体耐受量进行评估，以决定某种食品的摄入量。但此文每月吃蘑菇不超过200克的结论到底是基于哪种"蘑菇"和哪种重金属，却不得而知了。

　　笔者可以以食用菌中重金属铅为例做一个简单的风险评估分析。联合国粮农组织/世卫组织食品添加剂专家联合委员会(JECFA)规定铅(Lead)的暂定每周耐受摄入量(PTWI)为0.025 毫克/千克bw(人体重量)。假设一个60千克的成年人每月吃蘑菇不超过200克，也就是每周不超过50克，那么换算下来蘑菇中的铅含量要高达30毫克/千克，是食用菌安全标准限量的30倍。而据2010年对全国220个城市市场抽查的近2 000个人工栽培食用菌鲜品(包括香菇、平菇、双孢蘑菇等10余种)样品的重金属铅监测的数据，我国人工栽培的食用菌鲜品的平均铅含量在0.065毫克/千克左右，远低于这个水平，况且部分食用菌鲜品中没有检出铅。以国家标准食用菌鲜品中铅含量不超过1.0毫克/千克为限，一个60千克的成年人每月吃蘑菇不超过6千克都是安全的，也就是说每天吃200克都没有问题;而若以目前我国食用菌鲜品铅含量平均水平0.065毫克/千克计算，则每个月摄入量超过92千克，才会超过标准限量。当然，因为环境污染的原因，人体摄入铅的渠道是多方面的，而这个推算是以假设食用菌为单一铅摄入途径为前提，但每月吃蘑菇不超过200克的说法明显是站不住脚的。

　　(6)关于该网友在2013年3月12日更新中提及"现在环境污染更加严重，观点应该更加鲜明。希望大家少吃毒蘑菇。""毒蘑菇"的概念其实非常清楚，比如大鹿花菌、赭红拟口蘑、白毒鹅膏菌等有毒野生菌。这些毒蘑菇没有人工栽培，但我国几乎每年都有误食毒蘑菇中毒致死的报道，因此强烈建议大家不要轻易尝试采食野外不认识的蘑菇，而应食用安全、优质、美味的人工栽培的食用菌产品。不过，经过专业分拣、合理烹调加工的野生食用菌，也是不容错过的美味佳肴。

　　3 湖南卫视"新闻大求真"节目剖析

　　2013年3月21日，湖南卫视"新闻大求真"栏目组首先做了一期有关食用菌重金属评价的节目，随后浙江卫视等新闻媒体进行了转播，在一些地方造成了一定的影响。新闻媒体关注民生和消费者健康并且敬业，值得钦佩，但更应该尊重科学、对有关食品安全问题进行客观有据的报道，正确引导消费。

　　该节目主要内容：栏目组委托中南大学化学成分分析中心对当地市场销售的香菇、金针菇、平菇、白蘑菇(双孢蘑菇)、蟹味菇、白玉菇(蟹味菇的白色变种)、茶树菇、杏鲍菇等8种食用菌进行检测，结果认定平菇铅含量为1.146毫克/千克，香菇铅含量为1.07毫克/千克，超出国家规定1.0毫克/千克标准。记者又去食用菌栽培基地暗访，发现菇农使用河水或池塘水栽培食用菌。记者又分析平菇和栽培场中杂草中重金属含量，平菇中镉含量比杂草高，得出蘑菇比杂草富集重金属的结论。节目最后也引用"白衣咸饭"博文中有关切尔诺贝利及蘑菇的表述内容。

　　笔者对节目内容简单进行以下剖析。

　　第一，通过节目中介绍的检测方法、检测过程和判断标准，完全可以肯定地说，记者在当地采集的8种食用菌产品的重金属含量全部符合国家标准，即(《食用菌卫生标准》GB 7096-2003)。那是因为记者报道的是该分析中心检测时将样品烘干后测定和计算的数据，而按照国家食用菌干品的标准限量则为2.0毫克/千克而非上述1.0毫克/千克。因此该实验室判定平菇和香菇样品铅含量不合格是完全错误的。食用菌鲜品中铅含量检测应该按照《食品安全国家标准 食品中铅的测定》(GB 5009.12-2010)的规定直接匀浆、消解后进行测定(具体影响和原因不在此细述)，该实验室报出的检测结果，形式也不符合检测方法标准规范要求。

　　没有合理的实验设计、培养料重金属背景值分析、栽培实验、品种比对和大量检测数据进行统计学分析，仅通过对一个地方采集检测的一个批次样品数据，就断定某种食用菌富集某种重金属是极其荒谬为害的。还有网友嘲讽《食用菌卫生标准》2003版与1996版相比无实质性修订，认为我们国家食用菌卫生标准17年没有变化，其实我国的《食用菌卫生标准》是非等效采用国际食品法典委员会(CAC)标准，即 "Standard for Edible Fungi and Fungus Products" (CODEX STAN 38-1981)。而该国际标准是32年前制定的，目前仍现行有效。不过，2013年6月之后，食用菌重金属标准限量将按照《食品安全国家标准 食品中污染物限量》(GB 2762-2012)执行，其中变化不在此文赘述。

　　第二，节目中通过对平菇和菇场中杂草中重金属含量的比较，发现平菇中镉含量比草中含量高，就得出食用菌比杂草更容易富集重金属，更是荒诞。平菇是生长在袋装的栽培料中，而杂草是长在菇场的土壤中，二者的栽培类型、生长基质、重金属背景值、生长周期完全不同，没有任何可比性，何以下此结论?

　　第三，节目中发现菇农使用河水栽培食用菌，这的确存在食品安全隐患，一旦河水受到污染，其中的污染因子就会对食用菌产品的质量安全造成影响，应该引起重视。尽管我国各种食用菌栽培标准都是要求食用菌栽培用水应符合国家饮用水标准，但在山区、林区等自来水管线无法通达的地区栽培食用菌，要直接使用自来水比较困难，菇农应尽量避免使用受污染的水源。

　　实际上，食药用菌(edible and medicinal fungi)在我国已有上千年的食用历史，香菇的人工栽培历史可以上溯到南宋时期(1130年)。常见的食用菌中不仅含有丰富的营养物质，如菌物蛋白、维生素、微量元素、氨基酸等，还含有生物活性物质，具有营养、保健和调节免疫功能等功效。一些药用真菌，如灵芝、冬虫夏草等，更是我国传统的中药，为维护人类的健康发挥了重要的作用。近年来，一些国家部委和地方政府都组织了食用菌质量安全普查和监测工作，为我国人工栽培的食用菌质量安全提供了保证。