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洗牌“元年”重庆餐企如何72变
时间:2014-06-06 09:23 浏览次数:
南滨路，澳门豆捞正在转租约3/4的经营面积。记者 唐浩 摄
商报记者 谭亚 侯佳
重庆市饮食行业协会近日发布的《2013年重庆餐饮业发展报告》显示，去年，我市高端餐饮、酒店营业收入平均降幅为20%~40%，不少会所、酒店的降幅高达50%。“2014年将是全市餐企遭遇35年持续发展后的首次大洗牌。”市饮食行业协会相关负责人坦言，重庆餐饮业已经迎来洗牌“元年”。
商报记者近日调查了解到，年初以来，重庆各餐饮企业已经开始谋变。菜香源、阿兴记等纷纷推出新品牌，南滨路多家高端餐饮门店转租关店，更多老板开始重视“上网”……一场重庆餐饮业的72变正在上演。
经营之变
多家高端餐企关店瘦身
面对持续上涨的成本、不断下滑的营业额、越来越薄的利润，不少餐企试图通过转租或缩减门店来集约资源，断臂求生。在南滨路开了六七年的澳门豆捞，近日就在转租约3/4的经营面积。
昨日下午，商报记者在南滨路看到了这个醒目的转租广告：“澳门豆捞二三四楼招租，无转让费。”
商报记者多方打探得知，转租的楼层分别是宴会厅、娱乐休闲厅以及包房，共计约3000平米，租金为每月75元/平方米。该店内部人士介绍，由于营收下滑，宴会厅只有周末才有客上门，为宴会厅配套的娱乐休闲厅生意更少，而专门在4楼开辟出的10多个包房，每天能订出两三个就不错了。据了解，澳门豆捞入渝后一共开了4家门店，南滨路店是目前仅存的一家。上述内部人士称，因房租谈不拢、人力成本增加，其他3家门店已经陆续关门。
商报记者还在南滨路看到，距澳门豆捞百米左右的同和春老菜馆，门上也贴着封条；约2000平米的味派厨房已经结业，新业主正热火朝天地忙着装修，准备7月经营汽摩生意；东海海鲜火锅原来的位置，已经开了一家整形美容医院。
模式之变
餐企打响多品牌争夺战
今年以来，中高档餐饮品牌渐渐流失了来自传统客流渠道的资源优势，越来越多新品牌的面市开始冲击大众零餐和宴席市场。多品牌战略，成为众多知名餐企争相打出的一张牌。
商报记者梳理发现，年初以来，菜香源确定了缩减高端店开店计划，推出主打大众市场的新品牌“舌尖记忆”，菜品售价3元起；菜根香旗下“纤夫号子”火锅腾冲店将于今年10月开业，旗下“湖辣堂”也走向了四川市场；阿兴记推出了新品牌“新巴人”，预计年内开业；顺风123不但针对年轻消费者推出了中餐品牌“顺风123COCO”，还计划携新品牌“麻布茶房”北上寻求发展。此外，德庄的“辣椒”、阿兴记的“兔”、小天鹅的食品加工厂等餐企深耕的产业链也逐渐浮出水面。
“大多数老板意识到，单唇导邸⑼拼笾诓似凡⒉荒苁迪肿汀！弊蛉眨幸承幸敌峄岢ち跤⒏嫠呱瘫钦撸酌瘛⑹鄙胁吞哪媸衅欤云放聘叨松涛癫推笫且桓鎏嵝选收缩高端品牌门店个数、扩张或代理海外新品牌等途径，知名餐企把新店陆续开进了购物中心、大型社区。
产品之变
瞄准细分人群换菜单
除了改变模式推出新品牌，瞄准细分人群换菜单，也成为大多数餐企的求变之招。
商报记者了解到，去年年底，来自我市185家企业的245名大厨，曾一起研发了1200余道价格在15~47元的亲民特色菜。“在现场展示给企业经营者，希望为餐馆的产品结构调整提供参考。”刘英介绍说。
“公司旗下的高端餐饮首座公馆店，今年以来营业额锐减了一半。”昨日，菜香源董事长黄灿向商报记者透露，今年4月，公司决定调整高端品牌餐饮菜单，将烧鹅、红油豆干等家常菜纳入其中，同时调整部分菜品售价。
五斗米大坪店厨师长田东告诉商报记者，该店整体菜品售价预计比去年便宜了20%。最近该店完成了新一轮的菜品研发，以农家菜、江湖菜为主，并增加了多款养生小吃。
为提高营业额，还有餐企专门针对白领消费推出了相关产品。商报记者了解到，奇火锅上个月在解放碑店推出了38元一锅、可供3人食用的火锅产品“奇小妹”；部分CBD附近的高端大酒店也纷纷推出以家常菜为主的套餐，价格控制在100元以内。
渠道之变
线下餐企转向线上揽客
人们的餐饮消费方式正在从“上街找吃的”转变为“上网找吃的”，相应的，餐饮企业的揽客渠道也在变。商报记者从市饮食行业协会了解到，去年全市规模以上餐企有90%触网，效果较好。其中不少企业开发了APP、微信订餐服务，营业额同比增长10%~30%。
“体验消费性决定了走电商渠道的收益。”昨日，阿兴记产业公司副总谢宇告诉商报记者，线上揽客改变了坐等客人上门的习惯。味道重庆董事长刘越向商报记者透露，年初以来，公司通过线上揽客，带来了30%的客流增量。
市饮食行业协会曾对100名餐饮消费者做过一项调查：80%的消费者有餐饮团购经历，67%的消费者认可团购的菜品和服务。据统计，去年我市团购销售餐饮达18.5亿元，餐饮占整个团购市场的半壁江山。
餐企还将渠道延伸到了社区。昨日，大蓉和南滨路店正在为市民办理“友邻卡”。该店相关负责人林小容表示，自上月来，面向周边社区消费者推出的3万张卡，目前只剩10张了。颐之时（巴国城）店也针对社区零餐人群推出了可享7.8折优惠的金卡，目前已发放了2000多张。
纵深
如何突围？先生存再逐利
市饮食行业协会会长刘英昨日告诉商报记者，租金、人工成本每年的增幅在10%左右，客单价却越做越低，导致利润越来越薄。“活下去”成为今年餐企的重要议题。
刘英以阿兴记为例算了一笔账：一个5000平方米的餐厅需要100多名服务人员，员工工资约2000元/月，企业月人力成本在20万元以上。而阿兴记推出的新品牌“新巴人”面积约为400平方米，只有10多个服务员，企业人力成本只要2万元。
面对营收与利润双降，餐企怎么做才能度过洗牌“元年”？商报记者在采访中了解到，一些品牌快餐企业已进入社区和综合写字楼区域开店。同时，作为去年餐饮增长主力的宴席市场，成为部分餐企今年的进军重点，我市部分大型酒楼已经增加了宴席消费的投入。市饮食行业协会提供的数据显示，2013年餐饮市场宴席消费占30%，宴席消费也是今后增长的主力。
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