本报讯（记者代丽丽）国家卫生计生委等五部门日前联合发文对含铝食品添加剂的使用作出重大调整，从今年7月1日起，馒头、发糕等面制品（油炸面制品、挂浆用的面糊、裹粉、煎炸粉除外）不得添加硫酸铝钾和硫酸铝铵，而膨化食品中也不再允许使用任何含铝食品添加剂。为何要作出这样的调整，含铝食品添加剂到底对健康有何影响呢？今天上午，国家食品安全风险评估中心举办了“控铝促健康”为主题的开放日，详细解答了公众的这些疑问。

    说起硫酸铝钾和硫酸铝铵这两个化学名词，人们可能会感到一头雾水，但提起明矾，很多人都会感到很熟悉，明矾其实就是硫酸铝钾。据评估中心马宁副研究员介绍，铝化合物在我国食品加工业有着数百年的应用史，它们主要用做面制品的膨松剂、海蜇加工的固化剂、食物配料粉的抗结剂以及色素的载体。铝含量较高的食品包括海蜇、油条、油饼、粉条、麻花、馒头等。

    近年来媒体多次报道含铝食品添加剂可能导致老年痴呆等疾病，引发公众的担忧。国际研究表明，一般人正常饮食不会引起铝的急性中毒。尽管有部分研究提示它与老年性痴呆有一定相关性，但世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会认为，从食物中吃进去的铝不太可能增加患老年性痴呆的风险。不过，为了保护公众健康， 世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会制定了铝的“暂定每周耐受摄入量”为2毫克每公斤体重，这相当于一个60公斤重的成年人每周吃进去120毫克铝不会导致铝的蓄积并引起健康损害。如果消费者吃进去的铝只是偶尔超过这个量，并非持续超出该水平，也不会影响健康。

    风险评估结果显示，我国居民吃进去的铝按平均值算，低于这一参考值；然而14岁以下儿童以及一些经常食用铝含量较高食物的消费者，吃进去的铝较多，有一定的健康风险。其中馒头、油条和面条等面制品是铝的主要来源，7至14岁儿童吃进去的铝主要来自膨化食品。另外，因为喜爱面食的缘故，北方居民铝的摄入量比南方高4倍多。

    本次修订可大大降低我国居民膳食铝摄入水平。据初步估计，严格执行新标准后，我国居民铝的平均摄入量将比修订前下降85.6%，仅占世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会参考值的12.92%。

    这次的调整“赦免”了油条、粉条、海蜇等普遍使用明矾的食品，对此，专家表示，这也是考虑到中国饮食文化的传统。比如说粉条，我们的祖祖辈辈都吃，但如果不添加铝的添加剂，粉条就没有办法做成条状。还有海蜇，如果不加明矾，也就做不到我们通常看到的样子。因此，没有完全限制这类食品使用铝添加剂，但建议人们多注意食用量。J205

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    不是所有食品添加剂都“面目可憎”

    添加剂里也有“白富美”

    从苏丹红到三聚氰胺，近年来由添加剂引发的食品安全事件频发，很多人甚至闻添加剂色变。其实，并不是所有的食品添加剂都不是好东西，在这个大家族里，还有很多“白富美”。据食品安全博士钟凯介绍，在我国合法使用的两千多种食品添加剂里，不乏维生素、必需氨基酸、矿物质等对健康有益的物质，也有各种高大上的“植物精华”赫然在列。

    营养强化剂

    特殊人群必需品

    据钟凯介绍，营养强化剂是食品添加剂的一大类，这包括了人体所需要的多种维生素（A、B、C、D、K等）、矿物质（钙、铁、锌、硒等）和其他营养物质（DHA、乳铁蛋白等）。对于某些特殊人群，营养强化剂是必须的，比如有的婴儿没有母乳可吃，需要吃婴幼儿配方乳粉，这里面就必须加入多种营养强化剂，配合乳清蛋白等其他成分，这样可以最大程度地满足婴儿的全部营养需求，使宝宝健康成长。

    值得注意的是，营养强化剂并不是越多越好，比如脂溶性维生素吃多了反而有可能中毒，所以国家标准对强化量的上限和下限都作出了规定，既保证有效性又避免过犹不及。

    氨基酸

    增香提鲜好伴侣

    此外，还有多种氨基酸是食品添加剂大家族的成员，包括一些人体无法合成的必需氨基酸。这些氨基酸大多数用做增味剂或者香精香料，提供鲜香的口感，比如大家最熟悉的味精就是谷氨酸的钠盐。据钟凯介绍，尽管有谣言说味精导致多动症或其他不良反应，但国际上几大权威机构从没否定过它的安全性，也从未限制其使用量。

    其他可用于食品添加剂的氨基酸包括甘氨酸、半胱氨酸、胱氨酸、丙氨酸等十余种。除了甘氨酸和半胱氨酸盐酸盐，其他品种均不限制使用量，不过，钟凯提醒公众，想要获取丰富、全面的氨基酸还是得靠正常饮食。

    增稠剂

    可补充膳食纤维

    现代社会的饮食越来越精细，粗粮反而越来越受到人们的追捧，以此来补充膳食纤维。据钟凯介绍，食品添加剂中有一大类叫增稠剂，一般是胶类、多糖类、糖醇类和改良淀粉类物质，其中有很多品种都是来自于天然食材的膳食纤维。比如提取自豆类植物的刺云豆胶等，提取自动物皮、 骨和结缔组织的明胶；还有近些年被保健品厂家吹嘘的甲壳素、葡聚糖、壳聚糖，也都是膳食纤维。

    这些食品添加剂是不是希望食品企业多加一点呢？很可惜，由于它们的增稠效果远远强于淀粉勾芡，而且价格也比淀粉贵得多，所以用量一般都很少。

    钟凯认为，其实无论用不用、用哪种、用多少种食品添加剂，只要符合相关标准的要求就不会危害健康，在安全性上也没有差异。另外，目前中国人的饮食结构中90%是来自鲜活农产品，仅有10%左右来自加工食品，食品添加剂的威胁其实是被严重高估了。本报记者 牛伟坤 J191