2014年春运已过一周，随着春运客流的明显增加，高铁饮食安全备受瞩目。昨日，济南铁路局举行2014年首度铁路开放日，公开高铁动车餐饮制作全过程。与此同时，标有“家的感觉、家的味道”的高铁营养健康盒饭，昨日在青岛正式“出锅”，全国铁路餐饮首达“QS”标准的青岛“高铁中央厨房”，正式推出系列高铁餐饮品牌。

　　记者了解到，目前，该品牌以“家的感觉、家的味道”为品牌核心理念，分为15元、30元、40元、55元几个价位。在2014年春运期间，主打“零利润”套餐，并将其生产比率占比提高至50%~70%。在主打“平价”列车餐饮的同时，通过自动化加工、气调覆膜包装、16项食品抽检、全冷链物流运输、72小时食品保质等，充分保证春运铁路餐饮安全。

　　特有“充氮”保鲜72小时

　　昨日，记者现场参观了青岛“高铁中央厨房”。进入前，首先更换生产衣、佩戴消毒发网、口罩、鞋套等，然后经过360度的“风淋室”全身消毒，保证“无发和无纤维化”。

　　到了生产“厨房”，记者发现，蔬菜肉食等“菜品”和馒头米饭等主食，分为两条生产线同步加工，加工过程“半自动化”，水洗、切丁等多道程序，都是由不锈钢专业食品加工机械完成。

　　青岛高铁餐饮管理公司生产车间主任姜少政介绍，班组60人为一班，从早上8：00开始进入不间断生产，整个过程共分12道工序。主食和配菜两条线路，同时进行半自动化加工。每个工序都绝对“量化”：盐、味精、八角等调味品单独称重，相差以克计算；食材的剪切有特定尺度，经过专业切割机的胡萝卜丝，长度、宽度甚至相差不到1毫米，保证食品口味和分量高度精致化。

　　当主食和菜品分别加工完成后，进入“配菜”环节。记者现场看到，刚刚出锅的红虾、红烧牛肉、青豆等食品，配上米饭，在室温冷却后，被装入食盒。据现场工作人员介绍，其中运用了国内最先进的食物保鲜法—“气调技术”。通过包装机腹膜，空调气压机会抽出盒饭内空气中的氧气、二氧化碳等，同步充溢氮气，来保证食物不变质。然后再通过空调气压机封膜，并进行金属探测仪的安全检测。

　　青岛高铁餐饮管理公司总经理助理王海波告诉记者，经过“气调”封装处理的盒饭，可以保质至少72小时。最初的制造数量上，进行严格的“按计划制造”，基本保证每天上车的盒饭少有剩余，如果出现剩余，也会将盒饭报废销毁。

　　从进柜到上车“全冷链”

　　“封膜”之后的盒饭，被手工贴上标签。然后就进入“速冷”阶段。现场工作人员告诉记者，对生产日期、保质期、盒饭名称确认无误的盒饭，将进入两台“速冷隧道”，整个过程温度为零下25~35摄氏度，会将食物迅速冷却到0~5摄氏度。

　　记者在现场看到，冷却之后的盒饭，被装入快餐周转箱，批量送至冷库等待质检。王海波告诉记者，中心设有两个成品冷藏库，确保快餐始终在0~10摄氏度条件下储存。而质检包括三层：首先是“品控室”自备检验，然后分批抽样检验，此外质检部门还要不定期抽检，检验项目包括微生物检测，大肠杆菌、沙门氏菌等16项。

　　经过抽检合格后，盒饭会通过2辆冷藏运输车，采用周转箱加冰排和密封条配送，直接送至动车高铁的保鲜冰箱，整个过程都确保快餐始终在0~10摄氏度条件下储存。

　　据介绍，餐车服务人员将盒饭售卖给旅客前，还要审核盒饭标签：生产日期、保质期、盒饭名称三确认。此外，在餐车上，盒饭复热严格控制在3~4分钟，复热次数不能超过1次。盒饭的保质时间为72小时，对于已加热没有售出的盒饭、盒裂漏气盒饭、发现异常的盒饭等，都会进行破封销毁。

　　青岛高铁餐饮管理公司总经理董翠萍告诉记者，11月22日，青岛配餐基地获得QS生产许可认证书，通过了“料理盒饭QS认证”，成为山东省首家、路局第一家“料理盒饭QS认证”生产企业。此外，高铁餐饮还全部实现A级达标，也是全路首家食品安全管理A级达标单位。这为2014铁路春运食品安全提供了助力。

　　“零利润”套餐占50%至70%

　　目前，标有“家的感觉、家的味道”的高铁营养健康盒饭，已经正式投入2014年青岛的铁路春运。记者了解到，快餐盒饭分为“大虾套餐”（55元）、“黄花鱼套餐”（40元）、“红烧肉套餐”（30元）、“什锦套餐”（15元）多个价位，凸显青岛“海味”特色。

　　特别引起记者注意的是：2014春运期间，青岛高铁餐饮管理公司推出包含有“三个素菜、两个翅根”的“零利润”套餐。其中，菜和米的份量都增加20%，价格仍为15元。这对于一般工薪阶层来讲，价位也非常实惠。“我们针对劳务工返乡，在经济、实惠、营养、口味等方面进行考虑设计，希望旅客都能吃出家的味道。”董翠萍向记者透露，目前，高铁营养快餐日生产能力7500份，已与35家著名品牌食品厂商合作，2014年春运期间，每天可供应盒饭7500多份，其中15元盒饭生产比率，将保持在50%~70%。

　　此外，“早餐系列”也开始进入春运车厢。据悉，1月20日，“高铁营养早餐”系列产品正式推出。记者现场看到，其中包括1个包子、1个银丝卷、1个卤蛋、1包小咸菜、1根火腿肠、1杯豆浆。现场的工作人员告诉记者，其价格为20元。目前，公司正在着力研发济铁旅服“高铁营养早餐”系列第二款、第三款产品，包含有煎蛋、油条、面条的产品将陆续进入春运餐车。

　　本报记者 朱君青 摄影报道