养颜私房笋

    养生蔬卷

    爽口生花生

    在很多人的眼中，养生菜无论是外观，还是味道，多半是清淡、素雅的。可《养生周刊》本期要介绍的这位美味养生大厨樊广泽所做的养生菜，却要颠覆大家的这个想法。这不，有好几名资深“老饕”在《养生周刊》的官方微博上大赞他做的菜既养生，又能够勾起重庆人的味蕾，“把养生菜做出了江湖菜的味道，吃起来安逸。”

    星期三上午11点，记者来到了樊广泽工作的洪崖洞小天鹅和家食府一探究竟。

    薄毛衣、牛仔裤、皮鞋，一身休闲装束的樊广泽打扮得干净、整洁，让人看上去怎么也不像是一位大厨。樊广泽看出了记者的疑惑，说道：“1995年，桂祥林收我当徒弟时说过，我们作为厨师，在着装上，一定要做到干干净净。”

    桂祥林在重庆厨界可谓响当当的人物，他是川菜大师，也是中国烹饪名师。“他是我的伯乐。”樊广泽自小就对厨师无比崇拜，每当看到电视里出现厨师的镜头，就会不自觉地手舞足蹈，“1992年，我16岁，决定要当个厨师。父母没有反对，费尽心思为我找老师。后来，桂祥林觉得我还不错，就将自己的高超技艺倾囊相授。”

    1998年，天资聪慧的樊广泽又遇到贵人，在山东工作期间，他认识了中国烹饪大师高炳义。“其实，面对大师级别的厨艺高人，我不敢奢望能够拜他为师。”樊广泽说，但机会是留给有准备的人，而只要努力就会有机会。在CCTV2举办的满汉全席擂台赛上，樊广泽精心烹制的“菊花豆腐”获得金牌。这个荣誉让他一举成名，随后成为高炳义麾下弟子，在其指导授艺下，厨艺不断长进。

    做了20多年厨师，樊广泽对美食有了自己独到的见解，比如把养生菜做出江湖味。所以，有一些“吃货”给记者力荐，“樊厨在重庆渝中区还开了一家以兔子为主的江湖菜馆万家香，那些菜好吃又营养，前不久还被网友评为重庆最隐秘的江湖菜馆。”对此，樊广泽表示非常感谢大家对这个菜馆的喜爱，“主要是我喜欢江湖菜，再结合重庆地方特色，就开了这个菜馆，只希望大家吃得美味又健康。”

    香椿拌胡豆、春笋配火腿

    大家一起来“咬春”

    大厨荐菜

    香椿拌胡豆、春笋配火腿

    大家一起来“咬春”

    樊广泽眼中的养生菜是怎样的？对《黄帝内经》有所了解的他提出了四季厨房的概念，“养生应该顺应自然，说到吃的话，就应该吃当季的食物，这样才能让自己身体好。”樊广泽边说边拿出春笋、香椿、胡豆等当季食材。原以为他接下来要做的菜肯定少不了清淡二字，结果大大出乎人的意料。别看多是素菜，但经过樊广泽的妙手烹饪，在没有用大量油爆炒的情况下，也尽显江湖菜的风范。

    另外，《养生周刊》邀请到国家高级公共营养师颜渝蓉为这些养生菜一一给予营养点评，让大家吃得更健康。

    第一道菜是香椿拌胡豆。食材是嫩胡豆200克、香椿50克。做法是将嫩胡豆去皮焯水放入冰水中备用；香椿洗净切成颗粒状后，和捞起沥干水的胡豆混合在一起；根据自己和家人的喜好，放入盐、麻油等调味即可。

    樊广泽说这道菜的特点是色泽艳丽、口感脆爽、香味诱人。

    颜渝蓉：香椿和胡豆堪称绝配。胡豆含有较为丰富的膳食纤维，有清肠作用，可防止便秘。香椿富含大量维生素，但含草酸量多，建议清洗之后用开水略焯一下再烹饪。

    第二道菜是养颜私房笋。食材是春笋500克、三线肉50克、红椒10克、金华火腿20克、菜心4颗。做法是将春笋去皮切片焯水，三线肉切片，火腿洗净切片，红椒切片；锅内放少许油，将姜、蒜、三线肉、火腿爆炒；加入春笋，再加少许水熬，熬至三线肉和春笋熟；最后加入红椒和焯好水的菜心调味即可。

    樊广泽说这道菜的特点是笋片脆爽、咸鲜味美。

    颜渝蓉：春笋的营养元素和膳食纤维都很丰富。把春笋焯水，既可消除其不利于人体吸收钙的草酸，还能够去除自身涩味，体现出美味和养生。而春笋与肉类搭配，贵在春笋可以减少肉制品中的胆固醇。

    第三道菜是养生蔬卷。食材是菊花生菜、日本小青瓜、红椒。做法是取菊花生菜最嫩的尖部，日本小青瓜切成薄片，红椒切成丝；把这三种食材卷在一起，淋上沙拉酱即可。

    樊广泽说这道菜的特点是清爽可口、开胃养生。

    颜渝蓉：对于不少老百姓而言，菊花生菜不怎么好买，可换成普通生菜。另外，沙拉酱不妨改为酸奶，更利于身体健康。

    第四道菜是爽口生花生。食材是生花生、小米辣、香菜。做法是将生花生去皮；把切碎的小米辣、香菜和酱油、醋、白糖等搅拌均匀，淋在生花生上即可。

    樊广泽说这道菜的特点是摒弃了传统的油炸方法，改为凉拌，让花生吃起来更爽口和健康。

    颜渝蓉：花生的皮有凝血功效，能够加速血液凝固。这道菜把花生皮去掉，非常适合血脂高、血液黏稠度高的人吃，尤其对于老年人，就非常好。

    本版文/重庆晨报记者 彭怡冶

    本版图/重庆晨报记者 肖楷韬 余昊

    大厨妙招

    先洗后切来保留蔬菜维生素

    怎样烹调才能使蔬菜的营养不流失？在厨房里打拼了20余年的樊广泽，在此给《养生周刊》的众多“吃货”分享自己在烹饪蔬菜时的一些妙招，目的只有一个，如何减少蔬菜维生素的流失。

    1.急火快炒，适当加醋。炒菜时要急火快炒，途中尽量不加或少加水。煮菜时应先将水烧开，然后再放菜。烹调蔬菜时适当加点醋，可减少维生素C的流失。

    2.少腌少熏，别煮太烂。蔬菜最好不要用腌和熏的方式，腌和熏的时间长短同营养素损失大小成正比。时间越长，维生素B和维生素C的损失越大。煮汤尽量不要把菜煮得太烂，这也会让维生素流失。

    3.先洗后切，别切太碎。蔬菜先洗后切的维生素损失，远远低于切后再洗的损失。菜不宜切得太碎，能用手就尽量不用刀。此外，尽量保留老叶，叶部比茎部的维生素C含量高，外层菜叶比内层菜叶的维生素C含量高。

    美食征集

    今天下午一起来学养颜燕窝

    今天（周六）下午2点半，“养生美食品鉴团”将邀请曾在国宾馆大显身手的大厨，指导大家如何鉴别、制作和食用燕窝，欢迎各位继续报名。

    同时，《养生周刊》继续征集———

    美味养生大厨：不管你是身怀绝技的厨师，还是家庭中的做菜高手，或是擅长进行菜品搭配的营养师、点菜师，都欢迎来《养生周刊》露两手。

    养生好食材：如果你有养生、珍奇、美味的食材，欢迎推荐给我们，我们将请专家、大厨等为你的食材量身打造养生菜肴。（征集燕窝、鲜土人参、玛咖、土货等养生好食材）

    做菜视频：美味养生菜独享不如众享，如果你认为你做的菜品足够养生美味，可以拍成视频传给我们，我们将推荐给大家。

    咨询电话：18223580099（99养生热线）、13708373788（小彭）、13983230908（何先生）。

    有机蔬果宜现买现吃

    有机肉类可冷冻1—2周

    养生超市

    有机蔬果宜现买现吃

    有机肉类可冷冻1—2周

    说到有机蔬菜，相信不少人会有各种疑问，“有机蔬菜与普通蔬菜有什么不同？”“有机蔬菜怎么吃、怎么挑？”上周日，“2014年中国有机生态产业联盟常务理事扩大会议”在重庆放心村生态农业园召开，《养生周刊》记者在会上了解到，能沾上“有机”二字的不仅只有蔬菜，凡是人可以吃的食品，只要有国家认证，都可以冠上“有机”。

    在此，重庆美德集团董事长、重庆市食品安全促进会执行会长关江，中国农业大学有机农业研究中心副主任梅霖，重庆工商大学环境与生物工程学院绿色食品研究所所长唐春红等专家，就广大读者关心的有机农产品的各种问题，一一给予了回答。

    《养生周刊》:吃有机农产品有什么好处？

    关江：它们是在未经污染的条件下，按照国家认证标准生产出来的产品。生产的每个环节都必须按照有机农业生产标准，不使用有机化学合成的肥料、农药、生长调节剂等物质，不采用基因工程技术，遵循自然规律和生态学原理，采取一系列可持续发展的农业技术，协调种植业和畜牧业的关系，促进生态平衡、物种的多样性和资源的可持续利用。

    不同于其他农产品的是，国家认证标准比较严格，包括大气认证、环境认证、土壤认证等。因此，有机产品的营养更丰富，而重金属及致癌的硝酸盐含量则较低。有机农业提倡保持产品的天然成分，因此在味道上尽可能保持食物的原滋原味。

    《养生周刊》:如何挑选有机农产品？

    关江：市场上的有机农产品鱼目混杂，老百姓在挑选上应该看“两个报告”和“一证一号”，即环境监测报告、产品检测报告、有机证书、国家认监委的统一有机认证编号。而这个有机认证编号，可在网上进行追溯。

    《养生周刊》:有机农产品怎么吃才好？

    梅霖：吃有机农产品贵在一个“鲜”字，在北京、上海、深圳等城市，很多人都习惯在双休日前往有机农业生态园现采现吃。特别是可以生吃的蔬菜瓜果类，最好生吃。尽管食物在煮熟后更利于人体消化，但高温烹饪势必会破坏食物本身的营养成分。

    值得一提的是，有机农产品尽管纯天然、无污染、安全营养，但在生吃有机蔬果前，一定要洗净。有条件的家庭，不妨使用臭氧机清洗。不能生吃的有机绿叶蔬菜，炒的时候应采用爆炒，减少烹调时间，而且切忌加盖焖，尽可能翻炒。这样才可较好地保存蔬菜的维生素。

    《养生周刊》:有机农产品如何储藏、保鲜？

    唐春红：有机蔬菜和瓜果最好现买现吃，如果吃不完，可以根据季节进行适当的保存。比如在温度较低的季节，可将它们放在自然流通的空气中几天。在气温较高的季节，可以放进冰箱里冷藏（温度在4℃）两三天。而有机肉类，可放入冰箱冷冻室（温度在-12℃）储藏1—2周。

    樊广泽，1976年出生，重庆长寿人。

    师从川菜大师、中国烹饪名师桂祥林。而后深受中国厨界泰山北斗高炳义嫡传，二人亦师亦友。

    精研厨艺20余年，获首届金鼎杯全国烹饪大赛金杯奖，是CCTV2满汉全席擂台赛金牌得主。

    目前是重庆洪崖洞大酒店行政总厨、小天鹅和家食府行政总厨。

    大厨驾到