未来

　　计划用四年时间新发展加工户80户

　　目前，老张家“柳青故里”空心手工挂面已创品牌，形成自己的包装礼盒、销售渠道，形成订单产业，走在了吴堡县新型农民专业合作社发展的最前沿。空心手工挂面曾先后参展过杨凌农高会、西洽会、中国旅游交易会，均获得好评，空心挂面制作技艺已在 2012 年11月被确定为陕西省非物质文化遗产保护项目。然而，由于工序复杂，很多年轻人都不愿意学习这门手艺，传统工艺正面临着失传的威胁。“一个新手要学会整个制作工艺，需要2到3年的时间，而且只能算基本掌握，目前全村会做的人只有几十个，而且越来越少。”张世兴说。目前从事手工挂面加工的农户有28户。为了解决这一潜在的危机，在当地政府的大力扶持、鼓励下，成立了吴堡县张家山老张家手工挂面专业合作社。

　　吴堡县城设立了张家山手工挂面专卖店，县政府还把张家山手工挂面定为珍贵的专用馈赠品。“自从去年10月份《舌尖上的中国》摄制组拍摄完成后，村里的挂面销量一下子打开了，来自北京、上海、西安等地的商人慕名前来购买空心手工挂面，而且一次就会买很多。”张家山镇高家塄村支书张斌说，过去他们村里靠天吃饭，一年挣不了多少钱，由于距离县城较远，做出来的挂面也很难销售出去，因此很多人已经不愿意再做挂面而是外出打工。

　　吴堡县县长高苗接受采访时表示，今后计划用四年时间新发展挂面加工户80户，他说：“我们将以《舌尖上的中国》的播出为契机，将张家山手工挂面申报为国家级非物质文化遗产，并严格把关挂面质量及食品安全，推出更多符合现代饮食理念的挂面新产品。同时，配合网络营销等电子商务销售手段，让吴堡手工挂面这项传统产业焕发新的生机。”

　　本报记者 杨虎元 郝锦龙

　　遗憾

　　岐山空心挂面为何没有登上《舌尖2》

　　和面用了和面机

　　村里青壮年都外出打工了

　　今晚，我省的民间美食绝活——吴堡空心手工挂面亮相《舌尖2》。而历史更为悠久，且作为省非物质文化遗产保护项目的岐山空心手工挂面为何没有入选呢？原因很简单，因为岐山挂面在和面时用了和面机，而被剧组放弃。

　　导演想找纯手工岐山挂面用了和面机

　　4月21日，老张家空心手工挂面专业合作社理事长张永强说，2013年10月，《舌尖2》摄制组来到吴堡拍摄空心手工挂面。此前，央视导演先后去过兴平、岐山以及佳县手工挂面加工村采景，却发现这些地方离拍摄要求都有些差距。

　　“导演想找纯手工挂面制作过程，这样才能体现是民间绝活。”张永强说，但在岐山采景时发现，岐山挂面制作时用和面机和面，觉得太“现代化”，淳朴的感觉少了一些。而在兴平考察时，空气质量不太好不利于拍摄。

　　“我们确实用和面机和面，但用机器和完后，我们还会再手工和面。”岐山县雍川镇小营村村主任樊枝怀说。他开着一家挂面厂，也是当地岐山空心手工挂面的加工大户。

　　樊枝怀说，岐山挂面历史悠久，清代还曾作为贡品敬献给慈禧太后。在岐山地区，到现在还保留着凡逢年过节、走亲访友用挂面作为礼品的“无面不成礼”风俗。

　　青壮年都外出打工

　　只好引进和面机

　　岐山空心挂面专业合作社顾问樊林科说，以前做挂面，都是用手工和面，而用和面机也就是近10年的事情。他介绍说，加工手工挂面确实是个累人的活，大大小小的工序有十几道。从每天下午2时开始和面，再用手使劲反复揉压，最后将吊好的面条，连同竹棍移入窑中，挂在空中，使其慢慢伸长。再经过上架、换架和晾晒、封装，整个流程需要3天时间。

　　而其中和面是最费力的，一次最少需要和30斤，多时要近百斤，而且要揉搓45分钟左右。“揉这些面一般需要青壮年使很大的力气。”樊林科说，近年来，随着村里大部分青壮年人外出打工，留守在家里的老人和妇女就成了“生产主力”，但他们没有多大力气，无奈之下，只好引进了和面机。

　　虽说有了和面机省了些力，但为了保留岐山挂面的质量和口感，他们用和面机将面揉到七成，下来三成还得用手工揉面。樊林科说，虽然岐山空心挂面属于省非物质文化遗产保护项目，但由于挂面制作费时费工，而且操作技术难度大，很多年轻人都不愿意学，也存在后继无人的困境。他们曾做过不完全统计，2010年岐山县共生产空心挂面400万斤，而现在每年的产量预计在减少。 本报记者 周金柱 实习记者 上官力智

　　特别提示

　　《舌尖上的中国》第二季播出时间4月18日至6月6日CCTV-1每周五21：00CCTV-9每周五22：00