西安一家饭店的水上宴会厅

　　受多种因素影响，2013年，国内高端餐饮行业步入严冬，西安餐饮行业亦是如此。与往年同期平均水平相比，西安餐饮行业总体营业额下降了至少30%。转型还是关停，是大多数中高端餐饮企业负责人最头疼的问题。日前，记者走访西安多家餐饮企业后发现，许多企业尚处于转型中，短期之内成效不明显。“每个企业情况不同，可参照经验少，只能走一步看一步。”专家坦言——

　　在厉行勤俭节约的大背景下，中高端餐饮尤其是高端餐饮遇冷已成不争的事实。西安本土知名的高端餐饮品牌鑫华府早已着手转型，高新总店已更名，全新定位的北郊新店业已开张，而知名餐饮品牌大香港鲍翅酒楼，也将“鲍翅”两字去掉，俯身关注百姓需求，做起了平价菜，而以鲍鱼著名的一家餐饮企业也悄然在城中开了一家火锅店……

　　市民感受

　　“伪转型”走不长远

　　9月12日中午12时30分，西安南郊电子城附近一家中端餐饮店内只有几桌顾客，生意冷清，服务员也显得有些慵懒。“服务员，我们5个人喝汤，怎么只拿了3个勺子?”顾客小高连续喊了好几遍后，一位服务员才走过来解释：“只有3个勺子了。”在小高坚持下，大约5分钟后，服务员拿来了两个小汤勺。

　　“没生意，下个月工资老板能不能给发还不知道呢，难免心理波动较大，工作积极性不高我们也能理解，但最基本的服务还是要保持吧。”小高说，来这里吃饭是接待亲戚的，这样的服务态度让他很没面子。此前他很少来这样高档的饭店消费，但现在他发现这些饭店正在向百姓发出邀请信号。“除了中高档菜品之外，一二十元的低价菜也有。”小高说，餐饮企业转型推出低价菜品，走亲民路线固然是好事，但服务态度、菜品质量如果打了折扣，那还是“伪转型”，走不长远。

　　南郊一家高端餐饮店，今年遭遇了开业以来最大的业绩下滑，生意比往年少了三成，负责人表示，这种苗头从去年年底就开始了。现在，店里的鱼翅、海参等高档食材，用量还不到过去的三分之一。而高端酒店“阿林鲍鱼”则放低了身段，在城中开了一家火锅店，走大众路线。“我感觉一般吧。”家住南门附近的王女士说，火锅店如果没有自己的特点，将留不住回头客。

　　市民张辉告诉记者：“他家附近的一家中高端餐饮店，以前主要以鱼翅、海参为主，几乎没有人在这家店办婚宴，一是太贵，二是地方太小，每次只能摆10桌左右。”他说，前几天他参加同学婚礼，就是在这家酒店举办的。“以前这里一桌婚宴要三四千，现在婚宴价位降下来。把鱼翅、海参换成牛仔骨、牛排等，普通家庭也能承受，加上这家酒店环境好，于是，这里成了一些年轻人小型婚宴的新选择。这家餐饮店的负责人承认，其实单纯从价位上来讲，他们并不算特别实惠的，但这里靠着优质的环境、口味和服务，在婚宴市场还是有一定竞争力的。

　　业内观察

　　跟风转型让企业进退两难

　　张宾是市内多家餐饮企业以及大型商超的葡萄酒供应商，今年以来，他明显感觉到高端葡萄酒也同样遇冷，但令他开心的是，中低端的葡萄酒销量却直线攀升，总体上来说，营销额增幅较大。

　　“以前部分高端餐饮店有谢绝自带酒水的提示，但是现在去饭店吃饭，顾客可以自己携带酒水饮料了。”张宾说，从酒水的需求就能看出中高端餐饮的变化，众所周知，酒水的利润很高，甚至在个别餐饮店达到暴利，这样就导致消费者几乎不愿选择餐饮店的酒水饮料，餐饮店急于牟取暴利的心态，酒水贵得离谱，现在消费者都是自己在经销商处团购酒水，导致大多数餐饮店最终失去了酒水饮料这块营销阵地。

　　一位不愿意透露姓名的业内人士坦言，西安中高端餐饮店处于供大于求的状态，加上以往的顾客群体流失，很多餐饮店的心态有些急躁，一时不知道究竟该怎么办，进退两难。“有的店从早上开门营业到打烊，空耗一天仅电费都需要几千乃至上万元，加上人员工资等因素，他们无法淡定。”

　　西安本土美食达人“老妖带你吃西安”经常通过微博发起类似团购的美食聚餐。“在微博上发的推荐，对象都是固定的粉丝，每次征集50到100位网友，人均消费50元～100元，而他所推荐的都是很有特色的餐饮店。”经营着一家火锅店的网友“安安”说，美食达人发出推荐后，网友迅速跟帖报名，网友们吃得高兴，她的生意也火爆。看来，只要餐饮店有自己鲜明的特色，就不难被美食家们发现并推荐给网友，从而达到营销的目的。

　　据了解，很多店跟风转型后，生意并不景气，加上转型过程中又耗费了很大一笔资金，一时真的进退两难，日子不好过。“有的企业不具备转型条件，在这次市场转型中会被淘汰。与其跟风艰难转型或者亏空硬撑着，还不如痛下决心从根本上转变自身定位，找准机会，找准定位早点儿投身火爆的中低端餐饮，尚算是一条可行之计。”美食达人“老妖带你吃西安”如是说。

　　名店经验

　　拓宽消费群体范围

　　2013年，餐饮业无疑是大调整的一年，原本就注重多样化经营、强化挖掘商务需求和居民消费需求的企业受到的影响不大。据西安饭店与餐饮协会介绍，鑫华府、西安饭庄、百姓厨房等中高端餐饮企业在转型突围，放低身段，向大众化餐饮谋求发展方面，因行动迅速，见效快，尝到了发展突破的甜头。

　　在很多中高端餐饮亏损与亟待转型的情况下，老字号餐饮名店西安饭庄是怎样做的?记者从饭庄相关负责人处了解到，西安饭庄除了市区的分店之外，将在北郊推出8000平方米的新店秦淮龙虾馆，此外，西安饭庄扩大早餐服务，继续拓展包厨项目。同时还在餐厅大厅，为百姓提供健康原生态绿色菜品等服务项目。

　　西安饭庄餐饮总监、陕菜传承人常驹成说：“高端企业在此时一定要及早分析自身条件，尽早转型但不要盲目转型。我认为，中高端餐饮还是有一定的市场需求的，只要人均消费不超过150元的，我认为其实还是有一定市场的。只要价格上不要有暴利，经得起消费者货比三家，应该是可以在市场中站稳脚跟的。”