嘉宾简介:常迪 国家公共二级营养师、中国网《食品安全大讲堂》节目嘉宾、《家庭医药》等杂志撰稿人

　　古语说：“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”。油自古以来就是中国家庭中不可缺少的必需品，油能够带给菜肴美味，也能够给我们提供营养。但是熟悉并不代表了解，在我们日常买油、用油的过程当中，是否存在一些会损害我们健康的误区呢?今天，《食品安全大讲堂》请来了国家二级公共营养师常迪，来为我们讲解家庭用油的六大误区。

　　中国网：常迪，您好!欢迎做客《食品安全大讲堂》。

　　常迪：各位网友好，主持人您好!很高兴今天来到《食品安全大讲堂》来与大家分享家庭用油的六大误区，在这里也感谢各位网友的支持!

　　中国网：食用油是每个家庭都必不可少的必需品,那么大家在日常用油的时候,有没有哪些做的不对的地方呢?

　　常迪：油是中国人厨房里必不可少的东西，我们靠它来为食物提供香味，少了它，我们的餐桌将变得索然无味。同时，人体的健康也离不开它。它能够为我们提供能量、各种脂肪酸与维生素E，同时许多脂溶性的营养物质也需要它才能更好的吸收。不过，再好的东西如果使用不当，也会造成负面后果。目前中国代谢综合征、心脑血管疾病、癌症等疾病的发生率逐年上升，很大程度上是由于现在的人们缺乏一些对于烹调油的选购与使用知识。目前,我们中国家庭用油普遍存在六大误区:大桶油、不换油、调和油、大量油、高温油、反复油

　　中国网：可以详细说一说吗?

　　常迪：先来说说“大桶油”。现在一来到超市卖油的货架旁边， 满眼看到的全都是大桶的烹调油，有1L、1.25L、1.8L各种规格不等。而另一方面，消费者对此也十分受用，经常一桶甚至几桶地往家里买。一来是为了便宜，二来也是图个方便。殊不知，这样的购油习惯可能为自己和家人的健康埋下了多大的隐患。

　　植物油中99%以上的成分是脂肪，脂肪是一种很容易氧化变质的物质。家里买回的食用油，从打开盖子的那一刻起，就开始了其氧化酸败的过程。一桶油，如果3个月内没有吃完的话，里面就充斥着大量的过氧化物，即我们常说的自由基。人食用之后，就会加速机体衰老，甚至诱发癌症。

　　中国网：所以我们在买油的时候不要被商家的价格与促销蛊惑，尽量购买小瓶装油，是吗?。

　　常迪：没错。我们再来说说“不换油”。普通中国人的概念中很少有“换油”的概念，一般人的习惯都是或看价格，或看品牌，即要么买更便宜的，要么买更熟悉的。殊不知，这种专一的心理，在选择烹调油时，是要不得的。我们家庭用油，最好要“经常换”。原因有二：

　　首先，经常换油，营养会更全面。不同油料作物制成的油，其营养成分是不一样的。大豆油、花生油中多不饱和脂肪酸要高一些;橄榄油、茶籽油中单不饱和脂肪酸要高一些。经常更换食用油的品种，能够满足人体对营养更全面的需要。

　　其次，经常换油，能够规避食品安全的风险。目前中国食品安全状况不容乐观，如果某种食用油出现了食品安全问题，那么受害最大的，就是单一食用该种食用油的消费者。经常更换不同原料、不同品牌的油，能够将自己受到食品安全影响的风险降到最低。

　　中国网：所以我们才更要去买小瓶装油，这样每次吃完后，再购买另一个品牌、另一个品种的食用油。

　　常迪：说的非常对。买小瓶油，并且经常换品种，同时也能够避免我提到的第三种误区——“买调和油”。许多人受到广告宣传的影响，觉得调和油将多种植物油按比例混合，是一种十分健康的油，故而对调和油十分钟情。但实际上，商家调制出的调和油不一定真的足够好。

　　制油原料不同，导致油的品质不同。通常我们认为橄榄油、茶籽油是高品质的油，大豆油、花生油是一般的普通油，菜籽油、棉籽油属于品质稍低的油。由于目前还没有很好的办法测出调和油中，各种种类的油的含量与比例，所以这就给了商家们一个钻空子的好机会。

　　市面上出售的调和油，经常会打着“橄榄调和油”的旗号，卖那种“一点点橄榄油+大量的普通品质甚至低品质油”的产品。而不明真相的消费者又没有办法知道自己吃的是什么，最终花了冤枉钱。

　　中国网：调和油固然好，但是商家不可信，最好的办法还是多吃不同种类的油。如果有条件，可以买回不同种类的油，自己调制调和油。

　　常迪：是的上面说到的是买油的误区，下面谈谈做饭时用油的误区。

　　首先就是“大量油”。“油多才香”，这似乎成了许多人的共识。所以我们经常看见这样一幕，在厨房里，厨师毫不吝惜地向锅里倒油;餐桌上，每盘菜中里都有着汪汪的一层油。

　　没错，这样做出的菜肴的确很香，很好吃。但我们吃下去大量油的时候，同时也吃走了健康。植物油中含脂肪99%以上，1g脂肪能够产生9kcal的能量，比人体另两种产能物质(蛋白质和碳水化合物)产能的能力之和还要多。长期“坚持”这样的高油饮食，如果不配以适当体力活动，首先发生的就是体内脂肪的堆积。再之后，高血脂、动脉硬化、高胆固醇、心脑血管疾病就都通通找上门了。

　　所以我们最好按照《中国居民膳食指南》的建议，中国居民每人每天烹调油的用量不得超过25g或30g(基本上相当于家用汤匙三汤匙的量)。我们应该养成清淡饮食的习惯，烹饪时多采用蒸煮炖凉拌等做法，少吃煎烤炸食物，在炒菜时尽量少放油。

　　中国网：以后做菜得注意了，我家里做饭的时候啊，还真的是习惯放好多油。

　　常迪：家庭烹饪用油时的第二个误区就是“高温油”。许多人在做菜时有这么个习惯，将油倒入锅中，等到油冒烟后才开始加入原料。这么做的后果就是让我们吃入许多致癌物质。

　　现在市面上常见的食用油都经过高度的凝练，杂质很少，所以并不容易产生油烟。许多油的发烟点都在205~215摄氏度左右。也就是说，如果炒菜时看到植物油冒烟了，说明油温已经达到至少205℃了。

　　而高油温有很大的坏处。首先200℃以上的高温会破坏掉维生素E、亚油酸、亚麻酸等许多营养物质。同时还会产生致癌物(苯并芘)、自由基(过氧化物)、对口鼻有刺激的物质(低级醛类)。另外，大量油烟也会影响到人体的肺部健康。