CUBN记者 毕淑娟 北京报道

　　中国烹饪协会4月19日发布的《中国餐饮产业发展报告》显示，2013年全国餐饮收入同比增速创20多年以来的增幅最低值，而受挫最严重的当属高端餐饮，2013年限额以上餐饮收入出现近10年来首次负增长。

　　中国烹饪协会会长苏秋成表示，中国餐饮业将面临改革开放35年来前所未有的大洗牌，餐饮企业特别是高端餐饮企业只有加速转型，才能在市场中生存下来。

　　多地高端餐饮品牌利润下滑

　　在4月19日举行的第八届中国餐饮产业发展大会上，中国烹饪协会公布的数据显示：2013年，全国餐饮收入25569亿元人民币，同比增长9.0%，增速继续下滑，降至个位数。

　　尤其值得关注的是，高端餐饮受挫最为严重，2013年限额以上餐饮收入8181亿元人民币，同比下降1.8%，近10年来首次出现负增长。全国餐饮企业月倒闭率高达15%，整个餐饮行业陷入2000年以来除2003年非典时期之外的最低谷。

　　据《中国联合商报》记者调查发现，在全国多地区高端餐饮门店纷纷关闭的同时，全聚德、湘鄂情(002306,股吧)、小南国、乡村基等上市公司利润均有大幅下滑。

　　全聚德2013年年度报告显示，在报告期内，公司实现营业收入19亿元，同比下降2.13%；餐饮企业收入同比下降5.64%，食品工业收入同比增长9.57%；实现净利润1.1亿元，同比下降27.62%。

　　湘鄂情2013年年报显示，在报告期内，公司实现营业收入8.02亿元，净利润亏损5.64亿元。湘鄂情方面坦言，由于公司酒楼业务陷入严重亏损，导致2013 年成为公司历史上亏损最为严重、经营最为困难的一年。

　　小南国的情况更是不容乐观。据小南国2013年年报显示，公司实现营业收入13.86亿元，同比增长4%，而净利润67.1万元，同比下滑99.4%。对于净利润大幅下滑，小南国方面解释称，同店销售下降10%，以及关闭门店的一次性冲销。

　　中国烹饪协会会长苏秋成分析认为，中国餐饮行业将面临改革开放35年来前所未有的大洗牌：去掉泡沫的高端餐饮市场，目前供远大于求，只有那些回归本质、去掉奢侈，适应高端客户、商务消费群体需求的企业才能在市场中生存下来；而大众餐饮市场在不断扩容的同时，竞争将日趋白热化，同质化现象将更加凸显。

　　湖南省衡阳市餐饮行业协会执行会长涂剑秋也指出，中国餐饮行业连续30多年持续稳定发展之后，将遭遇大洗牌。涂剑秋称，2013年，中国一线城市高档定位的酒店、会所崩溃面积达四成以上，行业格局在寒冬中洗牌。

　　加速转型寻找新突破

　　毋庸讳言，“国八条”、“限制三公消费”政策对公务消费的限制以及成本上升对整个餐饮行业特别是高端餐饮行业带来巨大冲击。为了遏制业绩下滑，包括全聚德、湘鄂情、小南国在内的高端餐饮企业加速转型。

　　全聚德董事长王志强在近日举行的股东大会上提到，“经过半年多的思考，全聚德做大众餐走不通。”此话一出引发市场一片哗然，也把全聚德的转型推到舆论的风口浪尖上。

　　在王志强看来，过去的2013年，禽流感和“限制三公消费”等政策给全聚德带来重大影响，公司也在积极地转型，包括引入战略投资者、品牌管理者，加大全聚德的开店计划，未来加大金三角业务等。但是，从全聚德释放出的信号来看，其转型依然不容乐观。

　　而在业内人士看来，全聚德不改变老国企的服务态度，依然坚持中高端餐饮，不走亲民路线，不以消费者为中心的，那么，未来不管做怎样的转型，如果没有质量和服务，任何路线恐怕都行不通。

　　如果说全聚德的转型还在路上，那么湘鄂情的转型无疑让投资者看到了希望。为遏制业绩下滑，湘鄂情果断地采取断臂自救的方式将不盈利的店面关掉。除关闭13家亏损门店外，湘鄂情还在餐饮主业上向大众化市场转型。

　　值得一提的是，湘鄂情在调整主业的同时，还开始进军环保产业，投资控股了合肥天焱与江苏晟宜两家环保企业，并已开始享受收购带来的红利。另外，在文化影视产业方面，湘鄂情也迈出了实质性步伐。湘鄂情公告显示，公司拟收购笛女影视和中视精彩两家影视公司51%的股权，并签署对赌协议。

　　如果业绩对赌约定能够实现，则湘鄂情2014年度的业绩又将增加新的利润保证。在完成上述收购之后，湘鄂情已基本构建起环保、文化、餐饮三大主业的业务结构，从而使湘鄂情具备了投资控股型公司的雏形。

　　在加速转型大众消费外，小南国还采取多品牌、利用电商开拓更多销售渠道。除降低高端品牌人均消费外，小南国还推出了面向大众化、年轻化的餐饮品牌“南小馆”，开设了定位中端、以家庭大众消费为主的正餐品牌“小小南国”。

　　令餐饮界业内人士欣慰的是，国家统计局最新公布的数据显示，今年3月份餐饮收入2050亿元，同比增长10.2%。其中，代表高端餐饮的限额以上收入同比增长4.2%，首次告别连续14个月来的负增长，并较今年1~2月份上升了4.7个百分点。