5月21—23日，由中国食品科学技术学会乳酸菌分会主办的第九届乳酸菌与健康国际研讨会在天津举办。13位专家的大会主论坛报告，乳酸菌基础研究、工艺技术研究和泡菜营养安全3个专题的26份分论坛报告，消费者课堂和《食品用菌种生产卫生规范》工作组会议，涉及乳酸菌研究、应用、政策、市场、消费多个维度，显示了乳酸菌行业的充沛活力。下一个乳酸菌创新领域是什么?下一个乳酸菌食品的消费亮点是什么?来自日本、马来西亚、新加坡、中国及我国台湾等国家和地区的业界人士在精彩交流中寻找着答案。

　　本报记者 谢玲

　　研究

　　普基因组学进展和新功能发掘令人振奋

　　据中国食品科学技术学会乳酸菌分会理事长、江南大学食品学院院长陈卫教授介绍，在我国，自2001第一株乳酸菌乳酸乳球菌IL1403完成全基因组序列测定后，诸多乳酸菌菌株完成基因测序，截至2013年12月，已有119株乳酸菌完成基因组全序列测定并公布。

　　乳酸菌的基因组学研究揭示了益生菌的代谢、功能特性的遗传基础和分子机制，以此为基础，可以优化生产菌种，筛选、定向改善和提高益生菌的功能性质。例如发现乳酸菌的Kdp基因簇与抗胆盐能力有关,转运系统簇ssuACB与降胆固醇能力相关等，强化这一功能基因的表达，就有利于找到优势菌种。

　　南方医科大学南方医院陈烨教授的一项研究显示，中国人的肠道菌群的多样性高于西方人群。顾景范教授分析说，这是因为中国人与西方人的膳食内容和结构明显不同，摄入的低聚糖、益生元就不同，增值的优势菌及其分布也会有差异。

　　内蒙古农业大学张和平教授的主持的另一项研究结果为此提供了佐证，通过采集俄、蒙、中及我国不同少数民族菌群样本比较，发现均有较大差异，课题组同时分析了双歧杆菌属菌株的分类和进化关系，提出应开发更适合中国人群的具有中国自主知识产权的菌株，服务于中国人群健康。

　　乳酸菌菌株的新功能的研发进展喜人，包括预防结肠癌、改善炎症性肠病、抑制胆固醇的吸收、调节血压和血糖、改善重金属中毒、调节免疫，口腔健康等方面，都积累了越来越多的研究证据。

　　据南方医科大学南方医院陈烨教授，维持肠道微生态平衡,不仅提供肠道黏膜的屏障作用，同时可以改善代谢与营养,促进免疫。当肠道微生态失衡时，肠炎、肠癌、肥胖、糖尿病、肝病等多种疾病都更容易发生。

　　顾景范教授提出，对乳酸菌及肠道微生态的研究，已经从最初的消化系统健康，推进到与血压、血脂、血糖相关的代谢性疾病的预防改善上，并且随着近年研究的延展，一些实验显示肠道菌群还与预防延缓帕金森、阿尔茨海默式症等发生有关。

　　不过，中国农业大学乳品专家任发政也强调，尽管学术界对一些乳酸菌的益生作用有了越来越多的发现，但在产品宣称和诉求上不应把乳酸菌的功能夸大化，相关基础研究还是很不足的，产品健康宣称需要基于充分的科学研究证据。

　　中国疾病预防控制中心营养与食品安全所罗雪云研究员介绍了益生菌的作用，指出目前已批准的益生菌类保健食品产品主要为增强免疫力、调节肠道菌群和通便功能，批准了少量的促进消化功能产品。

　　天津科技大学食品工程与生物技术学院王艳萍教授对乳杆菌ZW3株、养乐多本社中央研究所食品研究部主任研究员河合光久对干酪乳杆菌代田株、亚洲乳酸菌学会联盟秘书长、台湾大学教授陈明汝对副干酪乳杆菌01株、杜邦营养与健康大中国区商务总监金苏对HOWARU益生菌复合制剂分别介绍了益生功能方面的新研究进展。

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