猪肉做出牛肉味

　　食品制造是龙海市的七大支柱产业之一。这个位于漳州市东部的临海“百强县”，密集分布着数十家食品公司，是业内知名的牛肉产品生产基地。但令人惊讶的是，这里出产的牛肉干(片)价格十分便宜，竟和生牛肉批发价差不多。

　　其实，这些牛肉干都是由猪肉加牛肉香精制成。

　　记者以经销商的身份前往福建省龙海市源成食品有限公司(下简称“源成食品”)“采购”牛肉干。该公司总经理姚源成告诉记者，最便宜的牛肉干(片)22.5元/斤，最贵的30元/斤，“目前我们这一带销往全国的产品，价格为23.5元/斤的销得最好，销售量最大”。

　　记者了解到，这个价位和生牛肉的批发价接近。以商务部公布的2013年6月3日全国各地牛肉价格行情来看，牛肉批发价为22元-28元/斤。

　　如此便宜的牛肉干是怎么做出来的?

　　“用猪肉代替牛肉，把猪肉做出牛肉味。”姚源成告诉记者，“现在在市场上，福建这边的牛肉干已经没有什么优势，基本都是假的，我们这边的纯牛肉一斤就要30元钱，两斤肉才能做成一斤肉干，(真)牛肉干光成本就要60多元。”

　　而新华网公布的当天猪肉价格行情显示，全国各地的猪肉批发价为9-11元/斤。按两斤肉做一斤肉干计算，源成食品的“牛肉干”价格为22.5元/斤似乎也没有多大的利润空间。

　　“我们龙海生产的肉干都是半干的，两斤肉出一斤肉干，所以低于60元/斤的牛肉干，肯定是假的。如果是全干的(风干牛肉)，就更贵了。市场上160元/斤以上才算纯牛肉干，低于100元，基本上都是用猪肉做的。”姚源成介绍，“市场上最低价的产品，100斤肉加糖加淀粉后甚至能做出60斤左右的肉干。总之价格越低，加糖、加淀粉越多。”

　　而就是这种用猪肉加工出来的肉干产品，源成食品在部分产品外包装标示“牛肉干(片)”字样。

　　姚源成展示给记者的沙嗲味、五香味、麻辣味等多款“源成牛肉片”产品显示，其配料为“精选牛肉”、白砂糖、食用盐等，外包装上还画着一头黄牛—实际上根本没有牛肉。

　　用猪肉冒充牛肉加工牛肉干(片)，源成食品并不是个例。记者走访龙海市多家食品公司发现，类似的手法已是行业内公开的秘密。

　　如金佳源食品有限公司生产的系列姚福记“牛之味”牛肉干，配料表中同样标称“鲜牛肉”，但实际也是猪肉制成。

　　规避风险 只标注肉干

　　同样是用猪肉加工成“牛肉干”，有些食品企业在做法上则“谨慎”得多。

　　香港旺家福食品(国际)有限公司(下简称“旺家福”)总经理姚美聪告诉记者，他们这里很少做真牛肉干，做的主要是“牛肉味”的肉干。“我们的产品基本都是猪肉做的，牛肉太贵。”

　　他给记者展示的“旺家福五香肉干”外包装显示，其配料为“精选赤肉”、白砂糖、味精、五香粉等。

　　之所以不标注牛肉干，“主要是风险太大。”姚美聪告诉记者，“尽管一般人吃不出来，但消费者中也有行家，一吃就能尝出不是牛肉。所以我们既不标注是牛肉干，也不标注是猪肉干，只标注是肉干。配料表中我们也不标牛肉还是猪肉，只标明是赤肉、鲜肉。”

　　“真出了事，也就是标识不清，大不了罚款，不会吊销生产许可证。”姚美聪狡黠地笑笑。

　　记者网络查询发现，在经销商手里，旺家福肉干的确摇身变成了牛肉干。如在阿里巴巴等网站，品名为“旺家福手撕牛肉干”的一款10公斤装产品，最高价格为611元。

　　有趣的是，在阿里巴巴食品农业板块的“常州市凌家塘平余炒货批发部”，这家网店大肆宣称其“旺家福五香味手撕牛肉干”均采用“精选牛后腿”，经“独家秘法、纯手工精制”，“保持了牛肉所特有的韧性”……但在其产品详细信息中却又透露，产品类别为“猪肉类”，种类为“猪肉条”。

　　像“旺家福”这样打擦边球规避风险，同样是业界公开的秘密。记者走访当地多家食品企业发现，标识不清的牛肉味“肉干”几乎是各企业的必备产品。如龙海市角美镇丰田肉制品加工厂生产的“周水秋”牌台式五香味肉干，不标明是猪肉还是牛肉制成，配料表中只笼统地标示“精肉”。

　　牛肉干的“秘制”过程

　　明明是猪肉，却做出了牛肉味，期间经过了怎样的秘制，使用了哪些秘方?

　　记者注意到，在大部分牛肉味肉干产品外包装的“食品添加剂”一栏，对此均语焉不详。

　　不过，源成食品对此有较为明确的标注。在其“源成五香味牛肉片”产品外包装上，食品添加剂一栏，赫然写着“牛肉精膏”字样。而在源成食品生产车间内，记者也的确发现了多个盒装牛肉膏。

　　“牛肉味就是加牛肉香精做出来的。”姚源成对记者坦言，“我们这里所有厂子的工艺都差不多。”

　　“牛肉味主要就是靠牛肉香精调出来的。”上海一家食品配料公司驻龙海市的业务经理王林(化名)告诉记者，龙海市的肉制品加工厂大都是他的客户，而向各个厂家供应牛肉香精是他的主要业务之一。

　　经过对多个厂家的调查，记者发现，从猪肉到成品牛肉味肉干的工艺流程大致为：进肉(猪肉)—分拣(肥肉和瘦肉分开，使用瘦肉)煮肉—切割(块、片、丁)或手撕成条—炒制—烘焙—包装。

　　其中最为重要的是炒制环节，正是在这一环节，加入牛肉精膏。

　　记者注意到，多盒牛肉膏外包装上标注的用量为0.1%-0.3%。这些厂家的实际用量是多少呢?王林告诉记者，每100斤猪肉加二两香精，“香精加多了也不好。”

　　在旺家福生产车间内，记者现场目睹了炒制的全过程。在炒制前，先是配料。一名女工向一个白色塑料桶内加了两瓷缸酱油，两瓷缸牛肉香精和牛肉膏混合成的褐色液体，再直接用手搅拌后，又加入了一大块乳白色牛油。

　　女工告诉记者，通常会在“70斤肉里加两斤牛油”。然后，这些配料和切割好的猪肉一起送入炒制机炒制。业内人士告诉记者，配料中还会加一些食用盐、防腐剂、着色剂(红曲红)等，以得到更好的颜色和口感。