天气冷了，市民餐桌上的牛肉也越来越多了。受利益驱使，很多不法商贩给牛肉注水“增重”，如何辨别牛肉是否注水，也成为许多市民关心的问题。近日，记者走进安徽农业大学动物科技学院实验室，向大学生们讨教辨别注水牛肉的方法。原来，一张纸巾就能让注水牛肉“现原形”。

　　外观辨别法

　　记者在市场买了3斤牛肉，安农大动物科技学院的学生将这份牛肉切成大小差不多的两份，其中一份用注射器注射了80克水，“可以看到注水后的牛肉明显体积变大了，肉的纹理也变粗，因为注水后导致肉的肌纤维变形了。”该院博士黄龙解释道。

　　从肉的颜色来看，未注水的牛肉色泽鲜红，而注水后颜色变浅。此外黄龙还告诉记者，用手按压无注水的牛肉感觉肉质柔软，有明显弹性，无渗水;注水的牛肉明显肿胀，表面湿润，按压时弹性降低，复原缓慢或不能复原，并常伴有水样液体渗出。

　　试纸辨别法

　　如果牛肉已经买回家了，是否还有更直观的方法检验呢?实验室里，黄龙将两块牛肉的横断面上各切一小口，将大小相同的两张试纸插入肉里约1cm深处，再将肉轻轻挤压。两分钟后，将纸条从正常肉上取出时，发现有粘附阻力，纸条上浸有油脂，用打火机能轻易点燃。而注水肉上的纸条极易揭开，没有阻力，并且很难点燃。

　　“市民在家中可以用类似的方法检验，没有试纸，只需要用纸巾代替就行了。纸巾选择质地较硬、吸水性好的。”黄龙说，“如果纸巾取下后不易点燃或点着后很快熄灭，很可能是注水肉。”

　　接实验室成员还向记者介绍了3种专业实验方法，第一种叫“压榨损失法”。研一学生冯羿方将牛肉称重后用18层滤纸包裹，置于仪器上加压再称重，减少的重量就是试纸所吸的水的重量，然后计算平均失水率，未注水牛肉为15.99%，注水牛肉为31.8%。

　　第二种是“蒸煮损失法”。研一学生张梦琦将牛肉用锡箔纸包裹在沸水中加热，取出冷却，用试纸吸去表面水分后再称重。计算出加热前后重量之差与原肉样的百分比，未注水牛肉损失率为49.67%，水牛肉损失率为57.05%。

　　最后一种方法是“滴水损失法”。研一学生张威将肉称重后放置于充气的塑料袋中，悬吊于冰箱冷藏室，保存24小时取出，用洁净滤纸轻轻拭去肉样表层汁液后称重。前后重量之差与原肉样的百分比，未注水牛肉为7.08%，注水牛肉为11.48%。

　　黄龙介绍，畜禽肉注水后，极易造成营养物质流失、微生物大量繁殖、腐败变质加速、甚至引入非肉源性污染物，存在较大的食品安全隐患。“以上方法都可供大家参考。”