本市去年大众餐饮成市场主流
食品安全事件频发 住宿餐饮业营收个位数增长

  受“三公”消费限制、Ｈ７Ｎ９禽流感、假羊肉事件等影响，２０１３年本市餐饮消费出现增幅、占社会消费品零售总额比及贡献率比上年全线下降。

    商报记者日前从上海市商业信息中心获悉，最新的统计数据显示，２０１３年，本市限额以上住宿餐饮业企业实现营业额４８４．６亿元，同比增长１％，增幅较上年同期下降２．４个百分点，连续第三年出现个位数增长。住宿餐饮业营业额占全市限额以上社会消费品零售总额的比重为８．２％，较上年下降０．３个百分点，对限额以上社会消费品零售总额增长的贡献率为１．４％，较上年下降２．６个百分点。

    据分析，本市餐饮业２０１３年全年走势呈现“前低后高”走势，即上半年下滑，下半年回暖。２０１３年１－６月，住宿餐饮业单月均呈现负增长，累计降幅为０．８％。从２０１３年７月份开始，市场开始逐渐回暖，８月、１０月、１１月的同比增幅分别达到４．３％、３．９％和４．６％，全年累计增长为１％，全年增幅比上半年高出１．８个百分点。

食品安全影响消费信心

    近年来，食品安全事件频频发生，２０１３年也不例外，黄浦江病死猪、Ｈ７Ｎ９禽流感、假羊肉等事件严重影响消费信心，市民外出就餐意愿降低，餐饮业整体遭到冷遇。

    据上海市商业信息中心对全市近１３０家重点餐饮企业监测数据显示，２０１３年本市餐饮业营业额同比下降６．３％。４月份受Ｈ７Ｎ９禽流感疫情影响，不少餐馆禽类菜肴点单量大幅下降，主营禽类的餐馆营业额更是一落千丈。

    据了解，振鼎鸡部分门店销量锐减六七成，肯德基销售下降近四成，全聚德、小绍兴等也有不同幅度下滑。５月份又出现问题羊肉事件，不少消费者“谈羊色变”，火锅店客流量明显下降，往日热销的羊肉卷点单率骤降。

宾馆餐饮和酒类消费大降

    据分析，受中央相关廉政规定以及结婚人数下降、海外游客减少等因素的影响，本市２０１３年宾馆餐饮、酒类消费出现明显下降。

    一是中央“八项规定”、“六项禁令”出台，“三公”消费受到限制。自２０１２年１２月中央出台改进工作作风的“八项规定”后，公务宴请大幅减少，特别是２０１３年１、２月份，许多高端餐馆酒楼年夜饭业务遭遇退订，部分酒店超过一半的包厢被退订，这些被取消的宴席多为政府单位和企业的年终聚餐和团拜宴会。

    二是结婚人数连年下降，婚宴消费趋于理性。２０１２年上海办理国内结婚登记约１４．２万对，比２０１１年减少了２．９１％，２０１３年预计为１４万对，同比持续回落。与此同时，新人普遍缩减婚宴桌数。最新统计发现，２０１３年上海新人婚宴桌数从５年前的平均每对新人１６到２６桌降到１４．５到２３．５桌。

    三是国际旅游人数减少，市内消费外流。市统计局数据显示，２０１３年１－１１月上海国际旅游入境人数同比下降６．１％，其中外国人入境人数下降６．３％。同时，春节、国庆期间，全国实行免收７座以下小客车高速公路通行费的政策，市民自驾游高速增长，市内消费集中外流。

    受以上三大因素影响，本市２０１３年宾馆餐饮、酒类消费同比大幅下降。据市商业信息中心对本市重点餐饮企业抽样监测，２０１３年，宾馆餐饮营业额同比降幅最大，达到１１．３％；快餐和中式餐饮分别下降了６．５％和５．５％；西式餐饮实现增长。

    监测范围内的餐饮企业２０１３的酒类销售同比下降１９．４％，其中葡萄酒下降４２％，白酒、啤酒、黄酒分别下降２５．６％、１５．８％和１５．２％。

大众餐饮成为市场主流

    在高端餐饮遭受冲击的同时，大众餐饮依旧保持高人气，普通消费者在饮食方面的支出并不吝啬。

    根据对目前覆盖餐饮店最广、集聚消费者最多的行业信息平台大众点评网覆盖范围内的上海６万多家餐饮门店的统计，评论数在前１００位的餐饮店中，８２％的门店是人均消费价格在１００元以下的大众餐饮，可见大众餐饮广受消费者追捧。节假日、周末以及工作日的晚饭高峰，一些热门餐厅经常门庭若市，如人均消费在６０－７０元的外婆家、年代秀饭堂、江边城外烤全鱼、避风塘等候人数均在３０人以上。

    受消费者欢迎的大众化餐饮可望获政府支持，营业税率力争降至３％。２０１３年１０月份，商务部表示，正会同有关部门推动降低大众化餐饮营业税征收标准，力争从现行的５％降至３％，早餐、社区餐饮等餐饮服务争取免税；同时将尽快出台大众化餐饮发展指导意见，包括鼓励餐饮企业向社区、办公区、商圈等区域布局网点；引导开放机关食堂，创新发展老年餐饮、学生餐饮、病人理疗餐饮等。

高档餐饮企业改打亲民牌

    据统计，本市２０１３年高端餐饮企业受限制“三公消费”的影响，消费金额明显下降，其中燕鲍翅的消费下降了大约４０％。

    为了应对高端餐饮市场的经营困局，扭转市场的下滑态势，高档餐饮企业２０１３年纷纷调整策略，改打亲民牌，通过创新品牌、调整菜品结构等方式谋求出路。如属于中高档餐饮的小南国２０１３年６月底在虹桥开出了一家新餐厅南小馆，定位休闲简餐，人均消费从２００元降至６０－８０元，吸引时尚、年轻的顾客；被视为中餐奢侈品牌的俏江南餐饮管理集团２０１３年发布新菜单，约一半菜品价格下调，整体降价幅度近２０％；一些五星级饭店推出了午市商务套餐，价格仅１５元一份。

    上海高档餐饮的知名企业名豪集团，２０１３年将旗下的高档餐饮品牌名豪酒窖转型为中档品牌惠食佳，并正式落户上海；人均消费在１００－１５０元的惠食佳与人均消费高达５００元的名豪相比定位完全不同。

    上海高档餐饮代表之一的名轩则于２０１３年在张江高科技园区内开出了另一个餐饮品牌“名家”，主推白领午餐其人均消费正餐为１５０－２００元，快餐只需要３０－５０元。

营销模式争做O2O