【前言】

不久前，厦门高端餐饮的代表性门店舒友滨北站停业，再度引起人们对我市高端餐饮业转型的关注。而中国烹饪协会2月8日发布的报告也显示，2013年高端餐饮收入近年来首次出现负增长，同比降1.8%。

记者了解到，如今，到高端餐饮酒楼消费的人少了，逼得一些高端酒楼酒店转型。为此本报特别关注一些“过冬有招”的高端餐饮企业，既为行业提供参考，也让市民感受高端餐饮业多元化发展趋势。

变“坐商”为“行商”，高端餐饮也“上山下乡”。它们在酒楼之外开辟新市场，不论是工厂的厂房，还是农村的老年活动中心、祖庙或者是晒谷场，只要有一块平地，高端酒楼就能迅速将它们变为各种高端宴席厅，菜品、服务和环境都不亚于酒楼。这种被称为“外烩”的餐饮服务成为高端酒楼转型的利器之一。

厦门晚报讯（文/记者 刘丽英）

【新鲜】

晋江“土豪”厂房内办700桌宴席

不久前晋江一座工厂内举办的一场婚宴，700多桌“流水席”，分成两天三餐宴客，菜肴档次和服务、环境不亚于大城市的一流酒楼。说起不久前参加的这场婚宴，市民游先生感觉十分新鲜:700多桌，那么多道菜，上桌时还都是热气腾腾的，真不知厨师是怎么做出来的？“像佛跳墙，就有7000多盅，怎么做出来？”如果菜是在酒楼做好送到现场，可能已经凉了；而如果现场做菜，那是把酒店的厨房都搬来了吗？

承办这场宴席的是荣誉酒店。“外烩市场确实是我们主攻的方向，2013年，外烩营业额已占到总营业额的15%，今年有望达到30%～40%。”荣誉酒店负责外烩业务的吴伟总监告诉记者。

【行头】

设备食材要装两三个集装箱

吴伟介绍，为了开拓外烩市场，荣誉集团做了不少投入，包括专门定制了4部多层保温车。“因为在外场，厨房和宴席地点往往有一定的距离，如果没有用保温车，菜运到吃饭地时都凉了。”

“我们就像部队行军途中安营扎寨一样，带上所有行头、食材，有时要装两三个集装箱。大客车运载穿戴酒店工作服的厨师、传菜员、迎宾员来到外场。服务、菜品都和酒店一样，并不会因为是外场而较为逊色。”吴伟说，为了确保菜肴食品安全，临时搭建的厨房也要符合规范，他们会临时搭起帐篷，将带来的酒店厨房设备按照厨房操作间的规范进行安装，厨房外有保安人员值守，不让外人进入。

酒店工程部、质检部、保洁部人员也会到位，万一水管不通、临时停电，都可以现场解决。

“而且，我们与专业的婚庆公司配合，可以将现场布置得美轮美奂，非常高档、气派，和在酒店办宴席的氛围完全一样。”吴伟说，有一次，一家水泥厂老板要办婚宴，厂房很大，但较脏，老板很担心效果。经过精心策划后，厂房铺上了红地毯，四周拉起了彩绸，墙上打出了LED屏，“来宾步入其中，仿佛进入了大剧院，根本不相信这是一个水泥厂厂房。”

【转型】

外烩业务拓展酒楼生存空间

记者了解到，多家高端酒楼都将外烩业务做为酒楼转型的主攻方向。佳丽集团去年来也承办了多场外烩宴席。漳州的千禧大酒楼明确提出“送宴席下乡”，在漳州台商投资区等各个工厂或乡村大显身手。“在厂区的订货会，楼盘的售楼处户外活动现场，能吃到由高端酒楼制作的中西美味佳肴，这种情况如今越来越多了，这都是酒楼开发外烩业务的成果。”厦门市餐饮同业公会副会长郑庆喜说。

他认为，对于酒楼而言，发展外烩业务，变“坐商”为“行商”，大大拓展了生存和发展空间。对于消费者而言，在家门口、厂区内就能享受到高端酒楼的专业服务、菜肴，也是一件乐事。“毕竟，在一些小县城或乡镇村庄，也有不少‘土豪’，乐意为自己办一场上档次的宴席，但以往高端餐饮懒得接手这类业务，‘土豪’的乡亲们也不习惯到城里高端酒楼吃饭。高端餐饮的外烩可以满足他们的这类需求。”

吴伟说，与内场相比，经营外烩要增加不少成本，每场至少需增加几千元的运费等等，不过，他们没有因此提高宴席价格。“毕竟现在处于转型、开拓阶段，只能自己消化增加的成本，薄利多销，吸引更多消费者。”

【变化】

乡村厨师感受到竞争压力

记者了解到，在乡村、厂区操办大型宴席的业务早已存在，不过，以前经营这类业务的多数是一些名不见经传的乡村厨师，可以说是“偏门生意”。

福春姜母鸭负责人洪水拱经营乡村、厂区宴席多年。面对如今高端餐饮“抢食”乡村、厂区宴席的架势，他感觉，这一“偏门生意”如今也面临越来越激烈的竞争了。

“我经营乡村宴席，服务员是一些家庭主妇，经过简单培训，需要时才召集她们。因为在外场做菜，设备比较简单，有些菜是做不来的。”洪水拱说，这类“传统”的乡村宴席，服务、环境上可能不如高端酒店，但价格实在，“菜金可高可低，一桌几百元到几千元都可承接，我的利润空间只有15%～20%。”

他认为，今后外烩市场可能也会出现多元化的趋势，可以让消费者有更多的选择。