□记者 竺逸超 文/摄

　　2月20日中午，鲁迅中学柯桥校区高一学生俞倩在食堂里打了一份番茄炒5028.html">牛肉、一份双色土豆丝，菜价6.5元。新学期开始，她明显感到食堂里的菜价普遍比过去便宜了1元左右，分量也足了，一份双色土豆丝盛得满满的。

　　记者在该校的每日菜谱公示表上看到，20日中午食堂准备了5样荤菜和5样素菜。其中，番茄炒5028.html">牛肉是荤菜，单价5元，主料是番茄和牛肉，而且注明番茄的量是100克，牛肉的量是50克。双色土豆丝也一样，注明青椒的量为50克，毛土豆的量为150克。

　　分管后勤的宋副校长告诉记者，这就是学校新鲜出炉的“带量菜谱”。

　　上周新学期开始后，柯桥区所有公立学校都被要求公开“带量菜谱”，不仅菜品、价格公开，而且食材的含量也要公开。其背后，是柯桥区教体局对公立学校食堂管理体制实施的一项改革。自2014年春季起，全区公办学校食堂员工工资及水电、燃气等费用由区财政专项补助。这也意味着，除了学校食堂饭菜成本外，所有的费用都将由政府“埋单”。

　　学校食堂成本是怎样构成的？

　　柯桥区现有220多所中小学校（含幼儿园），共计学校食堂183个。近16万名在校学生中，周一至周五绝大多数学生至少有一顿午餐是在学校里吃的。

　　由于学校食堂管理成本较高，特别是人员经费及水电燃气等费用占着成本较大比例，导致以前学生“入口率”偏低。柯桥区教体局负责人告诉记者，所谓“入口率”，就是学生交的伙食费中实际吃到嘴里的食物成本比例。据测算，以前学生所交的伙食费中，大约有20%~30%要用于食堂员工工资、水电费、燃气费等费用的开支。如一份5元的荤菜，其成本构成中，食材占4元左右，非食材成本在1元左右。买食材的钱少了，要让学生吃好，自然非常困难。

　　据了解，柯桥区公办学校食堂有“包餐制”和“买菜制”两种模式。初中、小学和幼儿园一般都实行“包餐制”。如初中学校，有二荤一素的套餐（6.5元）、一荤二素或一大荤一小荤的套餐（6元）、一荤一素的套餐（5.5元），各校根据实际选择。高中学校则普遍采用“买菜制”，让学生自己点菜。

　　此前，有的家长不清楚学校饭菜的成本构成，一直抱怨饭菜贵，对学校伙食有意见。

　　学校食堂走向“公益性”

　　20日中午11：35，鲁迅中学柯桥校区第三批学生就餐的铃声响了，学生们秩序井然地走出教室，去食堂吃饭。

　　热菜三分鲜。该校实施错时就餐办法，通过推迟制作、分批烹饪，分批上菜等方法，确保最迟的一个学生也能吃到热乎乎的饭菜。这是学校食堂自主经营后，又一项提高饭菜质量的举措。怎么做对学生有利，有什么好的想法，100%都能贯彻下去。而如果是“托管”（一种承包经营模式）食堂，这样做根本不可能。据了解，鲁迅中学柯桥校区在刚成立的时候，也曾将食堂“托管”过半年，发现问题多多，最后改为自主经营。

　　“托管”为什么做不下去？宋副校长分析，“托管”和自主经营，首先目的不一样。一个以营利为目的，一个尽可能不营利（规定允许4%的盈亏）。其次，“托管”后，学校对食堂直接管理变得困难，一些好的想法难以得到贯彻执行。如学校要求营养均衡，而“托管”的食堂为了迎合学生的口味，会多弄油炸等不健康的食品。

　　自主经营的好处显而易见。柯桥区实险小学让2800多位学生评选“我最喜爱的菜”，评出了10个荤菜、5个素菜。菜品上墙公布，一周内不重复。学校总务处、各个学部的主任和老师代表，经常巡视食堂卫生和饭菜质量，发现问题立即整改。2013年2月，该校食堂被省食药监局、省教育厅评为省级餐饮服务食品安全示范学校食堂。

　　据了解，目前，柯桥区公办学校食堂100%实现了学校自主经营，公益性成为学校食堂坚持的原则。

　　尽管如此，食堂员工工资、水电费、燃气费等成本仍需要开支。全区仅西藏民族中学、特殊学校、稽东镇等山区少数完小的食堂经费由财政保障，其他食堂仍需自负盈亏。加上物价上涨、工资上涨，成本压力越来越大。

　　财政“埋单”，食堂零利润运营

　　今年新学期开始，学校食堂员工工资和水电气等支出全部由区政府财政“埋单”。

　　2月20日上午，记者走进柯桥区实验小学。这天的中餐为二荤一素，分别是黄豆排骨、炸香肠和番茄蛋汤。食堂负责人许幼泉老师正在核算成本，制作“带量菜谱”。经核算，黄豆排骨中的黄豆（干黄豆）含量为30克，排骨为70克；番茄蛋汤的主料是鸡蛋和番茄，含量分别为45克、35克，辅料有冬笋、榨菜等。

　　柯桥区教体局要求各校要进一步严格师生伙食的成本核算，按照“非营利性”要求，实行“零利润”运营。学生交纳的伙食费及相关补助、捐助费应全部用于学生饭菜支出及幼儿的点心支出，保证“入口率”达95%以上。

　　许幼泉告诉记者，财政补助的钱，学校明确要求用于主料上，如土豆烧肉，增加的是肉的量，而不是土豆的量。

　　财政“埋单”后，学生饭菜是否就可口了？为此，柯桥区教体局明确，在新学期中学校要加强对食堂厨师的技能培训，要求学校设计合理科学、营养丰富的菜谱，规定学校包餐制食堂菜谱一周内不得重复，幼儿园食堂菜谱半个月不能重复。

　　柯桥区实验小学四年级学生家长袁建芳建议，学生正在长身体的时候，需要平时食品营养的充足保证，也听说不少孩子家长都有反映，希望饭菜能更可口一些。

　　对此，各校也在想办法进一步改进，如安排学生家长参加“就餐体验”活动，使每位家长每一学期有一次就餐体验机会，同时对食品采购、贮存、清洗、加工、餐用具清洗消毒等各个环节进行现场观摩、检查和评议，学校将对家长提出的建议意见进行落实与整改。

　　柯桥区教体局负责人强调，他们对学校提出了“四个严禁”，杜绝一切向食堂伸手、向学生伸手的违纪违规行为，确保学校食堂规范运营。

　　柯桥区实验小学食堂的带量菜谱和食堂员工正在制作黄豆排骨。

原标题 [一份番茄炒牛肉，牛肉得有50克]

以上内容来自：绍兴晚报

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