某些超市的现制现售柜上，一大锅炒饭，从上午一直卖到下午；长蛆泛白的火腿，经过刀工“整容”，重新塑封包装，“人模人样”，送入某些超市，重新登场；一些大超市腌腊柜上的咸肉竟是在小菜场肉摊上分割包装的。近日，市食药监局召开的大型超市批发市场食品安全工作会议披露了近半年来明察暗访到的类似食品安全问题，市食药监局局长还当面对卖场负责人进行了毫不留情的质问，这充分显示出政府相关部门的高度重视以及狠抓食品安全问题的决心。

大型超市并不能和食品安全风险绝缘

时下老百姓最烦恼的问题有两个，就是“吃啥好”，还有“到啥地方买好”。我们在电视上经常看到一些权威人士推荐“去超市”、“去大卖场”，理由是“大卖场管理规范”、“超市进货渠道正规”。每当看到此类话题的互动节目，我是屡屡禁不住要“泼点冷水”的。现在政府部门主动曝光并严查这些问题，的确是在认认真真对老百姓负责。

记得早在2004年8月至10月，商务部市场运行调节司就协同中国连锁经营协会委托上海连锁经营研究所在超市比较集中的7个省市，对超市食品安全状况进行了较详细的调查。当年年底，商务部在深圳举行的第六届连锁业年会上，发布了《超市食品安全报告》，报告指出食品流通环节在食品质量与安全控制和管理上相当薄弱。超市食品安全存在六大问题：包括商场内部有关食品安全管理机构设置不完备、不合理；冷链保障硬件配置不足；加盟店食安监管力度不够，加盟店大量的货物可以自行采购；现场加工食品存在隐患；价格竞争致使食品质量下降。此后近十年来，不同地区不同单位相继开展了一系列相关研究，从这些研究报告内容看来，时至今日，以上问题依旧不同程度地存在，特别是缺乏有效的供应链管理，供应商选择不合理；对加盟店食品安全管理力度不足；超市现制现售的食品安全风险等问题，尤为普遍和突出。

“超市菜场化”是一个重要症结

超市大卖场是上世纪八九十年代以后才大规模引入国内的一种零售业态，连锁经营是其特别重要的一个特点，由集团配送中心向各地分店集中配货，集团通过集中大批量采购能够从供货商那里得到比较低廉的价格和优惠的货款兑付条件。集团配送中心还有一个优点，就是便于集中人力资源和硬件资源对于货物进行有效的质量控制。