红曲酯化酶新技术推动我国白酒质量提高

    【慧聪食品工业网】红曲酯化酶新技术的应用是中国白酒工业的一项重大创新成果。由红曲霉发酵生产的酯化酶应用于白酒生产的创新技术填补了红曲应用的一项空白，对我国白酒质量的提高、发展生态食品具有重要意义。

    红曲酯化酶研究在理论上说明了老窖发酵时已酸乙酯的合成机理。

    红曲霉菌在强化大曲生产中的应用。大曲在白酒酿造过程中起着糖化、发酵、生香的作用，大曲质量的优劣直接影响到白酒的产量、质量和风格，尤其是在糖化、发酵完成后，如何在酯化酶的作用下提高有机酸与醇的酯化反应。生成酯类香味物质极其关键。所以，提高大曲的酯化力，有效促进酸、醇酯化反应是当今判定大曲质量优劣的一个新的观念标准。在研究大曲中的微生物发现含红曲霉的大曲生产大曲酒时更有特殊的增香功能。

    红曲霉菌在酯香液合成中的应用。所谓酯香液也就是酯化液，是将有机酸等成分转化为酯类后作为白酒香味成分的混合液。其中富含以已酸乙酯为主要成分的多种浓香型白酒所含的香味成分。

    黄水、尾水为固态白酒发酵、蒸馏后的副产物，含有大量的营养物质。尤其是含有丰富的有机酸，将其加入红曲霉菌培养物可生产酯化液，将酯化液用以增加酒的主体香。已酸乙酯的含量或将酯化液蒸馏提纯制成调味酒，对改善曲酒风味、提高曲酒质量、改善酒的风味有着重大的意义。提取液用作调味酒勾兑新型白酒，能增加酒体的复杂成分，使酒体丰满，且可降低生酒精味，增加白酒固态感，提高酒的品质，将成熟酯化液直接倒入底锅中串蒸或倒入粮醅进行蒸馏，可明显提高大曲酒的品质。

    红曲霉菌与其他菌混合用于制备复合酯化酶生态菌剂。红曲霉菌与其他菌混合可制成复合酯化酶生态菌剂。复合酯化酶生态菌剂是根据浓香型白酒发酵的原理。强化了传统大曲的发酵功能和生香功能，使发酵过程平稳而持久，酒糟残余淀粉低，出酒率高，酯化速度快，使白酒的总酯含量达到优质酒水平。将红曲霉菌制成的复合酯化酶生态菌剂直接混入粮糟进行发酵或双轮底发酵，可缩短发酵周期，提高出酒率和优质酒率，生产高酯调味酒提高成品酒质量。

责任编辑：殷莹莹

【慧聪资讯手机客户端下载】

免责声明:凡注明来源本网的所有作品，均为本网合法拥有版权或有权使用的作品，欢迎转载，注明出处。非本网作品均来自互联网，转载目的在于传递更多信息，并不代表本网赞同其观点和对其真实性负责。

> 您可能还会关注的

·五粮液8年来利润首降 白酒行业...

·产业链整合+消费群定位 解码酒...

·沱牌舍得高档酒拖累业绩 净利锐...

·茅台改革打出“组合拳”：产融结...

·贵州20家国企改革方案公开 茅...

·白酒包装可以兼顾传统文化和时尚...

·高端白酒民间消费强劲 行业中期...

·五粮液公车两天拍出1448万

·电商客流量少需把握好定价 茅台...

·竞争加剧 白酒业借“渠道变革+...

·“两会”期间基金忙调研 白酒股...

·白酒行业要运用创新思维 拓展新...