玉米醇溶蛋白应用食品工业前景广阔

    【慧聪食品工业网】近年来，我国玉米的工业消费量迅猛增长，玉米深加工过程中会产生5%的富含蛋白质的废料——玉米黄粉。国际上玉米黄粉价格为每吨200美元，玉米黄粉含有约60%的蛋白质，其中一半以上是醇溶蛋白。玉米醇溶蛋白氨基酸组成独特，富含疏水氨基酸，分子间由二硫键和疏水键相连，使得玉米醇溶蛋白易于成膜，应用前景广阔。

    玉米醇溶蛋白的性质

    物理性质玉米醇溶蛋白一般为淡黄色粉末，但经过多次脱色之后的纯玉米醇溶蛋白为白色粉末。溶解性质独特，不溶于纯的水或醇类，可溶于60%~95%的醇类水溶液、强碱（pH11）、十二烷基磺酸钠（SDS）高浓度尿素及丙二醇和醋酸等有机溶剂。

    化学结构根据玉米醇溶蛋白在0%~95%异丙醇溶液中的溶解度差异可将其分为α-玉米醇溶蛋白、β-玉米醇溶蛋白和γ-玉米醇溶蛋白三种。玉米醇溶蛋白乙醇水溶液含有较多的α-螺旋体，旋光性较强。

    生物特性组成玉米醇溶蛋白的氨基酸主要是疏水氨基酸和含硫氨基酸，缺乏带电的碱性、酸性及极性基团的氨基酸。独特的氨基酸组成也使得玉米醇溶蛋白具有很多特殊性质功能，它可食、无毒副作用、具有良好的生物相容性和降解性，这些特性是塑料等化工材料所不具备的。

    在食品工业中的应用

    玉米醇溶蛋白可用于食品、医药、化妆品、化工等行业，如作为药剂的缓释剂，保护药物活性成分，使药物在患者摄入后缓慢地释放药性。玉米醇溶蛋白经过改性可制成胶粘剂，替代污染严重的人工胶粘剂。玉米醇溶蛋白作为玉米中的物质，应用于食品工业具有先天优势。

    在口香糖制品中的应用

    口香糖是深受青少年和儿童喜爱的糖类，但口香糖有20%的胶基无法降解，会造成环境污染。玉米醇溶蛋白则是优秀的胶基替代物。可用竹笋为主要原料，加入15%玉米醇溶蛋白、25%小麦面筋和风味添加剂制成植物口香糖，该口香糖咀嚼时间长，黏度与硬度均符合要求，还具有一定营养。

责任编辑：殷莹莹

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