伴随着湘鄂情、净雅等一批高端餐饮纷纷改辙易途，从高端向中低端涉足，京城餐饮业开始一轮“高转中、中转快”的转型新潮。然而，转型结果并不乐观。湘鄂情今年一季度业绩预告称，预计上市公司股东的净利润亏损在5500万-7000万元，而去年同期盈利4623万元。对此，专家认为，在抵制公款消费、餐饮浪费的形势下，转型是高端餐饮的趋势，但是如何在去高端化的同时做好自己的定位，是转型中的最大难点。消费者未必喜欢千篇一律的模式，特色和品质才是高端餐饮赢得市场的杀手锏。

　　卖包子、做团膳

　　高端餐饮“降门槛”亲民

　　对家住北京金宝街的吴女士来说，附近的净雅大酒店绝对是个高档场所。“过去一到饭点儿，这门口停的都是顶级豪车，豪车甚至明目张胆地占据了两条行车道，造成交通拥堵，连交通警察都无法管理。”

　　从今年春节开始，吴女士发现，净雅门前扎堆的豪车少见了，还有三三两两的服务员提着行李离开。春节过后，净雅甚至在临街开设了外卖窗口，向周边居民售卖山东大饽饽、包子、脱脂猪手等熟食。

　　来自权威部门的调查显示，今年以来，京城部分高端餐饮的生意大幅下滑五至七成。一位给净雅做物流配送的供应商告诉北京商报记者，最近他们给净雅各店的配送量较之前下降了六成。

　　实际上，净雅的变化不止如此，据净雅食品集体董事长张永舵介绍，现在的净雅已经取消了200元以上的菜，新增了100元以下品种，同时推出控制菜量、菜品折份、0.7份菜品、餐中分餐、打包服务、主动退换菜六大承诺，并承诺没有最低消费、没有包厢费、没有开瓶费，服务于各类客户群体。净雅各大酒店除了推出“净雅惠民外卖窗口”，方便和服务于附近社区顾客外，未来还将着力发展火锅、快餐等业态。

　　无独有偶，国内A股上市的首家民营餐饮企业湘鄂情，前不久也高调宣布：将一改以往中高端市场定位，全力进军大众餐饮市场。

　　湘鄂情董事长孟凯表示，湘鄂情将取消最低消费、包间服务费等收费项目，通过停售200元以上高端菜品、调整高中低档菜品比例、以超市价销售酒水等方式来降低“门槛”，走亲民路线，从消费者印象中的中高端转为家常菜，建成家庭欢聚餐厅，服务于大众。未来，团膳、快餐、食品三大业态在湘鄂情占比将达到80％，而酒楼中餐仅占20％。

　　净雅与湘鄂情的大众化转型，与去年底中央出台转作风“八项规定”，以及倡导“厉行勤俭节约，反对铺张浪费”的重要指示密切相关。新规出台后，各种团拜会、企业年会纷纷取消，政务、商务等公款宴请大幅减少。受此影响，京城高端餐饮营业收入普降三至五成。今年1－2月，北京市餐饮业社会消费品零售总额同比下降3％，首次出现负增长。一时间，高端餐饮风声鹤唳，向大众化餐饮转型成为热门话题。

　　湘鄂情、净雅等一批京城高端餐饮企业纷纷采取弃卖高价菜、推平价海鲜等向大众化餐饮转型。然而，餐饮界的LV们开卖“鱼香肉丝”能否为市场接受，目前恐怕还要画个问号。

　　高变中、中变低

　　向下传导拉低餐饮整体水平

　　高端餐饮向大众化转型，真的有看起来那么美好吗？

　　我们的客人在哪里，是处于转型期的高端餐饮首先需要解决的课题。“过去请客吃饭去湘鄂情，感觉挺有面子。但现在这么一改，又是团餐、又是快餐的，感觉档次下来了，可又没真正的大众餐饮便宜，再请客可能就不会选它了。”一位湘鄂情的老顾客表示。不过对多数消费者来说，净雅、湘鄂情等多年形成的高端餐饮印象其实很难改变，人们根本不会把它们同大众餐饮联系起来。在失去原有客户群的同时，又难以吸引到新的目标客户群，无疑是处于转型阶段的高端餐饮遭遇的一大尴尬。

　　员工流失也是高端餐饮向大众化转型必须面对的阵痛。经营高端餐饮需要大量高技能厨师、经过专业化培训的服务员。相比之下，大众化餐饮更多依赖工业化加工和标准化服务，所以对厨师、服务员的要求都相对较低，人数需求也少，薪酬更是偏低。因此，裁员、调岗造成的人才流失在所难免。比如前一阵湘鄂情因转型就曾曝出过裁员风波，对品牌形象造成伤害。

　　因此，高端餐饮大刀阔斧地贸然转型，不仅容易造成品牌知名度受损，对于原本已经成熟的硬件、软件也会造成一定程度的浪费。

　　此外，高端餐饮“向下转”带动整个餐饮市场下行的趋势也值得关注。花家怡园是北京知名高端餐饮品牌，其董事长花雷告诉北京商报记者，由于受宏观经济形势影响，他在中央“八项规定”出台前，就已经预见到高端餐饮市场可能会下滑，因此早从去年3月起，花家怡园就先后3次主动降低了菜品价格。“我们店的菜品价格从高端降低到了中端，周边一些原来的中端餐饮为了生存，也只能跟着降价，否则一样的价格我们店的环境菜品服务更好，客人就都跑到我们这边来了。”然而如此一来，高端降到中端，中端降到低端，整个餐饮市场价格体系都会向下传导。而中低端餐饮市场的过度竞争，则有可能对食品安全埋下隐患。

　　业内专家指出，与其盲目转型杀伤品牌，不如深入调整经营结构、菜品结构、服务模式，在满足民间消费上找到属于自己的中高端客人。

　　大众化≠低端化

　　混搭经营挖掘民间消费潜力

　　“大众化餐饮并不一定意味着低端。像香港有些餐馆，人均消费也三四百元，按说非常高了，可里面就餐的很多都是带着老人、小孩的家庭消费。”蜀国演义董事长瞿传刚认为，中央“八项规定”限制了公款消费客户，那部分本身就是不正常消费。而随着生活水平的提高，民间正常消费中的高端需求也在不断增长。因此，高端餐饮企业不必为了失去一部分客户而放弃，应该通过创新服务，去不断挖掘和更好地满足民间正常的高端餐饮需求。

　　中国烹饪协会副会长冯恩援表示，高端餐饮企业要摆脱当前困境，首先，要认清宏观经济形势，要对大众化餐饮有深刻的理解。在做好、做精自身服务的同时，拓展服务领域，发现新的机遇。其次，要改变传统服务模式，更好地适应现代社会消费者快节奏和多样化的需求。在他看来，眉州东坡以中式正餐、火锅、小吃、食品多系列混搭式服务模式实现市场的全覆盖，就是一种较好的模式。

　　事实上，便宜坊集团也开始在菜品上尝试混搭服务。据便宜坊集团董事长刘东亮介绍，他们利用旗下素菜、小吃、特色餐饮一应俱全的优势，近期特别推出能让消费者一桌尝尽北京多种美食的宴席，而且由于小吃等的加入还降低了餐标。

　　谈到当前高端餐饮的困境，中国烹饪协会会长助理边疆表示，中央“八项规定”只是压弯骆驼背的最后一根稻草，而非根本原因。他认为，经营成本的持续上升、市场供应的传统方式与社会需求匹配度不高以及社会舆论的过度苛责，是当前餐饮行业发展亟须解决的问题。

　　“为满足市场需求应运而生的高端餐饮，只是为公务交流、商务往来、情感沟通提供机会和平台。消费者是否借机腐败，与餐饮企业并无直接关系。”边疆表示，“规范公务消费应是政府的责任，而餐饮企业不应背负超越法律责任之外的压力。” 北京商报记者 吴颖 徐慧