巴奴毛肚火锅中央厨房

巴奴毛肚刀工车间

巴奴毛肚中央厨房仓库货架

中央厨房备货区

中央厨房配菜间

备好的菜品香葱

　　中国食品经济网郑州4月29日电(记者 袁亚光 通讯员 胡俊峰)一道道菜品不是在餐厅后厨做成，而是在几十公里之外的“中央厨房”统一制作、加工、分包，进而全程冷链配送到各个门店，解冻、装盘、上桌……巴奴郑州中央厨房自去年9月投产运营以来，在郑州区域全面实现了菜品的加工配送100%标准化。

　　“中央厨房是餐饮行业发展的大趋势，国内一些上规模的优秀餐饮企业都在筹备，虽然在省内外见过一些餐饮企业的中央厨房，但是像巴奴这样实现所有菜品100%标准化加工配送的还没见过。” 《美食圈》主编韩伟说。

　　4月27日，记者跟随热心顾客一起实地探访了巴奴毛肚火锅位于黄河桥北的郑州中央厨房。洁净的玻璃，开放式的操作间，不锈钢操作台上，摆放着切好的毛肚。一盘看似简单的毛肚，巴奴则将其细分为12道工序，仅仅一个浸烫的程序，就有着繁杂的程序。“浸烫所用的水温掌控在75℃-80℃之间，一般浸烫5-8分钟，达到毛肚边儿卷起的效果就可以了。”巴奴产品部负责人王先生告诉记者。

　　同时，记者看到一个类似不锈钢的容器里，一批巴奴毛肚正经历着浸烫这一道工序。“为了保证毛肚的质量，每次我们只浸烫40斤。”王先生补充道。

　　据了解，巴奴毛肚12道工序中，除了叠花装盘最后一道工序是在酒店后厨实现的，其余11道工序全部在中央厨房统一完成。在巴奴郑州中央厨房，郑州区域包括特色毛肚在内的所有菜品都实现了100%标准化、成品化。

　　随同探访的张先生表示很震惊，“每次来巴奴就餐毛肚是必点的，没想到一盘毛肚要在中央厨房经历这么严格标准的加工程序，再统一配送至店面。”

　　在巴奴的中央厨房里，没有专业的大厨，所有员工都是来自一线。这种去厨师化的理念保证了从中央厨房出来的食品都是标准化的，用王先生的话说：“我们的每盘菜品分量、口感都是一模一样的。”

　　另据巴奴负责人赵先生介绍，巴奴中央厨房是对原有中心厨房的升级改造和扩大，将明显提升产品质量的稳定性和出菜速度，也更能充分保证产品有持续、稳定、保质、保期、保持统一的供给;从食材源头到店面上桌各个环节严格把关，确保品质，为顾客食用的每个菜品的绿色健康保驾护航，这也建立中央厨房的最重要目的。

　　而记者也在巴奴仓库区看到，每个店面在物流中心都有一个专属的“备货区”，每天根据各个店面前一天发来的订单数量而定量生成并全程冷链运输统一配送到店，店面员工只需解冻、装盘即可上桌。

　　“统一采购、统一加工、统一储存、统一配送，完全实现了菜品100%加工配送标准化，巴奴中央厨房走在了行业前端”，仟吉河南区总经理杨清华说，“透过中央生产，可以有效控制质量、食品安全性及提高效率;同时可保持餐厅出品的一致性及稳定性。连锁餐饮企业建立中央厨房是大势所趋，也必将成为餐饮行业的基本门槛。”(完)