为破解食品安全难题，在哈尔滨市食品药品监督管理局的引导下，去年6月，哈尔滨市5家餐饮企业发起成立了“食品安全餐饮企业联盟”，用“抱团结盟”、主要原料集团采购、自我约束、互相督查等方式加强食品卫生管理。经过一年的发展，联盟成员增加到15家餐饮企业共40多家门店。

　　“食品安全企业联盟虽然是自律性的组织，但我们采用的标准比国家食品药品监管部门制定的标准要高，比如原料油（豆油、色拉油）的统一采购，实现了餐饮食品从加工间到餐桌的封闭传送方式，所有接触直接入口食品的人员均佩戴专用隔离口罩，保证食品不受交叉污染。”该联盟秘书长宋踊说。

　　联盟注意到菜品从厨房到餐桌的传递过程中可能会出现的空气、人员等多种因素造成的交叉污染。为了解决这一问题，联盟要求各成员单位接触直接入口食品人员必须佩戴统一的隔离口罩，食品出锅后，加上特制的封闭盖，采取了封闭传送的方式传送到顾客的餐桌，最大程度地避免食品污染，保证消费者吃到最放心的食物。

　　记者在联盟企业的门店内看到了一个一米多高的触摸屏设备，这是哈尔滨市食品药品监督管理局开发的食品质量追溯系统，通过安置在店内各处包括厨房在内的多个摄像头，消费者可通过屏幕直接看到餐饮食品加工过程，通过多媒体交互手段，顾客可通过屏幕查询菜品所用原料的产地、供应商、生产日期、质量合格证明等信息。

　　一家成员单位的负责人陈国军说，餐饮企业的厨房以往是很少示人的，更别提菜品从配菜到端上餐桌前的加工过程了。这种不透明更让餐饮消费者缺乏对食品安全的信心。联盟推出了餐饮服务食品安全追溯系统，这套特别制定的触屏式电脑系统包含了企业餐饮产品从食材采购到加工者的所有信息，消费者只要在屏幕上轻轻一点，所点菜品原料产地、保质期、等级、加工者姓名等信息一目了然，更妙的是，这套系统可以向消费者直播厨房加工菜品的全过程，消费者可以零距离全程监督，吃得更放心。

　　为了打消顾客对餐厅是否会使用“地沟油”的疑虑，联盟以公开招标采购的方式掌握了主动权，与九三油脂集团签订合同，由该集团按统一价格向联盟成员单位提供专供优质食用油。

　　宋踊给记者算了一笔账，一家门店每月使用油的数量不一，一般总要有几十桶，我们拿到的优惠价格比市场价可以节省8%，一个月下来差不多就有2万—3万元，而节省下来的采购人员人工成本、回扣以及其他隐性成本，还不止这些。“关键在于联盟成员单位食用油安全得以保证，顾客有信心放心消费，带来利润提升。”

　　【记者手记】

　　引入自律是好设计

　　餐饮行业遭遇信任危机，既是个别企业利欲熏心，违法经营带来的恶果，也是整个行业缺乏自律和诚信意识所致。

　　如何解除这样的危机，靠个别企业的努力，显然是杯水车薪，无济于事；只靠政府执法部门监管，也是远远不够的，没有哪一个国家或城市的食品安全完全靠监管来保证。

　　依靠市场的力量，依托一个好的制度设计，建立一个能切实给商家带来利益的平台，变他律为自律，是个好办法。看来管好食品安全还有很多方法值得尝试。（袁泉）