“更让酒店头疼的是人工费用问题。中高端饭店厨师团队的费用更是远远高于普通饭店，而目前的情况是不管经营状况如何，原来的厨师团队基本上没换，薪水也没降低。船小好调头，船大了你得拐半天呢。”用这位负责人的话说，简单的摘星、降格，并非高端餐饮救市最佳。

　　理性转型

　　2014年2月8日上午，河北老酒川菜坊集团中心厨房，一锅热气腾腾的肘子出锅后被端上配送车送往市内各店。经理乔宗温向记者介绍说，建设中心厨房是该店近来内部挖潜的有效手段之一，比如肘子，以前各家店加工各自的，这家店买15个，那家店买30个，而现在是每天以销定产，统一采购、由中心厨房统一加工，省(燃)气省汤(水)，味道还统一。

　　中午，位于石家庄裕华路上的太行国宾馆外卖大厅门庭若市。从生面条到大碗面、大锅炖鱼、大锅菜，从羊汤、烧饼，到红鲤鱼、鳕鱼等各种精品菜，分量可大可小，品种超过300个。宾馆餐饮总监陈保仲说，从2013年五月以来，主打亲民牌的外卖食品一天能有三四万元的销售收入。

　　“类似这样的努力与改变，说明餐饮企业在转型与调整中愈发趋于理性，并逐渐摸准了节约挖潜、向管理要效益、拓宽思路、高品质而非完全高价位的努力方向。”河北省商务厅市场运行和消费促进处相关负责人说，这一原则下的转型路径其实很多，比如向家宴、团体、早餐等方面多元化拓展市场，比如不断外延产业链，瞄准特殊人群提供定制服务，实施多品牌集约复制、网络营销等。

　　“高档餐饮企业转型不能只盯着菜价、装修，还应该进行深入的市场调查，细分消费市场，看看各层次消费者真正需要什么。把让老百姓的消费欲望充分调动起来，既要多做宣传、拆掉心理门槛儿，让大家知道高档酒店也能花钱不多还吃得好，吃得绿色、健康。”河北省烹饪协会周书纯、张尔爱两位副会长的观点不谋而合。

　　“从另外一个角度来说，高端餐饮本身并没有错，它像商品领域的奢侈品，追求做工精良，烹饪复杂，质量上乘，在大众生活水平不断提高、餐饮需求多元化的背景下，有其自存在的合理性。而高端餐饮企业遭遇市场滑铁卢，错的是盲目扩张，非理性投入。”张尔爱认为，高端餐饮回归大众，不能一窝蜂式地降格，具体该如何转型，需要根据自身情况进行决策。

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　　湘鄂情为扭亏再关5家店

　　高端餐饮企业代表湘鄂情陷入了历史性巨亏后，2月20日发布公告称，其酒楼业务2013年以来面临严重亏损，为了进一步减亏，董事会决议停止5家门店的生产经营并缩减西单店5049平方米营业面积。西单店曾是湘鄂情盈利支柱，去年1-9月也亏损了1469万元，一度停业。

　　2013年，湘鄂情主营酒楼业务严重亏损，为削减成本费用，去年7月宣布关闭8家酒楼，其中包括北京西南四环店、南新仓店、万泉河店等3家高端餐饮。公司预计去年亏损5亿-5.8亿元。但如此关停，并没有阻止亏损的节奏，万般无奈之下，只得继续缩减门店。

　　从数据看，此次5家被关停的门店全部资不抵债，譬如果木超牛汉街店2012年底才开张，去年前8月亏了443万元。至于被缩减面积的西单店，2003年就营业，2012年还盈利2126万元，去年前9月则亏损1469万元，高端餐饮消费受冲击由此可见。

　　“高房租、高长期待摊费用(主要为酒楼开办装修投资)、高人工费用以及高端品牌形象，使得公司在由中高端餐饮业务向大众餐饮业务转型过程中无法盈利。”湘鄂情在公告中称，2014年，酒楼市场业务由冷转暖的可能性极小，上述5家门店不存在扭亏可能，因此关停，以利于公司止亏。(李建整理)

责任编辑： 游婕

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