食品安全在我国从来没有像现在这样备受质疑，也从来没有像现在这样受到高度的重视。越来越多的人认识到在众多食品安全治理的手段和机制中，运用法治手段治理食品生产、流通、经营和消费是食品安全的可靠保障。这样可以有效地解决食品从生产到消费所涉及的部门多、环节多、生产经营者多、地域跨度大等问题，形成一体化的食品安全治理体系。为此，首先需要回应食品安全法制的几个基本理论问题，才能有针对性地建章立制，形成良好的食品生产经营全过程的法治状态。

　　一、食品安全法的性质和立法定位

　　食品安全不仅关系到消费者的经济利益，而且直接关系着人民的生命和健康。可谓一餐一饭，关乎“重大的基本民生问题”[1]。在这一意义上，食品安全是我国进入小康社会的标志；没有食品安全，就不可能实现中国梦。

　　首先，《食品安全法》是食品安全法治的基本法律。之所以说它是基本法律，是因为《食品安全法》所要调整的范围远远超出了某一领域或某个专部门的范围。食品产业横跨农业（包括渔业和林业）、工业和商业（包括进出口行业）多个领域，其相应的主管和监管众多，其中既要依赖市场机制的作用，又要发挥行政管理和社会监督的功能。因此，《食品安全法》的修订有必要跳出“非基本法”的概念，要起到综合规范和调整食品生产、流通、经营和消费的所有环节、领域、区域和部门的基本法作用。

　　其次，《食品安全法》涉及行政法、民法、商法、刑法等多个部门法领域，与这些部门法中的众多条文具有密切的关系，甚至其很多条文本身就分别具有行政法、民法、商法、刑法的性质。因此它不是单纯的“行政法”，而是要把不同部门法的规定纳入一部法律，具有多重性质。这就需要从立法上注意与其他法律相关规定的衔接，从执法上注意多部门在整个食品生产、流通和经营全过程的协调一致，形成全过程、全方位的监管体系，并从司法上注意食品领域的独特性，强化对食品犯罪的处罚力度。例如，现行《食品安全法》中仅有第98条规定“违反本法规定，构成犯罪的，依法追究刑事责任”，与现有刑法和有关司法解释的衔接性较差，也造成了对违反《食品安全法》的犯罪行为处罚不力的状况。

　　其三，《食品安全法》的实施具有跨地域和部门的特点，各个地区和部门在执法和对食品行业的监管过程中都发挥着不可或缺的作用。如果把《食品安全法》定位于规范具体部门（如国家食品药品管理局）或具体领域（如食品加工和流通）的工作，就难以真正建立科学有效的食品安全监管体系，也难以消除食品安全问题层出不穷的困境。

　　基于上述原因和食品安全在我国社会发展中的重要性，有必要把《食品安全法》从由全国人大常委会通过的“非基本法”升格为全国人大全体会议通过的“基本法”。这样才能够更有效地解决《食品安全法》（非基本法）与诸如《刑法》（基本法）的对接，并根据新的《食品安全法》修改《刑法》有关规定或制定专门的惩罚食品安全犯罪的《刑法》修正案。“食品药品监管体制改革，核心就是‘整合’、‘统一’、‘加强’。”[2]《食品安全法》的法律位阶如果不提升为“基本法”，就很难消除多头管理体制的弊端，很难形成食品安全监管的无缝衔接。

　　二、食品安全与监管的关系

　　食品的安全性和营养性是食品生产、流通、经营和消费的灵魂，其中安全性是营养性的基础，因而是最核心的特性。任何违反安全标准的食品都意味着丧失了食品的基本属性，因而就不应投入市场，不应出售给消费者食用。

　　食品的安全性是从哪里来？每当食品安全成为社会关注的热点问题时，社会大众和监管部门的第一反应往往是“乱世用重典”。那么，食品安全是重典治理出来的吗？显然，安全的食品不是监管或惩罚出来的，而是生产出来的。食品安全的治理乃至重刑的作用是确保食品生产经营者在生产经营过程中以食品安全性为根本宗旨，生产经营出安全食品。《食品安全法》的作用也是如此。因此在处理食品安全问题时，不能以是否处理了责任人为最终目的；在修订《食品安全法》的过程中也不能仅仅以是否完成了法律上的完善为目的，而应当以是否建立了确保食品安全的生产经营制度和机制，从而确保生产和经营的食品以安全性为最终目的。可见，建立食品安全法制并非目的，而是确保生产和经营的食品具备安全性的制度保障。

　　保障食品安全的法制虽然不能直接生产出安全的食品，但它是食品安全不可或缺的制度保障。因为在市场环境中，追逐利润是市场主体从事市场活动的主要动力。追逐利润可以给生产经营者正面的信号，即通过产品的质量和安全性提升其产品的档次和知名度，并占据更大的市场份额，从而成为提高产品质量和安全性的动力。但是追逐利润也可能给生产经营者负面的引导，即通过偷工减料，甚至弄虚作假或使用有害替代品来降低经营成本，从而达到获取更大利润和市场份额的目的。市场不会自动把市场主体变成具有良好道德情操的生产经营者，市场本身也会造成无序或恶性竞争状态，因此需要多种社会规范体系，如道德体系和法制体系，来扬善抑恶，确保建立良好的市场机制。在关乎国民健康和社会发展的食品生产经营领域，如何确保食品生产经营者能够接受市场的正面信号，在保障食品安全的基础上获取利润和市场份额，确保其不受市场负面信号的诱导，不以牺牲食品安全为代价来获取利润和市场份额，就成为食品安全法制的重要使命。

　　在明确了食品安全与监管之间的关系后，有两个问题值得注意。第一，食品监管应当与市场机制相吻合。食品的生产、流通和经营是市场化的活动，政府对食品安全的规制和监管是政府通过行政和社会的力量，对市场正面效果和功能的发扬，对负面效果和功能的抑制。因此，政府对食品生产经营活动的规制与监管必须法律化，也必须符合市场运行的基本规律，即食品安全法制应当充分发挥法律的规范、引导、惩处、教育和建制的作用，政府在尊重市场规律的基础上依法进行规制和监管。第二，食品安全法制的作用不仅仅是处罚，而更应当关注确保食品安全生产经营的良好市场机制的培育。规制和监管实际上也包括对良好市场的培育。在修订《食品安全法》的过程中，应当拓宽视野，不仅关注“乱世用重典”，而且更加关注确保食品安全的良好市场机制的培育和形成。

　　三、加强食品行业生产经营者的法律责任

　　食品安全是生产出来的，那就需要通过法律制度加强并落实食品生产经营者在生产、流通和经营过程中相应的法律责任，强化其食品安全意识。由于我国食品生产、流通和经营处于主体多样化的现状，因此需要对其进行类型化的梳理。我国食品行业的主体大致上可以按照规模划分为大中型食品企业（包括外资和合资企业）、小型食品企业、小作坊式的食品生产经营组织、个体食品生产经营者；按其法律性质可以分为法人、合伙、个体工商户和无照经营者；按照生产经营的领域可以划分为从事食品原料（农林牧等）生产、食品生产和加工、食品流通和存储以及食品销售的各种生产经营者。