山东轻工业学院检验专家向记者演示勾兑酱油过程

　　按比例备好原料：盐64.3克，焦糖色添加剂26克，动物氨基酸36克。

　　将64.3克食盐倒入装有300克水的三角瓶中，混合成盐水。

　　将26克焦糖色添加剂稀释成液体，倒入盐水三角瓶中，搅拌均匀。

　　将36克动物氨基酸倒入三角瓶，搅拌均匀即成。本版照片均由记者李鹏飞 摄□本报记者 刘研波见习记者 姜萌

　　家家都少不了酱油、醋等主要调味品。记者调查发现，虽然市面上的酱油都标着“酿造”字样，但实际上“化学酱油”就在市民的身边。近日，记者通过一项实验发现，种原料 分钟就能勾兑出“化学酱油”。

　　都标“酿造酱油”，价格却差百倍

　　在济南一家农贸市场的酱油批发区，生抽、老抽、味极鲜酱油、海鲜酱油、草菇酱油、黄豆酱油、伴侣酱油……几十种酱油让记者眼花缭乱，不但品种多得让人不知道该咋选，而且价格差别也大得有点离谱，以500ml装为例，有的酱油卖价能达到68元，有的仅0.4元，两者相差100多倍。“低价的都是小饭店、食堂、小吃摊之类的用。”在七里堡农贸市场，一调味品批发商向记者介绍。

　　记者发现，无论是在大超市还是农贸市场、山东产还是外地产的酱油，价格高或低，酱油包装上都清一色标着“酿造酱油”二字，根本见不到“配制酱油”、“调制酱油”的字样。

　　市场上的酱油真的全是“酿造酱油”吗?22日上午，记者随身携带从某超市购买的一桶2升装的酱油，来到一家食品公司的化验室进行检验。这桶产自历城一家公司的酱油包装上标有“纯粮酿造，黄豆酱油”的字样，促销价仅为3元。经过检验，从事食品检验工作4年之久的检验工程师刘元吉告诉记者：“你这个酱油是用水、盐和色素配制出来的，连氨基酸都不含，根本不是纯粮酿造。”

　　标准有两种，市场上却有四类酱油

　　据了解，我国实施食品生产许可证管理的酱油产品包括酿造酱油和配制酱油两种，但目前在市场上存在着四类酱油：酿造、配制、化学和毛发酱油。

　　山东省轻工业学院食品与生物工程学院教授于功明告诉记者，酿造酱油是指以大豆(饼粕)、小麦和(或)麸皮等为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。配制酱油是指以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。“国家允许以酿造酱油为主体，用酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制酱油。按照国家标准，在一瓶配制酱油里，酿造酱油和酿造醋的比例不得少于50%。”

　　于功明说，“化学酱油”是指不含任何酿造酱油、只用酸水解植物蛋白调味液配制的酱油。上世纪六七十年代就已出现“化学酱油”这种说法了。“毛发酱油”是把废弃头发、动物皮毛、沙发下脚料等水解后分解得到的水解蛋白液用在配制酱油里，替代天然发酵产生的氨基酸制成的酱油，毛发及动物皮毛中含有砷、铅等有害物质，对人体的肝、肾、血液系统、生殖系统等有毒副作用，可以致癌。

　　酿造酱油从投料到成熟至少要6个月

　　王兆芹是济南居易酿造有限公司的创始人。20年前，她与丈夫白手起家，创办了居易酱油醋酿造品牌。多年来，居易公司一直坚持“纯粮酿造”。“我们做的是良心买卖。”这是王兆芹说过最多的一句话。她告诉记者，一般来说，酱油的鲜味和营养价值取决于氨基酸酞氮含量的高低，氨基酸酞氮越高，酱油的等级就越高，品质越好。

　　按照我国酿造酱油的标准，酱油分为4个等级：其中氨基酸酞氮大于等于0.8克/100ml为特级、大于等于0.7克/100ml为一级、大于等于0.55克/100ml为二级、大于等于0.4克/100ml为三级。

　　据介绍，纯粮食酿造的酱油，氨基酸是需要发酵而来，酱油酿造需要近20道工序。王兆芹称，酿造酱油从投料到成熟至少需要6个月的时间。可有些不法商贩用水、盐和动物氨基酸，仅用几小时就能够合成化学酱油。

　　王兆芹告诉记者，麸皮、黄豆等是酱油酿造的主要原料，今年黄豆的收购价格已经涨到每斤2.5元，麸皮价格也从去年的每吨3400元涨至4500元左右，“酿造期间，至少需要烧近万元的煤炭，另外还要耗电和支付人工的费用。这些都是成本开支。”王兆芹称，按照这个花费计算，酿造的最低档产品三级酱油的每500克的成本价至少需要8角钱，经过经销商转手，售价至少在1.2元到1.5元之间。有不少厂家的酱油产品500克装打折促销价甚至低至4角，“这样算的话，他们的成本顶多2角钱，这种酱油到底能有多少真材实料?”

　　记者目睹实验：3分钟配出“化学酱油”

　　“化学酱油”到底如何造出来的呢?检验工程师刘元吉告诉记者，“化学酱油”仅需3样原料，即盐、焦糖色添加剂和氨基酸。刘元吉找来了几瓶氨基酸。“植物氨基酸的成本每500克1.5元左右，动物氨基酸的成本每500克0.6元左右。这些都是厂家向酱油酿造公司推销的产品，上面虽然都标明是植物氨基酸，但从他们的报价来看，可以确定都是国家禁止使用的动物氨基酸。”刘元吉随即打开一瓶递给记者，一股令人恶心的呛人气味扑鼻而来。刘元吉告诉记者，市面上很多廉价酱油，都是通过添加这种动物氨基酸配制而成(见左图)。实验显示，500克“化学酱油”配制完成仅用了3分钟，“很多配制酱油的小作坊内，没有任何的设备工艺，只需几口大缸。”刘元吉还告诉记者，若配制500斤酱油，只需半个小时。

　　【延伸阅读】

　　配制酱油一直是行业争议焦点

　　据了解，虽然配制酱油不违反国家相关政策，但却一直是行业争议焦点。这是因为在以前，配制酱油的原料——— 酸水解植物蛋白调味液，在酸水解过程中会生成二类致癌物质三氯丙醇。其实早在1975年，全国调味品工作会议就制定了大力发展酿造酱油的目标，并坚决禁止生产盐酸分解豆饼酱油，接着由国家商业部、卫生部、化工部、轻工业部和技术监督局发布文件禁止生产化学酱油。而在1994年召开的全国酸水解植物蛋白液的调整研讨会上，亦曾提出了中国酱油工业要“以粮食为原料，经过微生物酿造，为广大消费者提供货真价实的酿造产品”的发展方向。但当时并没有明确规定不允许将酸水解蛋白液投入生产，而是要求其“符合标准”。到了1999年10月，欧盟对从中国进口的部分酱油进行抽查，就已经发现三氯丙醇超标，曾禁止中国酱油的进口;2001年，我国国内曾掀起酱油酿造、配制之争，当时的矛头也是对准了三氯丙醇。