【专家支招】

　　家庭食用最好买纯粮酿造的

　　“家庭食用最好买纯粮酿造酱油。”于功明说，购买时，一要看，先看颜色，酿造酱油呈现红褐色或浅红褐色，色泽鲜艳有光泽，不浑浊，无沉淀物;配制酱油呈现棕红色或红褐色，色泽显暗无光泽。再看挂壁性，因为酱油含有一定的油脂类物质，酿造酱油挂壁性好，倒转瓶子，其内壁仍附着酱油颜色;配制酱油挂壁性差，其着色力也差。二要闻，酿造酱油打开瓶盖时具有浓郁的酱香及酯香气，没有其他异味;配制酱油具有酱香气，有的有焦糖味。三要品尝，酿造酱油酱香宜人，风味醇厚，鲜味突出并稍有甜口;配制酱油味鲜咸适口。若味酸，或苦涩或有异味，则是劣质酱油。

　　量取工业冰醋酸17.5毫升将工业冰醋酸倒入三角瓶中向三角瓶中倒入500毫升的水进行搅拌

　　向三角瓶中添加一定量的焦糖色添加剂，边搅拌边着色。本版照片均由记者李鹏飞 摄□本报记者 刘研波见习记者 姜萌

　　据了解，酿醋的工艺来源已久，不少著名老陈醋的工艺甚至可达40多道工序。但不少不法商贩为了节省成本，谋取暴利，不惜在食醋中加入工业冰醋酸勾兑。标明“酿造”字样的食醋，却可能无半点粮食的痕迹。

　　醋有2个标准，市场上却有3种产品

　　山东轻工业学院食品与生物工程学院的于功明教授告诉记者，醋与酱油一样，有两个标准。一是酿造醋，一是配制醋。另外，市场上还存在着一种违反规定使用工业冰醋酸生产的“勾兑醋”。

　　“配制食醋必须保证50%的酿造，再加入低于50%的食用冰醋酸配制而成。配制并未完全脱离酿造，在确保安全的基础上，对酿造工艺是创新，也是追求短期高效及较高经济利益的一种表现。”于功明称。“由于有巨大的市场需求，相当一段时间内，配制食醋还不能取消。”于功明认为，为方便消费者甄别，国家相关部门理应出台标准，从名称上区分配制醋和酿造醋。尽管目前的规定要求配制食醋有所注明，但很多人并不明白其中的不同。

　　“使用工业冰醋酸生产的‘勾兑醋’一直不被国家允许，但行业内工业冰醋酸当食用冰醋酸使用的违法行为一直存在。”于功明说。

　　“勾兑醋”40道工序简化成1道

　　济南居易酿造厂的创始人王兆芹告诉记者，食醋酿造需要经过许多道复杂工序，有些老陈醋甚至包括大大小小40多道工序。所谓“酿醋先酿酒”，先要将粮食原料蒸熟后加入麦曲等发酵剂，制出酒醪，然后制醋。即在发酵缸中加入酒醪、麸皮、稻糠，拌成固态，等温度适宜时接入醋酸菌，并每天翻动混合料，使之透氧、醋化、发酵，最后将发酵成熟的醋醅封存。

　　王兆芹称，仅从醇变为酸，即醋酸发酵这道工序就需要半个多月的时间。为了确保居易食醋的醇厚风味，在大缸中发酵醋醅成熟后，他们公司还要把醋醅运到水泥池中陈醅三个月，陈醅后，再通过后熟装置后熟半个月，随后将醋醅置于带有过滤功能的淋醋缸中，醋酸溶于水，而溶液经过滤后再度淋向醋醅，周而复始，循环多次，直至得到生醋。这样淋醋过滤后，还要再经过60天左右的日晒才灭菌入罐。但装罐入市前，食醋至少需经半年陈酿，而陈醋为一年。

　　据了解，不法企业使用工业冰醋酸进行合成的“勾兑醋”，仅需1道工序即可完成。还有的厂家以发霉变质的粳米为原料，配制时大量兑水，而后由于“醋味”不足，又添加工业冰醋酸以提高酸度。“工业用冰醋酸含重金属，非法勾兑出的食醋难以识别，会烧伤消化道黏膜，还有可能致癌。”王兆芹说。

　　“勾兑醋”成本仅为酿造醋的1/8

　　据了解，与酿造醋相比较，配制醋的成本至少缩减一半甚至更多。“通常，如果浓缩到5.0甚至更高的酸度，那么，一吨粮食大约只能产醋6000斤，而不少小作坊通过兑水稀释等操作后，醋的酸度只有1.0，但产量却能翻几番，达到3万-4万斤。”有业内人士称，此种半成品将被兑入食用冰醋酸等物质，使之成为酸度、氨基酸含量均达标的酸性溶液。经此过程，配制醋就制成了。

　　而使用工业冰醋酸的“勾兑醋”的成本更被大幅压低。由于工业冰醋酸是食用冰醋酸价格的35%，用工业冰醋酸掺假后的“勾兑醋”原料成本只是配制醋的四成。“一瓶500毫升酿造醋的标准生产成本在1.6元以上，而工业冰醋酸用勾兑的食醋只需要2角钱左右。”王兆芹称，一个酿醋大罐成本就要几十万元，这还没有计算整套酿造工序所需消耗的人力和物力。而用工业冰醋酸勾兑醋，甚至可以在废弃的工厂里弄几个大水池就可以完成所有的工艺。

　　记者目睹实验“勾兑醋”配制仅需1分钟

　　“醋的配制比‘化学酱油’更简单，甚至用不到一分钟的时间。”某食品公司检验工程师刘元吉告诉记者，“勾兑醋”的配制仅需用到工业冰醋酸和水，“其实就是用水对冰醋酸进行稀释，因为冰醋酸的酸度高达90。”刘元吉向记者演示了配制500克“勾兑醋”的工序。

　　其实，“勾兑醋”就一道工序，水加工业冰醋酸和色素。刘元吉将配制好的醋递给记者，记者将三角瓶靠近鼻子，立即闻到一股浓郁的醋酸味。

　　刘元吉告诉记者，因为冰醋酸无色透明，为制造出“纯粮酿造”的假象，不法生产企业会在配制好的食醋中添加焦糖色添加剂着色，使之与酿造醋的色泽相近。随后，刘元吉将配制好的食醋加入试管中，并与放置了一段时间的酿造食醋放置在一起对比，只见勾兑食醋清澈无杂质，而酿造食醋中有少量的粮食沉淀物。