回归理性增长

　　本报记者

　　练琴

　　无论愿意与否，2013年餐饮行业迅速“萎缩”已经成为事实。

　　根据国家统计局2014年1月20日公布的数据显示，全国餐饮业收入累计实现25392亿元，同比增长9%。其中限额以上（记者注：年营业总收入200万元以上）企业（单位）餐饮收入累计达到8181亿元，同比下降1.8%。这是我国餐饮业在保持连续22年两位数增长速度的情况下，首次出现个位数增速。

　　业内普遍认为，2013年是餐饮行业挤泡沫的一年：从2012年底中央发布的改进工作作风、密切联系群众“八项规定”，到2013年1月出台的倡导厉行节约、反对浪费“六项禁令”，以及今年6月党的群众路线教育实践活动反“四风”，每一项都扼住了“政宴”的喉咙，也让寄生在“政宴”上的高档餐饮企业穷途末路。来自中国饭店协会的调查显示，2013年高档餐饮企业近九成营业额同比下降，平均幅度在40%—50%，较差的达到80%。

　　与此相反，大众餐饮的增长潜力则被激活。中国饭店协会典型企业调查数据显示，大众化餐饮企业平均营收增长速度均在10%以上。

　　“餐饮业仍然大有可为。” 北京市餐饮行业协会会长汤庆顺曾在接受中国经济时报记者采访时表示，随着城镇化速度的加快，人们生活工作方式趋向快节奏，外出就餐已经成为现在年轻人经常性的行为，以前的高速增长含有“政宴”推高的泡沫成分，现在餐饮业增速下降是泡沫破灭后的正常现象，市场正回归理性增长。

　　由于在2013年经过“廉政风暴”洗牌的高端餐饮业纷纷转向，或以资本手段寻求其他领域增长点，或采取多业态餐饮发展策略，可以预见的是，高端餐饮“过剩的产能”将转化为大众化餐饮，如何赢得大众消费者将成为餐饮企业普遍需要思考的问题。

　　“反腐倡廉政策影响仅仅只是外围因素，餐饮企业原来的粗放式扩张模式已经走到头，经营方式、管理模式的创新能力将成为餐饮企业的核心竞争力。”中国烹饪协会副会长边疆对中国经济时报记者表示，资本与餐饮结合、营销手段现代化是2014年餐饮行业的两个重要趋势。在2013年，已有餐饮行业做出了这方面的变革，比如湘鄂情(002306,股吧)收购快餐味之都、入股北京金盘龙餐饮公司发展推出荣畅便利餐车，跨界环保领域、推出网上订餐业务和微信公众号等；小南国也在天猫开店，出售中央厨房加工好的“半成品”；眉州东坡也开通了App手机客户端美食速递系统。

　　边疆还认为，随着人们对生活品质要求的日益提高，食品安全、饮食健康将成为餐饮企业的关注点，2014年餐饮企业将更注重菜品品质和研发。“除此之外，中国餐饮企业的知识产权意识也将提高，未来餐饮企业申报非物质文化遗产的步伐将加快。”