专注造就好厨艺

　　付洋是土生土长的老北京人，爸妈做得一手地道的老北京饭菜。付洋说自己从小就喜欢吃，每天都期待着吃饭时间到来。炸酱面、炖肉、炒土豆丝、肉饼、锅贴⋯⋯童年记忆中的美食，他可以说出一大串。但童年时代的他从没想过要做厨师，他的梦想是做个金融家，至少也得是大银行里的上班族。

　　由于家里经济条件不好，初中毕业后，付洋一心想尽快上班，能自己养活自己。他在心里盘算，考高中的话，要读3年，考上本科，又得4年，7年后才能参加工作。如果去读职业高中，1年半就可以上班了。他毫不犹豫报了职高，成了西餐班的一名学生。「相对于兴趣，那个时候学厨艺更多地是为了谋生。」付洋说。

　　在职高里能学到的只是厨艺的皮毛，主要是锻炼基本功，比如刀工、翻锅之类。虽然那时的付洋对烹饪谈不上多大的兴趣，但他说自己有个优点，就是专注，做一件事就想把它做好。学校组织全年级刀工比赛，付洋获得了第一名，这对他是很大的激励，当时的奖状他至今还保留着。

　　从职高毕业后，付洋的第一份工作是在4星级的海逸酒店，他勤奋、积极地工作，从普通厨师做到西餐主管，并被评为酒店「礼宾大使」。得到这个奖，就意味着可以代表酒店的形象，是酒店的招牌。得奖之后，付洋更加努力。2000年，刚满21岁的他被酒店公派到香港进修。付洋说：「这些事情虽小，但是让我身上始终有正能量，我觉得这特别有意义。」

　　2002年，海逸酒店换了管理集团，原来的老员工都被「劝退」了。付洋没想到这突如其来的变故：「每天在酒店这个很封闭的环境中工作，很少接触社会，眼界没打开，失业在那时的我眼里是件天大的事。」那时候付洋家里没电脑，找工作只能靠看报纸，偶然中他看到一条紫云轩餐厅的招聘启事。紫云轩当时是京城很有影响力的潮流餐厅，但付洋并不知道。他把简历发了过去，应聘的职位是「行政总厨」。

　　紫云轩的女主人张锦杰给了他试菜的机会。4个人的晚宴，8道菜，付洋足足忙了3天。买原材料，选配料，全部一手包办。他还准备了个菜单，把前菜到甜品都列了出来。一式四份，卷好立在每一个位置前。

　　张锦杰从来没有遇见过一位厨师给她试菜还提供一份菜单，没试过一位中国厨师能做出这样地道的西餐，当天她就决定把这个职位给付洋。

　　紫云轩是一家中餐厅。幸运的是，张锦杰本人也是一位很有创新精神的才女，付洋加入后，紫云轩的中餐理念加入了西餐的元素与精华，几乎能代表当时北京饮食文化最前沿，FUSHION(融合)菜的风潮一下刮遍京城。张锦杰赏识付洋，先后带他去印度和新加坡的餐饮集团交流厨艺。

　　有阁一战成名

　　「在紫云轩工作1年半，我进入了膨胀期，紫云轩的光环照耀着我，我觉得自己闪闪发光。但是那时候我没想过，这些都不属于我，是属于餐厅主人的，是她超前的理念，打造了这样一家餐厅。因为自己内心的浮躁，我被一家新开张的餐厅挖走了。」付洋回忆道，「结果这家新餐厅没做起来，我从高峰跌入低谷，进入了人生第二个失落期。我骑着自行车沿街找工作，最后找到一家面包店，在里面做快餐，挣点生活费。」

　　就在付洋极度失落的时候，在新加坡同乐集团交流厨艺时相识的同乐集团老板、新加坡餐饮业协会主席周家萌给他打了个电话，询问他的近况。付洋实话实说：「不太好。」周老板说：「那你要不要考虑来新加坡?」付洋立刻就同意了。同乐集团是新加坡四大餐饮集团之一，是世界级的上市公司。付洋说，这就好比一个足球运动员加盟欧洲顶级俱乐部，就算坐冷板凳也要去。

　　除了几次短期学习交流，付洋没出过远门，连火车都没坐过。由于想家、语言不通、文化差异，付洋很不适应。一年半以后，他选择回到中国，但是同乐集团优秀的厨师团队、先进的管理、创新的菜品让他受益匪浅。

　　回国后不久，付洋丰富的履历吸引了一家餐厅的注意，那就是位于北京工人体育场内的有阁。有阁向付洋抛出橄榄枝，邀请他出任总经理。付洋婉拒了，因为他觉得自己的能力不足以担任总经理。对方很执着：「做好了算你的，做不好算我的。」付洋想，自己也不是没经历过考验，有什么怕的?反正迟早要自己经营，不如趁这个机会挑战一下。就这样，在27岁，付洋成为了餐厅总经理兼行政总厨。

　　2005年有阁开业时，震憾了很多人。餐厅主人竟然将一座有220年历史的老宅从安徽整体迁至北京，在餐厅内部复原。媒体和食客蜂拥而至。但这个完美的开始却没有延续下去。一年后，由于菜品和环境的失衡，有阁成为人们眼中空有其表的餐厅。在接下来的一年时间里，餐厅中层管理人员更替频繁，经营处于极度混乱状态。直到付洋到来，重新组建了一支团队，并将菜单全部更换。

　　付洋将西方美学与东方美食相结合，秉承「纯净自然、精致手工、享受美食」的理念，打造出上百道私家菜肴。除此之外，付洋规定厨师团队分工明确，责任到人，即每个师傅固定负责某道程序，每道程序必须达到既定的标准。此外，付洋要求每个工作人员必须尽力了解客人的口味，跟踪归档，制作菜品的厨师也需知道是为谁服务，从而适当调整菜肴的口味。

　　三四年之后，有阁名声大噪，引来众多食客和社会名流的追捧，杨澜、姚明、周杰伦、钟丽缇等名人皆为餐厅常客，付洋的名气也迅速传开。