我国的屠宰行业面临很多问题,包括行业集中度低、产能过剩、行业整体盈利能力低和质量安全问题频发等。
　　
　　在国外,规模屠宰企业占据绝对领先份额,美国、荷兰、丹麦呈寡头垄断局面,美国、荷兰前三强生猪屠宰企业市场份额分别约占50%和75%,丹麦最大的屠宰企业就占到80%。而我国屠宰行业依旧处于分散竞争型阶段,目前我国屠宰企业前三强(雨润、双汇、金锣)的市场份额仅6%。
　　
　　2012年末全国定点屠宰企业设计年屠宰能力约为8.5亿头,全年实际生猪屠宰量是3.55亿头,仅占设计产能的42%左右。主要企业的产能利用率也非常低,雨润食品、双汇发展和顺鑫的产能利用率分别为30%、65%和50%。远低于国外的领先企业,如Smithfield的90%左右等。
　　
　　图表1.中国VS美国VS荷兰屠宰行业CR3集中度

　　
　　图表2.主要屠宰企业产能利用率对比

　　
　　国家将淘汰落后产能和提高行业集中度作为屠宰行业最重要的指引,按照计划,预计到2015年,淘汰50%左右的落后产能。虽然我们认为这个目标难以达成,但是可以看到产能淘汰在逐步地推进过程中。2012年,商务部、农业部、卫生部等九部门淘汰落后产能。全国屠宰企业总数由19,938家下降至14,720家,减少了5,218家,降幅达26.2%。其中,生猪定点屠宰厂(场)由5,919家减至4,585家,减少了1,334家,削减幅度达22.5%;小型生猪屠宰场点由14,019家减至10,135家,减少了3,884家,削减幅度达27.7%。
　　
　　图表3.屠宰行业各省份淘汰落后产能的比率

　　
　　目前,我国白条肉、热鲜肉仍占全国生肉上市量的60%左右,冷鲜肉和小包装分割肉各自仅占10%,肉制品产量只占肉类产量的15%。这样的结构决定了我国生鲜猪肉大部分经由批发市场进行流通,产品差异化和品牌化程度低,附加值不高,屠宰行业整体利润率偏低。
　　
　　冷鲜肉与热鲜肉相比,多数微生物受到抑制,更加安全卫生;它与-18℃以下冻结保存的冷冻肉相比,又具有汁液流失少、营养价值高的优点。因此,冷却肉是比新鲜肉卫生,比冷冻肉更富营养的肉,值得大力推广。发达国家80%的猪肉消费是冷鲜肉,而国内冷鲜肉仅占10%左右。中国冷鲜肉的品牌化消费面临的食品安全的瓶颈,国内品牌在建立起品牌信任度方面仍然面临挑战。
　　
　　相对来讲,区域品牌更加容易在消费群体中建立去知名度,如北京顺鑫农业的鹏程,上海梅林集团的爱森冷鲜肉等。爱森冷鲜肉坚信农业的“根本”出路在于品牌,而质量是品牌的“根本”保障。不采用大量的营销,而是踏踏实实养猪,提高猪肉的品质。
　　
　　图表4.目前中国猪肉消费结构

　　图表5.热鲜肉、冷鲜肉和冷冻肉的区别

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