透明产生诚信 科学界眼中的食品安全系列专题（一）

 

    2014年4月17-18日，中国食品科学技术学会、国际食品科技联盟、国家食品安全风险评估中心联合主办的国际食品安全大会在京举办，国内外五十多位食品安全领域的权威专家和演讲人云集。分微生物控制、乳品、传统食品、食品掺假、转基因食品、果蔬食品、餐饮食品等8个论坛展开研讨。为什么说中国最主要的食品安全问题是食源性疾病？国产婴幼儿奶粉安全有保证吗？传统食品一旦工业化生产能不变形吗？转基因食品是不是洪水猛兽？果蔬食品的残留问题严不严重？这些在消费者心中疑云重重的是食品安全话题，在科学家和专业人士的眼睛中是怎样的？本系列专题将陆续为您解读。
 

     就在国际食品安全大会闭幕的当晚，一部为众多"吃货"翘首期盼的美食记录片《舌尖上的中国Ⅱ》第一集开播。从乐山豆花到蓝田裤带面，从红烧望潮、跳跳鱼到花菇酿，从蒙山煎饼卷大葱到雷山鱼酱，《舌尖Ⅱ》依然保持着第一部那样的对传统美食和技艺的热忱与珍爱。而食品科学家则用另一种方式表现着对传统食品的珍视，就是将传统食品进行产业化生产。工业化生产的传统食品是否就不够自然了，是否就加入了一些不安全的因子呢；另一方面，传统食品的工业化是否也会扬弃掉一些老方法中的危险呢？

 

    中国工程院院士、北京工商大学副校长孙宝国：

 

    中国传统食品工业化势在必然

 

    有相当多的人对中国传统食品现代化不喜欢，有的很抵触，有人会说我就习惯手工做的食品。

 

    然而我们不得不认识到传统食品现代化是大势所趋。就拿手擀面、水饺、鱼香肉丝举个例。面条、手擀面大家都喜欢吃，但目前有擀面杖的家庭已经越来越少，会手擀面的人越来越少，也不想擀。那么吃面条怎么办呢？挂面，已经将面条工业化了，尤其现在，各种各样的手擀面都可以通过工业化制作出来。

 

    水饺，过年过节，尤其春节包水饺，一家人其乐融融，这确实是一种享受，但问题是很多人平时都没有时间包了，还有一部分的人不大会包水饺。怎么办呢？机器包的速冻水饺发展得越来越成熟。

 

    鱼香肉丝也同理，家庭炒菜、大厨炒菜已逐渐演变出机器人炒菜，就是微电脑控制的加工设备。

 

    还有面粉，很多人说喜欢石头磨磨的面粉，但是石磨面粉能供给我们千家万户吗？恐怕很困难，还是要靠现代化的面粉厂。很多人说石磨面粉没有任何添加剂，保证食品安全，没有任何添加剂就能保证食品安全了吗？其实，同样的小麦，用石磨磨出来的话可能没有用面粉厂的机器磨出来的安全，为什么呢？石头磨盘磨损得很快，磨到哪里去了？全都到面粉当中去了，一边吃面粉，一边享受石头的粉。

 

    中国传统食品现代化，要在传承的基础上有所创新。比如北京烤鸭，如全聚德的烤鸭，传统工艺是明火挂炉的烤制，也有的品牌的北京烤鸭是采用焖炉拿果木烤的方法。全聚德在传承的基础上有创新，掌握了挂炉烤制所需的环境、温度、时间等，然后统一研制了电烤的设备，转变成了电烤鸭，只有这样才能流传得更远。

 

    传统食品现代化，要固本跟培魂并重，保证传统食品的营养健康是本，保留传统食品的色香味是魂。传统的食品不见得都是健康的，比如王致和的腐乳很好，但是里面的盐分太高，需要降盐；山西煮饼很好，但是太甜，糖的含量特别高，要发扬光大不把糖降下来肯定不行，因为我国糖尿病人特别多。

 

    传统食品现代化的关键是科技创新。要研发专用的装备，破解中国传统食品的密码，解决传统食品现代化面临的科学技术难题，应该说这是当代中国科技工作者的第一要务，但是中国传统食品太多了，哪些是关键的品种？

 

    传统食品现代化的重点一是中国传统白酒，二是主食，三是菜肴。中国传统白酒的现代化，在白酒产业当中比较忌讳，白酒现代化要解决许多基础科学问题。如酒用的大曲，为什么有的是低温、中温，有的是用高温大曲，各种微生物是什么作用，需要搞清楚。还有能不能破解酒窖、地缸的神秘感，将之变成发酵罐，却依然保持其风味特点？

 

    重点之二是中餐主食的现代化，留酵头（老面肥）做馒头的三次发酵法，是中国特有的传统主食和工艺。陕西正在研制保鲜酵头，做到了常温下保鲜酵头三个月，还有待进一步研究和推广。

 

    重点之三是中式菜肴的现代化，我国叫得上名的菜品有一万九千多种，要现代制作非常复杂，色香味形器（包装形式）都要考虑到，一些品种已初步实现了工业化。

 

    国家食品安全风险评估中心主任助理李宁

 

    塑化剂监测显示安全风险低白酒不必订限量标准

 

    2012年，我国传统白酒酒鬼酒、茅台酒里面发现塑化剂的问题，增加了人们对塑化剂的关注。我国食品中塑化剂的风险大不大呢？

 

    塑化剂也称增塑剂，是生产塑料制品经常使用的化学添加剂。增塑剂被广泛应用于塑料工业，但并非所有的塑料都使用增塑剂，比如聚乙烯里边塑化剂的使用就甚微。

 

    食品中的塑化剂从何而来呢？一是环境污染，在环境中塑化剂普遍存在，可能迁移到食品中，导致食品的污染；二是来自食品包装材料，借助食品包装材料的迁移导致污染；另一种可能是非法添加，比如台湾的塑化剂事件。

 

    在欧盟、美国、日本这些国家也是允许部分塑化剂邻苯二甲酸酯类物质用在食品包装材料里面。我国的法规基本和欧盟一致，禁用在高脂肪食品、婴幼儿食品包装材料中，2008年做了更严格的规定，牛奶列入高脂肪食品，不得使用含塑化剂的包材。2012年进一步规定，含有邻苯二甲酸酯DEHP和DBP的塑料禁用于酒精含量20%以上的酒精饮料。

 

    大家开始关注塑化剂，塑化剂在环境中无处不在，包装材料也可能导致食品的污染，到底这个污染对健康有什么样的风险，我们国家食品里面塑化剂污染水平是什么样的？我国开展了针对我国食品中塑化剂的数量监测，并和其他国家的监测数据做了比较。

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