根据监测，我国居民摄入DBP10个微克，仅为允许摄入量的12%.从各国比较看，我国塑化剂的摄入量并不比别的国家高。当人们关注白酒里面含塑化剂时，质疑为什么没有制定酒中塑化剂的限量标准。这是因为食品中不是检测各类物质有污染，就制定限量标准，只有针对污染量比较高，可能对健康存在风险的物质才制定标准，比如铅汞重金属、真菌毒素的标准，因为这些污染水平下，如果不控制它，它可能对健康带来风险。从目前我国的暴露水平看，不必要制定这一标准。但是个别食品里含量高，要进行关注，而且溯源可能的污染原因，改变工艺降低它的污染。

    同时，邻苯二甲酸酯类毕竟是环境污染物，有内分泌感染作用，这种情况下，建议尽量减少工业里面塑化剂的使用，来降低环境的整体污染。

    康师傅控股公司食品安全中心总监 罗之纲

    工业化令传统食品多一些可控 少一些艺术

    中国人有一句老话，中国人放下筷子啥都不敢吃，拿起筷子啥都敢吃。在很多安全的议题之上，中国人在概念上是很矛盾的。一方面，中国的传统烹饪历史里，从原材料的选择一直到烹饪，增加它的美味，增加它在食品安全上的防护，从老祖宗的时代就做了很多的事情，也因此发展出了非常优秀而精致的饮食文化。而另一方面，中国的饮食卫生环境并不大好，在传统的厨房里、在传统的农贸市场都是如此。

    方便食品已成为联结传统食品和现代食品的载体。以前回家以后要花一个钟头左右做饭，现在大家都希望在20分钟之内能解决吃的问题，加上家庭当中有了新的烹饪工具，例如冰箱、微波炉的普及。因此，传统食品就会继续地往方便化来发展。

    工业化的传统食品丰富了现代的生活，也使得食品安全的风险变得可以控制。在传统农贸市场，这一条鱼可能是好的，下一条鱼可能有坏的。可是在加工食品里面，如果今天做出来的产品跟明天的不一样的话，消费者不会接受。

    传统食品在工业化的时候，也伴随着消费者很多营养跟安全上的不满意，消费者对食品经过工业加工而不是自己手做出来，感觉到怀疑。但其实，工业化使人们可以了解他们吃到了什么。因为工业食品的包装上有营养标签，而烹调食品没有，有人说方便面有25种添加剂，可是你不知道红烧肉里有多少添加剂。同样，有人说方便面脂肪含量高，但你并不清楚路边摊的油饼的脂肪含量是多少。

    当然，工业化也带来了新的食品安全挑战。随着食品生产的工业化及集约化，化学品也在使用，所以前端的供应链上，也有一些隐患，加工业有工厂的环境的污染，全球大流通，也带来一些致病因子广泛的传播，这是我们不能回避的。所以实际上如果是一个具有规模的食品企业，就必须要注重风险管理，从种植、工业加工、物流配送、销售卖场以及最后到消费端，能够贯穿整个环节的安全质量管理，这样食品工业化之后，所产生新的问题能得到解决。

    中国农业科学院农产品加工研究所 魏益民教授

    面粉整体未出现重金属污染局部原产区需治污

    小麦在我国是仅次于水稻的主粮，特别在北方消费者的食物结构中占有重要的地位。2013年的上半年，大米镉污染的抽查结果，引爆了新一轮的对土地污染导致食品安全问题的忧虑。小麦如何呢，面食品是否存在重金属污染这样的风险呢？

    研究人员对小麦重金属暴露状况进行了评估。在全国范围内收集小麦主产区的样本，三年时间，总共大约608个样本，对它里边的镉含量进行分析，低于标准的样品占88%左右，有个别超过标准的样品占12%,但是它的平均值远远低于国家规定的限量，原因是什么呢？超标是局部个别的，因为我们采样包含了跟含镉水稻同样区域的样本。对铅的含量也是一样，铅的含量超标率要低一些，大约8%,它的平均值也是很低的。

    对小麦主产区最核心的部分，也是提供大量商品粮的地区，按严格的规范做了调查，这个调查的结果要比全国范围内取样的调查结果低得多。铅和镉的含量均远远低于标准限量的要求。

    面粉的铅含量监测令人更为放心，制粉过程存在铅水平弱化的现象，很可能是混粉和脱皮的原因。在超标样品区，比较面粉和麸皮中的重金属含量分析发现，有一部分重金属附着在麸皮的位置，所以麸皮中的含量比较高，面粉中的含量则不超标。

    在车间的监测显示，富强粉、特制粉、次粉、麦胚、麸皮，铅的含量比精粉高，但是都没有超出国家规定的范围。

    镉和铅的情况不一样，主要在麦胚里面相对高一些，籽粒含量较低的样品，麦胚中水平却很高。所以开发麸皮制品的时候需要考虑存在超标的风险。

    研究人员还进行了重金属含量较高的样本区的污染溯源，发现污染源一个是电厂，一个是铅锌冶炼厂。当地小麦食品摄入的铅含量暴露量已接近超标量。

    由于小麦种植模式、制粉企业规模等原因，目前面粉重金属风险可定义为小概率事件。什么是小概率事件？就是对老百姓不需要关注的事件，但不是说政府和研究员不需要关注。面粉加工企业规模非常大，它不可能就把一户的小麦单独加工卖给消费者，所以导致混合效应，混合效应就变成了全国和一个区域的平均值，所以发生大规模超标的可能性非常小，而原始超标区域应予以关注。部分土壤污染区、工矿业污染区存在小麦籽粒重金属超标现象，有可能引发局部食品安全问题，需要治理。

    世界卫生组织食品安全与营养部门技术主任 Peter Ben Embarek

    用现代食品安全的标尺丈量传统食品

    世界范围内的传统食品多种多样，常见的比如有熏制的食品、糖渍的食品、发酵的食品等。在人们的文化中，往往都会看到或者相信一些传统的食物是安全的，因为他们已经食用了这么长时间。同时呢，它也是一代又一代传下来的，一些村民他们有自己的配方，有很多一些文化因素也伴随在其中。但是这种所假设的安全都只是基于经验的，这并不意味着这个产品还有加工工艺本身，一直都是安全的。