作者：邱德生

辣椒是一种重要的调味原料，不仅营养丰富、可增进食欲，还有良好的食疗和保健作用：降脂减肥、预防胆结石、降血糖、抗辐射、抗氧化、延缓衰老、镇热止痛、暖胃驱寒、促进血液循环、预防心血管疾病。因为具有这些营养学和保健学方面的特性，所以，辣椒深受众多消费者的喜爱，其消费地区和消费人群不断扩大。

近年来，我国辣椒产业发展较快，以辣椒为原料加工的食品厂家和食品品种不断增加。但同其他蔬菜加工食品一样，辣椒食品也存在因微生物污染而引发的腐败变质问题，影响了食品安全和辣椒产业的健康发展。面对这种问题，该如何应对呢？

专业研发食品防腐保鲜技术的江南大学圣唐食品保鲜技术研究所唐洪权先生认为，食品保鲜技术可视为人类赖以生存的第五大科学发明，食品防腐剂是食品保鲜技术体系的重要组成部分。采用先进的食品动态杀菌技术等食品保鲜技术和复配食品防腐保鲜剂，可减少辣椒的损耗、提高辣椒的卫生安全质量、推动辣椒加工产业的稳步发展。

一.食品防腐剂关乎人类生存

人类繁衍至今，数量已达到了不可思议的70亿，脆弱的生态已不允许农产品大量腐烂，要求人类尽可能提高农副产品及其加工品的利用率。食品保鲜技术作为人类赖以生存的第五大科学发明，为人类生存提供了良好的食品保存手段，在增加食品供应量、丰富食品品种、提高食品品质、延长食品货架期等方面，发挥了十分重要的作用。

食品防腐保鲜技术是一项系统工程，食品防腐保鲜剂是食品防腐保鲜技术体系中极其重要的组成部分和环节。

二.复配将成食品防腐剂的发展趋势

食品防腐剂是一类能抑制微生物活动、防止食品腐败变质、延长食品保存期的食品添加剂。化学防腐剂一般分为酸型防腐剂、酯型防腐剂、无机防腐剂和生物防腐剂四类。酸型防腐剂如苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钠盐；酯型防腐剂主要指对羟基苯甲酸类；无机防腐剂主要包括亚硫酸盐、亚硝酸盐等产品；而生物防腐剂主要包括溶菌酶、乳酸链球菌素、纳他霉素、聚赖氨酸等。

目前，我国《食品添加剂使用标准》GB2760中所列的主要防腐剂约有27种，而常用于加工食品中的防腐剂约10种。2012年，我国主要防腐-抗氧化剂产品的总产量约26万吨。

据江南大学圣唐食品保鲜技术研究所唐洪权先生介绍，防腐剂应用中主要存在的问题有：1）超标使用；2）违规使用；3）使用劣质防腐剂；4）使用防腐剂而不标注；5）超范围使用。

食品的种类繁多，有害微生物也千差万别，少数几种防腐剂远不能满足食品工业发展的需要。有效、经济、安全仍是食品防腐剂发展的基本原则，食品防腐剂的发展绝不是单纯地再寻找一些新的防腐剂的问题，而是开发和运用新的具有根本性变革的防腐技术，以真正满足食品工业快速发展的要求。食品防腐剂的复配应用技术正是应食品工业的迅猛发展的呼唤而研制的新型防腐技术，它针对食品中微生物的多样性、复杂性、抗药性而开发，具有针对性强、效果显著、安全性好、科技含量高、使用方便等特点。复配防腐剂由于具有这些优越性，复配正成为食品防腐剂新产品开发的未来的发展趋势。

三.辣椒食品的主要质量问题

目前，辣椒食品主要有新鲜辣椒、剁辣椒、泡辣椒、辣椒酱、辣椒粉、辣椒调味品等，存在的主要质量问题如下——

1.新鲜辣椒由于在采摘、运输和贮藏过程中易受伤，从而感染微生物，导致辣椒腐败变质。常规贮藏运输过程的鲜辣椒的损耗达15%-20%，即使采用冷链运输和贮藏，损耗率也达到5-10%。损耗变质造成了辣椒的极大浪费，也降低了种植户和经销商的收益。

2.加工的辣椒初级产品如剁椒、小米辣等产品，由于加工企业规模化程度不高，没有采用动态空气消毒技术等先进保鲜技术，在产品加工过程中，很容易受到环境中微生物的污染，加上产品难以高温杀菌，常常导致辣椒食品长霉、胀罐、保质期缩短，既造成浪费，也影响生产企业的利润。

3.干制辣椒、辣椒粉在销售和使用过程中，易吸收环境中的水分，出现长霉和菌落总数超标的问题，从而影响产品销售，甚至危害消费者的安全。

据江南大学圣唐食品保鲜技术研究所唐洪权先生介绍，辣椒食品中可以添加食品防腐剂，但在使用防腐剂的过程中，存在不少问题。辣椒制品中目前允许使用的归为防腐剂的添加剂主要有：苯甲酸及其钠盐，焦亚硫酸钠、山梨酸及其钾盐，脱氢乙酸及其钠盐。虽可用上述四种防腐剂，但并不是每种都可同时按最大用量添加到辣椒制品中，GB2760规定，同一功能的几种防腐剂在混合使用时，各自用量占其最大用量的比例之和不应超过1。因此，当上述四种防腐剂中任意一种在辣椒制品中的用量达到了最大用量，其他防腐剂均不可再使用。很多辣椒食品企业对此不理解，常常超量使用，却还未知。

为防止辣椒制品变质，个别企业还甘冒风险，故意超范围、超量使用食品添加剂，如超范围使用苯甲酸、焦亚硫酸钠等，甚至添加非食用物质，虽然可有效延长辣椒制品的货架寿命，但一经查出，所受的处罚将很严厉，且品牌美誉度和产品销售都将严重受损。个别企业违规添加，甚至会连累整个行业的发展，如2005年，一些企业的辣椒粉中被检出有害物质苏丹红，对整个辣椒食品行业的生产经营造成了严重的影响。

人类使用食品防腐剂的历史已有上万年，但不少食品加工企业甚至是一些知名企业置反不正当竞争法、工商管理法等相关法律于不顾，在其产品包装上公然标识“本品不含食品添加剂”、“本品不含防腐剂”等字样，混淆视听，追求短期发展，对一个合法的高新技术行业进行肆意伤害，长此以往的后果将是全民对整个食品行业的诚信产生怀疑。而依赖自家农田生长的庄稼来多增加点收入、以期多卖点农产品来改善生活状况的农民，面对这种不当宣传带来的连环伤害，其处境又将如何？！答案是：加工食品的销售受阻，农民生产的农产品也将不能有效转化为加工食品，农民的收入得不到提高，甚至会下降。唐洪权工程师感叹道：上世纪八十年代代表中华民族千千万万农民的著名油画——超现实主义作品《父亲》，那古铜色的老脸、车碾似的皱纹、手中破旧的茶碗，难道只是激起观画者对老农个人身世的悬想吗？难道就不能激起我们对整个中华民族这个农业大国命运的深深思索吗？国家兴亡，匹夫有责！

四.食品防腐技术有效延长辣椒食品的保存期