采用科学的食品防腐技术，可有效提高辣椒食品的卫生安全质量、延长辣椒食品的保存期。这些防腐技术的应用包括——

1.表面处理在新鲜辣椒保鲜中的应用

防止新鲜辣椒腐败变质最有效的防腐保鲜措施之一是对辣椒进行表面处理，包括表面涂抹保鲜液、表面喷洒保鲜液、表面熏蒸处理。表面处理可大大延长鲜辣椒的保鲜期、减少腐烂。

2.栅栏保鲜技术在辣椒制品中的应用

对于辣椒加工产品而言，有效预防腐败的方法之一是利用栅栏保鲜技术。栅栏技术是根据食品内不同栅栏因子的协同作用或交互效应，使食品中的微生物保持稳定的防腐保鲜技术，于1976年由德国专家首先提出。栅栏技术是多种技术的科学结合，可阻止食品劣变，将危害及产销环节的品质恶化程度降至最小。栅栏因子有温度、pH值、水分活度、氧化-还原电位、气调包装、压力、辐照、竞争性菌群、防腐剂、初始带菌量等。

对辣椒制品而言，可控制的栅栏因子有加工温度、pH值、水分活度、气调或真空包装、初始带菌量及添加防腐剂。控制较低的环境温度、适当降低pH值和水分活度、适当提高杀菌温度、采用动态空气杀菌技术、真空或气调包装、降低辣椒原料的初始带菌量及添加安全高效的食品防腐剂，均可抑制辣椒制品中的微生物生长，延长辣椒食品的保质期。在上述可控制的栅栏因子中，控制初始带菌量和添加有效的防腐剂尤为关键。

江南大学圣唐食品保鲜技术研究所与企业开展校企合作，反复试验，选用安全合法的食品添加剂单体，开发成功了复配食品防腐保鲜剂，已为多家食品企业解决了食品腐败变质的问题、延长了食品保质期。食品企业在选择食品防腐保鲜剂时，应从成本控制、产品质量提升、保质期等方面综合考虑，而复配食品防腐保鲜剂在这些方面都有明显的优势。

采用先进的食品动态杀菌技术等食品保鲜技术和复配食品防腐保鲜剂，可有效降低新鲜辣椒的腐烂损耗率、提高辣椒的综合利用率和附加值、延长辣椒及辣椒加工产品的保质期、促进椒农增收，从而推动辣椒加工产业的健康发展。

作者邱德生 简介

作者邱德生，毕业于西南农业大学(现西南大学)食品工程专业本科，曾在食品企业从事食品技术开发、生产和质量管理达8年，现从事食品信息收集工作，主要介绍食品生产技术、杀菌保鲜技术、原配料、设备、市场营销、行业发展趋势等方面的信息。

电话：0512-67772278、65226216

邮箱：jxqds@aliyun.com

MSN：qiudeshengab@hotmail.com

QQ：2286753384

责任编辑：胖胖