罐头的记忆

　　郭红解

　　那些年，罐头是稀罕物，寻常人家平时是不会购买消受的，只有到逢年过节，才会精心挑选几听午餐肉或五香凤尾鱼，不是自己吃，而是寄给远方务农的儿女。

　　1968年初冬，我分配在益民食品一厂罐头车间当工人。罐头产品，是当年益民一厂出口创汇的拳头产品。车间平时分甲、乙、丙、丁4个班，甲、乙两个班主要生产肉类罐头，丙、丁两个班主要生产水果蔬菜类罐头，忙时还要开出第五班。为了就近取材，上世纪60年代后期，厂里还在嘉定县南翔镇建造了果蔬罐头车间，我在那里工作了七八个年头。那时，厂里在市郊有罐头原料基地，记得嘉定县的南翔、马陆、封浜、外岗等处有蘑菇原料基地，春秋两季，厂里定点收购那里种植的蘑菇。蘑菇种植受温湿度气候条件影响很大，厂里生产也要“靠天吃饭”。遇到适宜的气候，出菇量大为增加，源源不断运到厂里，而当天收购的鲜菇，必须当天加工成罐头，到最后一听罐头滑下流水线，已是次日凌晨了。

　　上世纪70年代，黄鱼、带鱼这些以前寻常的鱼类资源下降，水产市场上出现了市民陌生的马面鱼，俗称橡皮鱼。经剥皮后，鱼肉洁白。这种外观难看、营养丰富、价廉物美的马面鱼还成了罐头原料，制成了熏什鱼、红焖鱼。西瓜酱罐头的主要原料不是瓜瓤，而是内皮。那些年上海街头有一道奇特的夏景：一些食品店外排着手拿各色钢精锅的长队，里面工作人员将一个个硕大的厚皮西瓜去皮、切开、挖瓤、过秤，把红的瓜瓤出售给顾客，把白的内皮留作罐头原料。内皮运到厂里，经处理绞碎，在糖浆中软化浓缩，制成清香甜蜜、带瓜粒状的西瓜酱罐头，远销到中东国家。这种厚皮西瓜是厂里让市郊农村“定制”的。

　　那时厂里主打的罐头品种有午餐肉、青豆、蘑菇、番茄酱，常年生产的还有火腿、猪肝酱、西瓜酱、红烧扣肉、茄汁黄豆、油焖蚕豆、糖水桃子等罐头。有种很少生产的菜包菜罐头，卷心菜叶中包以香菇、土豆丁、茭白丁。罐头生产是流水线操作，一般要经过领料、处理、预煮、装罐、称重、加汤、真空封罐、杀菌冷却、揩听堆桩、包装成品等工序，午餐肉罐头生产还有拆骨、腌制、调味、搅拌等工序。罐头食品不需要添加防腐剂，因为食物在真空和无菌状态下，可以最大限度保存色、香、味，并保存很长时间。在食品厂工作吃福不浅，罐头原料的下脚和外形有瘪、质量不变的罐头食品（胖听不能吃），制成了食堂里的佳肴：五香鸭头颈、红烧软骨、青豆火腿、清炒蘑菇，常令外人羡慕不已。

　　2010年上海世博会法国馆，展出了19世纪初法国人阿佩尔发明罐头的图片。1795年，法国陆军因战争给养出现问题，法国政府组成食品研究委员会，用12000法郎的巨额奖金，征求一种长期贮存食品的方法。糕点师阿佩尔经过10年努力，终于制作成功世界上第一批罐头食品。1906年创建的上海泰丰罐头食品厂，是我国第一家罐头食品企业，该厂罐头1911年参加意大利都灵博览会获得优等奖。上世纪50年代后，上海罐头食品逐渐形成益民一厂、梅林罐头食品厂、泰康食品厂三足鼎立的态势，如今主要靠梅林厂独撑市面了。而当下在欧美国家的常用食品中，罐头占了近四分之一。树叶罐头、疗效罐头、米饭罐头、点心罐头、自熟方便面罐头等形形色色的新颖罐头相继问世，小包装、易携带、好开启的塑料软包装正在取代难以开启的玻璃瓶、马口铁罐头，罐头食品呈现出餐饮化的趋势。