每当说到食品安全，最近几年监管部门的口径一直都是“总体稳定向好、形势依然严峻”。然而面对层出不穷的“食品安全事件”，消费者的不满就显得很正常了。网络上经常会有人怀念过去的食品安全，比如有条微博是这么写的“八十年代，我们基本没有食品安全问题，九十年代出了一些问题，二千年后几乎所有食品都是有问题的。”真的这样吗?食品安全一天不如一天吗?

　　□ 国家食品安全风险评估中心 钟凯

　　国外的食品业经历了“从乱到治”的痛苦旅程，中国当然不能例外。比如在三年自然灾害期间，仅1959年至1960年人口就净减少1千万，那个时候人们根本无暇顾及什么“食品安全”，能凑合吃上一口已经很满足了。正因如此，前不久习总书记才再次强调了粮食安全的重要性。

　　近几年被曝光的“镉大米”，很多人认为这是改革开放、工业化带来的。实际上重金属污染并非现在才有，1978年的时候99%的污水未经处理直接排放，很多地方直接用污水灌溉农田，导致全国20%的土地受到重金属污染。重金属污染是个长期积累的过程，只是今天它才被曝光。

　　说完重金属，再说真菌毒素。大锅饭年代，甘肃省康县一个公社曾因食用含有黄曲霉毒素的玉米而发生272人中毒的事件。近年来，黄曲霉毒素污染花生油、奶粉的事件时有发生，但是和这一事件相比简直小巫见大巫。黄曲霉毒素致癌是长期、慢性过程，能导致急性中毒意味着那些玉米已经霉的不成样子了。这种事现在几乎不可能发生，因为霉成那样子就不会有人吃。

　　再看看农残，60年代起中国开始大量使用高毒、高残留的有机氯、有机磷农药，80年代使用剂量和频率成倍增加，导致四川盆地麻雀消失。农药是保障农业生产必须的，但是高毒、高残留的已经不让用了。既然如此，为什么有人会感觉食品越来越不安全呢?

　　首先，过去中国人一直在解决“吃不饱”的问题，随着生产的发展，大家开始更加关注“吃好”和“吃得安全”，注意力的转移使得过去不被重视的问题浮出水面。

　　其次，过去食品监管的投入相对较少，而现在政府的监管力度空前，媒体监督无孔不入。无论监管人员的配备还是监督抽检和风险监测的力度都在强化，在高密度监督下，过去可能“蒙混过关”的食品也被抓了出来。

　　第三，过去我们的技术手段比较落后，而先进技术武装起来之后也有更多机会抓住“坏食品”。比如显微镜出现之前，人们无法触及微生物的世界，而现在我们可以实现痕量、超痕量的检测，万亿分之一的物质都逃不出仪器的“眼睛”，可以说是老虎苍蝇一起打。

　　第四，很重要的一点就是舆论环境的变化。以前我们国家是“两台一报”，中央电视台、中央人民广播电台和《人民日报》就是大家获取外界信息的全部，而现在“全媒体”时代你不仅可以从五花八门的渠道获得信息，还能够发出自己的声音。政府为了适应这种变化，也在努力主动发布更多的信息，这导致大众看到和听到的食品事件越来越多。

　　所以说，一些人所“感知”到的食品安全越来越差，但就像哈哈镜一样，很可能和真实状况有些偏差。那么食品安全现状到底怎么样呢?从监管部门的一个数据看，全国食品抽检合格率1982年是61.5%，1994年是82.3%，2000年是88.9%，2002年是93.4%。另一个来自广东省江门市20年跨度的数据可能更直观一些，这条逐步上升的曲线代表了成千上万份食品的真实状况(详见图表)。食品安全“总体向好”的的确确一直在发生。

　　所以对于食品安全来讲，这既是最好的时代也是最坏的时代。食品安全的水准的确比过去提高了不知道多少倍，“历史最好时期”并非虚言，“我们还能吃什么”的呐喊也是对每一个食品从业者的鞭策。

　　作为消费者，我们每一个人都有权对食品提出更高的要求，但食品安全问题过去一直存在，也还将继续存在，旧的问题被挖出来并逐步解决，新的挑战不断出现，这是全球食品安全的主旋律。中国的食品安全的“乱”是经济发展阶段所决定的，也必将随着经济的发展逐步走向“治”。