尚一网见习记者 何治民 记者 李雪芹

高端餐饮市场锐减，大众餐饮竞争激烈，利润降低，在此情况下，如何减少成本提高效率，成为餐饮企业面临的重要课题。

记者在采访中发现,市城区生意比较火爆的洞仙、四大碗、德鸿等餐饮企业，虽然客流量翻倍，营业额稳定，但是利润却下滑了近两成。如何把可观的客流量变成实在的利润？一场控制成本的攻坚战在餐饮企业中兴起。

厨房改革悄然掀起

“今年下半年以来，这里点菜更方便,最重要的是上菜很快,节约时间。”近日，作为洞仙餐饮的老顾客，李女士说出了对洞仙餐饮转型后的感受。记者了解到，洞仙上菜速度加快的真正原因是对厨房进行了改革。厨房是餐饮店的心脏，也是成本可控的最大部门。“以前厨房里一个锅3个人，现在改为流水线运作，采用厨师承包制，将菜品分到厨师个人，厨房减少了4个人。”洞仙餐饮厨师长周枫告诉记者，洞仙改变了以往厨师吃大锅饭的工作模式，对厨师实行绩效考核,多劳多得，提高了厨师的积极性，出菜的时间大大缩短，基本上能保证顾客点菜后15分钟内上菜。在考虑转型时,龙弟餐饮也首先将厨房工作人员减少了40%。

餐饮行业是典型的“五高一低”行业，房租和税费基本不可控制，而在人力成本、燃气水电费、原材料成本这三类可控成本里，人力成本占到最高份额.有业内人士称,如果餐饮毛利润是45%，人力成本就占到25%。“现在招工本来就难,服务员工资涨到每月1700元都难招到人,厨师人才也紧缺,少数同行为了挖人实行恶性竞争,随意提高工资,导致厨师跳槽频繁。”德鸿餐饮总经理肖炜全道出了常德餐饮界存在的“用工荒”现实.一方面企业想通过精简人员控制人力成本，另一方面为了招人不得不提高工资,餐企老总感到很头疼。

农餐对接集中采购

餐饮企业采用的原材料直接关系到食品安全和菜品质量，企业对此不敢有一丝怠慢。自餐饮业进入“寒冬”以来，各企业为了采购到更新鲜、更便宜的原材料,纷纷摒弃以前零散的、从经销商处采购的方法，开始统一从菜农手中或者到蔬菜基地采购。“以前我们在常德、长沙的市场上采购原材料，现在从农业基地直接采购，一个月集中采购一次，一个月可节约10%的原材料成本。”金龙玉凤酒店厨师长万元林说。

集中采购原材料也为德鸿餐饮、龙弟餐饮节约了5%至10%的成本。据了解,他们以前一周一次从不同的地方采购，现在一个月集中采购一次，不仅节省了运输成本,原材料单价也比一周采购一次时低。

厉行节约聚少成多

除了精简人员,实行集采,其他的小细节也不容忽视.比如燃气水电费，每个餐饮店都有自己的节约规定。“空调和灯在没有顾客的时候就关掉,以前厨师用水都是直接开水龙头，难免会有浪费，现在厨师用水时是用桶提前接好，再从桶里舀水。”龙弟餐饮采用这种做法，而德鸿 除了根据餐饮店的作息时间规定开关水电，还采用了节能环保的设备。“这样坚持一年下来，或多或少也能节约一些钱。”德鸿餐饮总经理肖炜全说。

节约无小事，不少餐饮店想了很多办法来控制成本，如一些高端餐饮企业将以前制作精美、成本高达400元一册的菜谱换成了只要几十元的简约菜单，点菜单也用铅笔填写,可反复利用。正如一位业内人士所说,现在对于餐饮行业来说，开源节流不再是口号，而应该落实到各个具体的细节。