乐安花猪则还处于保种阶段。江西艾格福地生态农业有限公司在乐安花猪的保种上倾注了大量财力，但是，纯粹投入型的保种变成一场金钱的消耗战，他们必须将保种的投入转变为投资，而转化的路径就是商业化开发。

　　两个处在不同保种阶段的企业都在寻求与合作，产业链上的不同环节可以与不同阶段的企业对接，从保种到营销。

　　在浙江，青莲用12年时间成为猪企老大，得益于超前一步的布局。在市场追求数量的时候，他们追求安全，在市场开始重视食品安全的时候，他们已开始追求“美味”。

　　2011年双汇瘦肉精事件之后，检测标准大为提升，青莲2006年起执行的自定质量体系无需修改，安全余量为他们向“安全”的上一阶“美味”迈进腾出空间。

　　“20个子公司都在这个产业链上，一条产业链上的多元化比跨业经营的多元化还要难，因为它是串联关系，不是并联关系，一盏不亮，全都不亮。我敢走这条路，对自己的质量体系是有信心的。”青莲董事长许明曙对本刊记者说。

　　有精力来关注口味，是市场对食品安全优等生的奖励。口味决定市场，市场指挥猪场，猪场选择猪种。

　　“今后畜牧业的竞争将演变为畜禽良种的竞争和基因资源的竞争”，这是青莲及其合作者们共同的逻辑起点。

　　这样，保种战就转化为商战。

　　像青莲这样为了猪种的保护和开发而抱团的企业，在市场要素的流通中有了多对自由组合。比如，中国农业大学、广东温氏集团等共同参与建设和运行了保定国农温氏种猪育种基地。

　　目前，开发利用较好的地方品种，除了湖南的宁乡猪外，还有江苏的淮猪、云南的滇南小耳猪和撒坝猪、重庆的荣昌猪、福建的槐猪、海南的海南猪、山东的莱芜猪等。

　　国家正在计划设计与国家生猪产业体系一样的模式来管理各地保种场，这种思路将对地方猪开发利用产生重要影响，有助于推进各地、各保种场的协作。

　　理想模型：金字塔

　　通过商品化而实现保种的地方猪，最终将要进入一个金字塔式的消费结构，成为塔尖，而在保种格局当中，将呈现点面结合的形态。

　　先看消费结构。

　　许明曙认为，地方猪崛起不能改变西洋猪占据大壁市场的事实，以西式三元猪为主的生猪养殖和加工企业向市场提供大众化产品，满足一般消费者的需求，构成金字塔的底层。

　　结合国外生猪和本土生猪各自优势的杂交生猪则可以在中端市场发力，如“杜长嘉”(杜洛克—长白—嘉兴黑猪)、“巴长嘉”(巴克夏—长白—嘉兴黑猪)。

　　高端市场将由产量较低和生产周期较长的本土生猪占据。由浙江青莲与湖南青龙合作开发的宁乡猪，抵达上海摊位的成本价已高达每头猪1万元，零售价定为每市斤68元，每日供应200头，俨然跻身奢侈肉的行列。

　　中端市场可有更细的划分，比如“壹号土猪”，是在广西陆川猪种的基础上，利用我国“四大名猪”之一的太湖猪进行二元杂交选育出来的品种，介于最高端的纯种地方猪与华洋杂交猪之间，零售价平均较一般瘦肉型猪肉高20%～30%。

　　再看保种格局。

　　青莲已经保护了十几个濒危地方猪的猪种(活体)，将推向全国的是嘉兴黑猪和金华两头乌两个品种。这其中既有猪种自身特质的原因，也有企业承受力的原因。

　　这两种猪最有可能成为国家级的保护猪种，嘉兴黑猪因其肉质鲜美，繁殖力强且母性好，杂交利用性高。衢州、福建、大连有很多苗猪都是与嘉兴猪杂交出来的。

　　1979年11月中国政府将梅山猪、嘉兴黑猪、金华猪三个品种(各一头公猪、两头母猪)9头纯种猪赠送给法国，就改善了法国猪的体系。

　　两头乌则因瘦肉率高过平均水平5个百分点，后期商业开发前景相当可观。

　　对于乐安花猪等赣中南花猪，因为瘦肉率低，制约了它成为国家级种猪，更适于留在原产地保护，想吃乐安花猪烹成的小炒肉，只能亲赴江西，也成为江西被向往的一个理由。

　　企业的承受力也决定了在保种上不能全面开花，只能重点突破。活体保种成本很高，2011年9月，青莲接手嘉兴黑猪原种场时，纯种嘉兴黑猪存栏不足50头，仅硬件改造，就投入了300万元，目前纯种种猪452头，7个血统，才算达到平稳状态，而下一步建立备份种场以防疫病，更需后续投入。

　　为了能进行血统交换，除了两三家核心种场外，最好还有农户散养，猪作为环境决定论的显证，风土驯化至为重要，在原产区散养更好，比如宁乡花猪最适合在北纬28°生长，但是，一家企业甚至企业联合体都很难有跨地域的调度力与对广大散养户的动员力。

　　“十二五”时期是我国工业化、城镇化深入发展中同步推进农业现代化的重要时期，劳动力的稀缺与成本的不断上扬，环保与土地限制的增加，猪场向规模化、自动化生产发展，都会导致劳动力从养殖业退出，散养户的加快退出势必导致部分地方遗传资源数量减少，甚至灭绝。这是地方猪种保护要面对的不利大趋势。

　　保卫舌尖上的中国

　　海盐县西塘桥镇元通镇青莲寺村是青莲公司的所在地，青莲厨师的知名度与青莲猪肉一样高。

　　青莲厨子受欢迎是因为在青莲公司习得了猪的百样烹法，青莲有时一年换了3个厨师，他们学会厨艺就自己开饭店去了。许明曙却不忧反喜，因为这些从青莲出去的厨师用的是青莲猪肉。

　　许明曙说，一块生鲜猪肉，经他目测即可判别猪种来历；一道肉菜，品尝即知品种质量。他去江西考察乐安花猪，用花猪肉亲自炖了盆红烧肉，引得路人纷纷驻足，打听卖的啥猪。

　　这是许明曙将产业链再拉长的策略。养地方猪以迎合消费者的口味不够，还要培养消费者的口味，像乔布斯一样创造需求。

　　消费者都是口味敏感型的。说某个猪种的消逝，消费者不会有感觉，说某道菜将因此而品尝不到，消费者会痛心不已。2010年11月，媒体报道最适合做回锅肉的猪种成华猪已经濒临灭绝，才令广大“吃货”黯然神伤，这不是关于成华猪危机的第一则报道，却是将成华猪与回锅肉挂钩的第一则报道。

　　地方美食往往与地方性食材挂钩。嘉兴黑猪肉质鲜美，胶原蛋白丰富，适合煲汤；乌金猪的肌肉发达，腿臀瘦肉比例高，是腌制“云腿”的原料；广西的香猪和巴马香猪、海南的五指山猪、云南的滇南小耳猪是烤乳猪的上等原料；山东的莱芜猪蒙着一层雾一样的脂肪适合做上等烤肉但是，地方美食走向全国乃至全世界的通常只是烹饪方法，食材像跟不上发展脚步的灵魂被丢在了身后。