日前，赛百味、麦当劳、星巴克等国际知名快餐店被曝面包中含有塑料发泡剂，其添加剂主要成分为偶氮二甲酰胺，而这一物质在瑜伽垫和鞋底中被广泛使用。这一调研结果掀起了食品安全的轩然大波，加之此前台湾塑化剂事件致使市民谈“塑”色变，此次“鞋底门”无疑将食品添加剂危害的相关议题再次推向了舆论的风口浪尖。究竟偶氮二甲酰胺、塑化剂等添加剂在食物的生产加工过程中有何作用？这些物质对于人体又会产生哪些伤害？为此，本报记者专访了复旦大学高分子系副教授王海涛，为市民解答心中疑惑。

　　“啃面包等于吃鞋底”属信息误导

　　“偶氮二甲酰胺是一种黄至橘红色结晶性粉末，具有漂白和氧化双重作用。它自身与面粉不起作用，当将其添加于面粉中加水搅拌成面团时，能快速释放出活性氧，使蛋白质链相互连结而构成立体网状结构，改善面团的弹性、韧性、均匀性。简单而言，就是可以使面制品增白并且增加其蓬松感。”采访伊始，王教授便向记者介绍起了此次“鞋底门”事件的主角—偶氮二甲酰胺。

　　由于这种添加剂也被用于生产瑜伽垫和鞋底，因此“星巴克事件”在传播时被冠上了“吃面包相当于啃鞋底”等大标题，并再次引起了公众对于食品安全的恐慌。对此，王教授表示，面包内含有的偶氮二甲酰胺较低，不能和鞋底内的含量相提并论，因此“吃面包相当于啃鞋底”这一说法纯属信息误导。记者了解到，联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会曾对偶氮甲酰胺作为食品添加剂进行了评估，认为该物质作为面粉处理剂的可接受水平为0至45毫克/公斤面粉。针对此标准，星巴克经与供应商核实，在其中国门店内销售的部分糕点中使用的小麦粉原料确含有偶氮甲酰胺这一添加剂，但此添加剂成分完全符合相关食品安全法律法规。

　　据悉，不同国家目前对偶氮二甲酰胺有不同认识：在美国，属于“公认安全”的食品添加剂；英国将其视为致呼吸敏感物，认为其在工作场所的存在可能诱发哮喘或致使皮肤过敏；世界卫生组织则认为，偶氮二甲酰胺被动物吸入或摄入后，大部分不被吸收，并快速通过粪便被排出，不会对皮肤、眼睛及呼吸道造成刺激。

　　在谈到食品添加剂时，针对之前闹得沸沸扬扬的塑化剂问题，王教授也给出了相关介绍。“市面上不少果汁含有起云剂，该物质是一种正规的食品添加剂，也被称作乳化香精，一般用在橙汁饮料等产品中，可增加饮料浊度、稳定饮料体系，并赋予果汁浓稠的口感。”王教授提醒市民，“起云剂”和塑化剂是完全不同的两种物质。只是因为用塑化剂DEHP（邻苯二甲酸酯类物质）代替棕榈油，加到食品中后，能达到相似的效果，所以有些不法商贩会用DEHP来生产假冒“起云剂”。“部分不良商贩在食物中添加塑化剂，这的确会使果汁、饮料、果酱、浓糖果酱、益生菌粉等遭到污染。因此，我个人建议，市民日常生活中多选用家中鲜榨的果汁。”不过，王教授也表示，市民不必过于担心，因为大量守法企业生产的果汁多使用正规起云剂，而非添加了塑化剂的冒牌起云剂。

　　严禁添加为何食品仍含塑化剂

　　对于塑化剂的危害，不少市民也有所了解。记者获悉，过量摄入塑化剂会引发激素失调，导致人体免疫力下降。最重要的是影响生殖能力，造成孩子性别错乱，包括生殖器变短小、性征不明显，诱发儿童性早熟等。长期食用塑化剂还会对心血管系统造成不良影响，肝脏和泌尿系统也会连带“受伤”，且受损后，还可能通过基因遗传给下一代。

　　正因上述种种危害，国家对此也作出明文规定：严禁在食品、食品添加剂中人为添加塑化剂。为何部分食品中仍有该物质残留？对此，王教授作出解释：“食品行业生产包装过程中经常遇到塑料制品，这是导致食品中有塑化剂残留的罪魁祸首。但事实上，并非所有塑料制品都需要添加增塑剂。”

　　诚如王教授所言，市民日常的饮食几乎每日都与塑料有着亲密的接触：刚从油锅煎出的油条放进了塑料袋；滚烫的生煎包盛放进白色的发泡塑料盒；家里烧菜时直接从塑料桶内倒出食用油；口渴时咕嘟咕嘟地大口喝着塑料瓶里的矿泉水；饭店里吃不完的菜一股脑儿地全倒进塑料打包盒里……

　　“塑料迁移至食品的过程中，尤其是在高温、高油脂的接触环境下，其单体成份或者是塑料的添加剂无可避免地会残留在食品内。”王教授向记者介绍，一般而言，按照从重到轻，油脂类物质最容易溶出塑化剂，而且食用油往往用塑料桶装，如果该塑料桶的材质内含有塑化剂成分，那么其溶出风险更大。其次是醇类，包括白酒等多种酒类物质都具有较高风险。最后是以水为主的一类物质，包括各种果汁、矿泉水、茶饮料等。因此，王教授建议市民，在盛放高温、高油脂食物时，尽可能避免使用塑料器皿，应选用陶瓷、玻璃等材质。

　　记者了解到，塑化剂不仅被严禁添加于食品内，并且其迁移或残留量也有相关标准。在国家出台的《食品容器、包装材料用添加剂使用卫生标准》中包含明确规定：DEHP特定迁移量不得超过1.5mg/kg。

　　不过，针对市民谈“塑”色变的反映，在王教授看来大可不必。“从目前来看，塑料包装中迁移出来的塑化剂的量非常少，由于人体有代谢功能，可在24-48小时内随尿液或粪便排出体外。

　　政府企业应严控生产流程

　　在谈到如何把握量度这一问题时，不少专家曾多次强调，需从生产源头进行把控。对此，王教授也表示，生产企业应责无旁贷。“提供健康、安全的食品是企业的社会道德责任所在，不仅关乎企业的生存和发展，更关乎消费者的健康、安全。”他呼吁，企业需从采购、生产、检验等各个环节严格把关，尤其是在食品加工过程中不使用含增塑剂的塑料制品，确保将安全的食物送入百姓口中。

　　交谈之中，王教授特别突出了企业的社会责任。“对于食品企业而言，对食品的营养价值、成分构成、潜在风险、生产日期等基本信息，只有企业本身才能清楚掌握。此外，由于食品生产制作环节的多样性与复杂性，也只有食品企业自身才能对其进行全程监控。因此，如果食品企业有较高的社会责任意识，在企业内部建立了良好的社会责任文化与制度，那将有助于从根本上解决食品安全问题。”

　　而除了生产企业缺乏社会责任感外，近几年中国食品安全事故的频发也无疑为政府监管敲响警钟。政府是否应该手伸得更长？是否应更重视一些中、小型食品企业的监管？是否应不断完善我国食品监控体系？这些都值得有关部门深思。正如王教授所言，只有增强对黑心企业的打击、取缔，市民才会真的吃得放心、舒心、开心！