阮光锋 中国农业大学食品科学与营养工程学院营养与食品安全专业硕士研究生

蒋立冬 黄松 绘图

　　最近有新闻报道，赛百味出售的面包中含有偶氮甲酰胺（Azodiacarbonamide），这种物质也被用于生产瑜伽垫和鞋底原料，在澳大利亚和欧盟等国被禁止用于食品。世卫组织称这种物质可能导致呼吸、过敏与哮喘等方面的问题。大量媒体在报道时，称 “赛百味面包中有鞋底成分”。面包与“鞋底”两个相差如此大的东西为何会被联系到一起？

　　偶氮甲酰胺是一种食品添加剂，用于面粉的漂白和氧化。对面粉进行氧化处理，可以大大促进这种交联的发生，使面更筋道、有弹性，从而改善面包的口感。因此，偶氮甲酰胺常作为面粉增筋剂使用。

　　跟大多数的食品添加剂一样，偶氮甲酰胺也可用于工业生产。偶氮二甲酰胺在塑料工业中就可以作发泡剂使用，它广泛用于聚氯乙烯、聚乙烯等塑料橡胶制品中。正是偶氮二甲酰胺作为发泡剂的角色，才被一些媒体说成 “面包中含有鞋底成分”。但这实在是一种错误的类比。如果按照这种逻辑，任何一种食品都可以被称为含有工业原料。比如淀粉可以用于生产可降解塑料，许多食品乳化剂可用于油墨生产，很多增稠剂也用于涂料中。

　　不过，大家更关心的还是偶氮甲酰胺的安全性。偶氮甲酰胺究竟是否安全呢？国际食品添加剂联合专家委员会（JECFA）于1966年就对偶氮甲酰胺作出了评估，结论就是“很安全”，给出的安全剂量是0-45毫克每公斤，认为在这个范围内使用的话，安全风险是可以忽略的。美国食品药品监督管理局（FDA）于1985年将偶氮甲酰胺定为“GRAS”，即一般认为是安全的物质，所以美国也是允许使用的。在我国，根据GB2760《食品安全国家标准－食品添加剂使用标准》，偶氮甲酰胺作为合法的食品添加剂，被广泛应用于食品制作的面粉原料中，主要作用是用于面粉增筋。

　　偶氮二甲酰胺在干面粉中是非常稳定的，但是在面粉中一旦与水接触便会迅速生成联二脲和氨基脲。不过，只有0.1%的偶氮二甲酰胺在面制品加工过程中可能会最终分解形成氨基脲。所以，偶氮二甲酰胺的安全性问题主要还是在面制品中的反应产物，即联二脲。研究表明，联二脲在烘焙条件下很稳定。它在体内是一种惰性物质：毒性很低，在消化道里不被消化酶破坏，可以很快通过粪便和尿液排出，我们的脏器不会富集它，也没有发现致癌、致肿瘤或影响生殖，因此不必担心。

　　对于偶氮甲酰胺的安全性，国际上确实出现了一些“争议”。比如，1999年，联合国环境计划署对偶氮甲酰胺的职业暴露做过评估，认为在职业暴露的条件下（比如生产、运输），偶氮甲酰胺的确有可能诱发哮喘，但是普通消费者具有这些职业接触途径和较大接触量的可能性是很小的。另外，引起这些呼吸道症状是吸入而不是吃到肚子里，因此这种风险在消费者身上是很难复制出来的。

　　但是，还是有些国家禁止偶氮甲酰胺的使用，比如，欧盟禁用偶氮二甲酰胺作为食品添加剂，而且，出于对婴幼儿健康的保护目的，也禁止了其作为发泡剂在食品接触材料中使用。不过，某个国家禁用不一定意味着不安全，这在食品行业中也很平常。一种物质的安全评估是世界通用的，但对它的风险权衡和管理，则取决于各国政府主观的判断。比如，JECFA认为限量范围内的偶氮甲酰胺很安全，而美国认为它带来的好处也很重要，所以就允许使用。而欧盟还认为可能的风险也值得关注，而且好处也可以被其他添加剂替代，所以，就禁用了，这也完全可以理解。许多别的食品添加剂，比如面粉改良剂过氧化苯甲酰、很多食用色素和防腐剂等，也存在同样的情况。

录入编辑：王卉